Germán Buk: “La industria del vino está sostenida por consumidores que no son expertos”

Germán nació en el 81 y es uno de los jóvenes enólogos argentinos que tiene ya una vasta experiencia en la industria. Hoy al frente de Finca Las Moras, tiene una importante trayectoria dentro del Grupo Peñaflor, el principal grupo de bodegas que tiene la Argentina, con terruños a lo largo de todo el país.

Buk se especializó en Italia y cuando llegó a la Argentina fue uno de los profesionales que más información ha relevado y conoce al detalle cómo se comportan los vinos en las diferentes regiones de Mendoza y también en otros lugares como la Costa Argentina, la Patagonia y obviamente San Juan. 

En la actualidad tiene un gran desafío, al frente de Finca Las Moras, explorar uno de los terruños más promisorios del vino argentino: el Valle de Pedernal en la Provincia de San Juan.

Aquí podés ver la nota completa realizada en los estudios de MDZ a Germán Buk:

Y en las líneas que siguen, algunos destacados de los que se habló en la entrevista:

¿Como van evolucionando las diferentes regiones vinícolas de la Argentina? 

Desde hace años estamos muy acostumbrados a trabajar en terruños que están cercanos a la Cordillera. Lugares donde sí o sí hay que acudir a la irrigación, es decir hay que regar las plantas para poder llegar a término y poder generar la producción de fruta. Entonces por ahí, cuando aparecen terruños en Argentina que se manejan desde el punto de vista agronómico en forma diferencial, realmente es una incógnita. Si bien hay una gran experiencia en el mundo, porque en todo el viejo continente o gran parte de ese continente es una viticultura de secano, nosotros tenemos cosas muy acotadas. Una de ellas, como vos nombraste, es el viñedo que tenemos en Chapadmalal, que está a seis kilómetros del mar y donde se hace toda una viticultura sin regar. Tenemos suficientes precipitaciones anuales como para que la planta pueda completar todo su ciclo vegetativo y llegar a término. Y cuando empezamos no teníamos tampoco datos climáticos y con el estudio hoy es una potente referencia en la zona. Y remarco, que realmente el suelo es súper potente en términos de identidad y sentido del lugar y el clima muy determinante también.

¿Mientras más fría la zona es más difícil? 

Una región fría te va a permitir desarrollar uvas de ciclo vegetativo corto, como las llamamos. En general, son las variedades blancas. Y si nombramos una tinta, podría ser el Pinot Noir. En cambio, en Mendoza, y sus distintos valles con diferentes microclimas te permite más versatilidad de variedades. 

¿A dónde ves el potencial del vino en Argentina? Vos que conoces Patagonia, San Juan, Mendoza toda. Hablabas de Mar del Plata ¿donde está el driver principal del país? 

Argentina va a seguir transitando el camino que hoy viene recorriendo, que es ser expertos en la elaboración de Malbec. Pero la evolución estará en llegar a producir vinos muy técnicos y razonados, en donde vos puedas ofrecer al consumidor un vino tinto balanceado, con taninos muy redondos, que te dé frescura, que sea bien gastronómico. Creo que eso es algo potente con la paleta aromática que tenemos nosotros. El vino amable es muy reconocido por el consumidor, porque nosotros tenemos que pensar que esta industria está sostenida por un montón de personas que no son expertas en vino, que disfrutan un vino y se basan simplemente en el “te gusta”, “no te gusta”. Es muy importante seguir generando vinos más balanceados, equilibrados y gastronómicos. Y creo que hay una oportunidad importante para crecer en vinos blancos, ya que el mundo se vuelca más a ellos y con menores graduaciones alcohólicas. 

Sin embargo hoy hay muchas corrientes en el vino argentino, que van pendulando en los estilos. ¿Es lógico que nos pase eso en la industria del vino argentino? 

Si es lógico, porque yo la verdad que celebro la búsqueda y la innovación. Me parece que salirse del área de confort, de realmente animarse a hacer cosas distintas, es la clave. Hoy los vinos que nos parecen tradicionales o convencionales, son vinos que fueron innovadores en su momento y que alguien se animó a hacerlos. Así, cuando la persona que los hizo logró que esto perdure en el tiempo, se transformó en un clásico. Esa es la forma de entender al que realmente consume el vino. La innovación me parece perfecta. El tema es que toda innovación tiene que llegar a darte algo que alegre y que esté en equilibrio, porque en realidad las personas, todos, buscamos el balance en nuestras vidas. Hay que generar vinos balanceados más allá que sean innovadores, no que sea sin madera o con madera, con pura fruta fresca o fruta más madura, pero que estén en sano balance. Aromas muy sutiles que nunca opacan la alegría que tiene el paisaje, que uno la logra a través de una fruta cosechada en forma correcta, en el momento óptimo y con un estilo de elaboración inteligente.