Patricia Suarez Roggerone: "Es inconcebible que en Mendoza se sirva un vino fuera de temperatura"

En enero, estamos hablando con distintos representantes de nuestra gastronomía, que ha tenido muchas novedades en estos últimos meses y que ha estado en la tapa de los diarios de todo el país. 

Hoy hablamos con Patricia Suárez Roggerone, que es otra de nuestras chefs abanderadas de la gastronomía mendocina y argentina. Recién llegada de vivir algunos meses en Buenos Aires, se instala nuevamente en Mendoza para combinar sus dos pasiones: la cocina y el arte. 

Comenzó desde muy chica a cocinar y durante 20 años ha sido una de las representantes de la gastronomía y del vino en la Argentina. Su gran estadía se dio en Bodega Norton, pero hoy asesora a varias bodegas y emprendimientos en pos de seguir mostrando el potencial de la cocina mendocina.

Aquí la nota completa realizada en los estudios de MDZ: 

A continuación, un fragmento de las muchas cosas que se hablaron en la nota:

- Estuviste viviendo un tiempo en Buenos, estás de vuelta…

- Una temporadita de siete meses en Buenos Aires, haciendo una experiencia de un asesoramiento en un restaurante en la zona de Villa Crespo, que es muy linda. De hecho trabajábamos con muy buenos productos de cordero, de carne, también de pescado. Iba al Mercado Central todas las semanas a buscar verduras muy temprano en la mañana, que para mí fue una de las experiencias más lindas, además de entender un poco Buenos Aires: cómo funciona y demás. 

- Buenos Aires tiene muchas facetas culinarias: cocina judía, la cocina de bodegones, los grandes restoranes de la alta gama, y más. Frente a esa diversidad, ¿tiene identidad gastronómica? 

- Hoy está cambiando la identidad gastronómica. Podés comer el asado, porque hay millones de parrilladas. Vas a encontrar la empanada, podés ir a un bodegón y tenés millones, sobre todo ahora. Hay mucho auge gastronómico casero en los clubs, como era antes. Incluso el club social está en boga. Esos espacios se han aggionado, se han mejorado, y esos son bodegones tradicionales donde va muchísima gente. Por otro lado, tenés lo tradicional y lo de vanguardia.

Hay una gimnasia entre lo antiguo y lo moderno. En Buenos Aires también hay determinado público que busca lo moderno y, digamos, lo que está de moda. Va a los restaurantes más tipo gourmet, esos con platitos chiquitos, un menú degustación que se está usando en algunos lugares como novedad y que nosotros ya lo teníamos desde hace un montón de tiempo en las bodegas. Entonces la identidad yo creo que está marcada. El turista que viene de afuera puede consumir un montón de opciones. 

- Había una época donde uno decía voy a Buenos Aires y pruebo la Argentina, porque en Buenos Aires puedo probar una empanada salteña, puedo probar algo de Patagonia, puedo probar comida del litoral, todo está concentrado ahí. ¿Yo voy a Buenos Aires y hoy puedo probar Mendoza?

- No, Mendoza, no. Muchas veces se preparan platos nuestros y cuesta muchísimo conseguir productos, por ejemplo chivo. Yo te diría que es muy difícil. Y el gran problema que tiene Argentina, y ahora vengo más convencida que nunca, es la distribución de esos productos. No hay una muy buena logística para distribuir productos desde cualquier lado del país a Buenos Aires o viceversa.

- ¿Por qué tienen tanto renombre las estrellas Michelin? ¿Por qué todo el mundo habla de ellas? 

- Porque han sido un marco referente importante a través de la historia desde que se crearon, donde la gente no sabía dónde ir a comer y qué comer. Esa guía con el tiempo se ido especializando y se convirtió en una garantía, por eso tienen renombre.

Mucha gente que viaja acude a la guía Michelin para ver dónde puede ir a comer y pasar una experiencia espectacular. Ya no hablamos de alimentarse. El primer restaurante surgió en una fonda para alimentar realmente a una persona que venía viajando de paso. Eso ya cambió. Ahora vivimos una experiencia adentro de un sitio especial, donde suceden diferentes cosas.

- Ahora, en esa materia,  Mendoza tiene un debe en el best value, esos lugares que recomienda la Guía con buena relación precio - calidad, que es el punto débil de la provincia… 

- Hay un desafío, hay mucho para hacer. Para mí a esta altura, en cuanto al servicio, es inconcebible que en Mendoza se sirva un vino fuera de temperatura, que un camarero no sepa abrir un vino, que el camarero no muestre una etiqueta. Eso ya es inconcebible en la capital del vino. En eso hay que capacitar. Y es cierto que no hay un término medio en cuanto a sabor y a producción o calidad de servicio. Los recomendados de la Guía en Buenos Aires realmente son muy buenos. 

- Volviste. ¿Qué significa para vos Mendoza? 

- No es la primera vez que me voy a vivir afuera y siempre lo que extraño, en definitiva, es la montaña, el contacto con la naturaleza. Creo que es algo que nosotros deberíamos valorar muchísimo, no solamente como mendocinos, sino también como cocineros.

Hay un speech en Buenos Aires del orgullo porteño, de cualquier cosa que hacen. Eso todavía nosotros no lo tenemos y me parece que es fundamental para saber vender Mendoza, sobre todo porque tenemos con qué.

Tenemos productos, tenemos huerta, estamos en contacto, tenemos un viñedo, tenemos vino. En Buenos Aires no existe ese contacto con la naturaleza. La gente cree que una zanahoria crece en un árbol porque no lo ven, porque los niños no lo tienen. Entonces, eso que nosotros tenemos para mí es todo. Mendoza tiene eso, la calidez de la gente, el contacto, los amigos cercanos, el levantar el teléfono, decir che, esta noche nos juntamos, nos tomamos un vinito, dale, es esa cosa como más apacible de vivir. En Buenos Aires eso no existe.