Ignacio Molina: "Los chefs nunca deben perder la vocación de servicio"

Seguimos en estas entrevistas en MDZ, en este enero especial junto a chefs referentes de nuestra gastronomía. En esta oportunidad nos encontramos junto a Ignacio Molina, que es el más multifacético de Mendoza. Desde tener un restaurante, tener un catering, un lugar de montaña, un programa de televisión, o el asesoramiento a otros lugares.

Nacho, como lo conocen en el ambiente, se expresa con soltura, con muchos años de experiencia en el rubro y además con el afán de haber cocinado con grandes referentes y en distintos lugares del mundo. 

En permanente búsqueda, se renueva día a día creando y reformulando conceptos y tendencias establecidas. Una charla completa sobre todo lo que pasa hoy en el mundo de la cocina. 

Aquí la nota completa junto a Ignacio Molina:

En las siguiente líneas, un extracto de algunas cosas que se dijeron en la entrevista:

Muchos creen que estudiar chef es salir a dar notas, o recorrer mesas en un restaurante. ¿Es así?

Y la verdad es que dentro del rubro gastronómico vos podés elegir muchas cosas. Podés  ser ese chef de chaqueta blanca que sale por las mesas a florearse y vender el restaurante, o podés estar adentro de la cocina haciendo absolutamente todo, o en una oficina también haciendo los costos y armando las recetas, ideando los menú. Reúne muchas cosas la profesión.

Pero tenés que tener una vocación porque es sacrificada...

Sí, sí, la vocación de servicio, que es algo que yo siempre trato de decir de todos los chicos que empiezan a trabajar, de que no dejemos de atender a la gente, de encargarnos de que la gente la pase bien. Y eso quiere decir Año Nuevo, Navidad, el día de tu cumpleaños. Tenés que tener esa vocación de servicio porque si no la pasas mal.

¿Qué conclusiones sacas de esta Mendoza gastronómica? Vos que has viajado por el mundo, que cocinas en otros lugares. ¿Es tan así que Mendoza es muy importante hoy gastronómicamente hablando?

Creo que sí, que Mendoza hoy ha crecido un montón. En los últimos diez años sobre todo y no llegó allí de la nada. El tema del turismo y principalmente del vino. Con un público de poder adquisitivo alto, que es foodie y le gusta el enoturismo. Mendoza lo supo aprovechar bien y tuvo la posibilidad de armar buenas propuestas, y gracias a las bodegas, que en realidad son los inversores más fuertes. Mendoza está en un buen momento, casi mano a mano con Buenos Aires.

Pero en otros lugares se vive la gastronomia como más intensa, con los locales más activos…

Es netamente cultural. Los mendocinos estamos más acostumbrados a comer siempre más adentro de la casa y no salir tanto. En España, por ejemplo, la gente por ahí muchas veces ni desayuna en su casa. Se toma un cafecito en el barcito de abajo, almuerza también en el barcito de la esquina. Me pasó en San Sebastián de ver esto, de que gente de 80 años y gente de 18 conviven en el mismo lugar. Acá un chico de 20 años no va a un bar y se sienta a tomar una cerveza y al lado hay dos personas de 70 y al lado dos señoras de 60. En España conviven. No les importa. 

¿Y es difícil tener un restaurant?

Es complicado, la verdad. Porque hay que dedicarle muchas horas y hoy en Argentina está complicado porque la verdad que es un rubro que está con sueldos muy bajos. Cuando uno traslada los costos de los sueldos y todos los gastos que implica tener un restaurant, ahí sale el precio que a muchos les parece caro. Tenés un montón de cosas que al final son costos y termina haciendo que después te termines ahogando y que no funcione. Es complicado.

Y en el debe ¿Qué le falta Mendoza en materia de servicio y gastronomía?

Le falta capacitación y mano de obra calificada. Que viene acompañado un poco de la situación que se vive en el país. Conmigo trabajan un montón de chicos que no estudiaron gastronomía, que aprendieron de oficio. Entonces hoy los sueldos están tan bajos que muchos se terminan yendo. 

¿Y eso nos pone un tope en el crecimiento?

Creo que sí, porque yo no voy a responsabilizar al personal de los fracasos propios, pero yo que tuve el restaurant en Potrerillos, lo terminé cerrando porque era muy complicado el recurso humano, y hablé con muchos que tienen restaurantes allá y les pasaba lo mismo. La verdad que el recurso humano nos pone cierto techo en el crecimiento de la gastronomía de Mendoza. 

Has recorrido muchos lugares del mundo ¿Qué hay que mirar cuando uno entra a un lugar para darse cuenta de que es un buen restaurante?

La cocina, el orden y la limpieza. He estado comiendo en restaurantes en Vietnam, en donde el orden y la limpieza no es culturalmente el nuestro, pero las personas que nos estaban cocinando tenían todo impecable. Y después también un indicador que no falla es el movimiento y la gente que tiene el lugar.