Cómo hacer los mejores pastelitos argentinos de batata y membrillo

Cómo hacer los mejores pastelitos argentinos de batata y membrillo

Son un clásico de las fechas patrias y perfectos para disfrutar con amigos y en familia. Federico Faur Osorio comparte su receta y todo el paso a paso para que puedas hacerlos en casa.

Esther Cano

¿Hay algo más rico que unos crocantes pastelitos argentinos? Ya seas del team batata o membrillo, sin lugar a dudas este clásico de la pastelería argentina, típico de las fechas patrias, es perfecto para una tarde en familia o con amigos. Federico Faur Osorio, creador de @osoriorotiseria comparte todo el detalle y el paso a paso de la clásica receta de pastelitos dulces criollos. 

El relleno de los pastelitos puede ser de dulce de batata o de membrillo. 

No es una receta compleja pero sí es importante que sigas con precisión todos los consejos y detalles para hacerlos en casa. La crocante masa hojaldrada de varias capas vale la pena la dedicación.

Ingredientes (para 14 unidades):

Para la masa:

  • 600 gramos de harina 0000 
  • 270 ml de agua 
  • 120 gramos de grasa 
  • 25 gramos de sal

Para el empaste: 

  • 50 gramos de manteca
  • 50 gramos de almidón de maíz 

Para el relleno:

  • Dulce de batata o membrillo, cantidad necesaria
  • Almíbar
  • 500 gramos de azúcar 
  • 250 ml de agua 
  • 50 gramos de miel 
El pastelito clásico tiene dos tiempos de cocción en aceite, el primero más suave y el segundo a temperatura más fuerte.

Preparación:

  1. Mezclar en una olla el azúcar, agua y miel para lograr el almíbar. Una vez que rompe hervor dejar cocinar entre 3 a 5 minutos, luego reservar.
  2. Para la masa, hacer la famosa corona de harina en la mesada, y en su interior colocar la sal, la grasa (previamente derretida en microondas) y el agua. Mezclar con los dedos o con un tenedor de adentro hacia afuera. Al ir formándose la masa utilizar un cornet y continuar integrando. 
  3. No se debe amasar. Una vez que se logra unir, dejar descansar en lo posible 24hs. Otra opción es dejar descansar la masa el mismo día en la heladera dentro de una bolsa al menos 15 minutos para que relaje y permita estirar.
  4. Para lograr el hojaldre, pomar la manteca, es decir, dejar afuera de la heladera antes de usarla. Otra alternativa es colocar la manteca sobre la mesada y hacer el conocido frezado donde se aplasta con la parte inferior de la mano la manteca. Este procedimiento le da temperatura y elimina posibles grumos. 
  5. Estirar la masa de forma rectangular y hacer una división imaginaria de a ¼. Colocar 50 gramos de manteca en los ¾ aproximadamente, utilizar el cornet. Para realizar la primera vuelta simple, doblar la parte de la masa que no tiene manteca hacia el centro y luego la parte superior que tiene manteca por encima del primer dobles. Dejar descansar en una bolsa dentro de la heladera 30 minutos. 
  6. Pasados los 30 minutos, estirar la masa, siempre colocar fécula de maíz por debajo. Para realizar la vuelta doble, estirar la masa de aproximadamente 50-60 cm de largo y 20-25 cm de ancho. 
  7. Volver a “dividir” la masa en cuartos y en este caso, colocar 30 a 35 gr de manteca en el segundo y tercer cuarto, es decir en el medio. Plegar los extremos hacia el centro y en una de las dos mitades colocar el restante de manteca y plegar ambas formando algo similar a un libro. Dejar descansar unos 30 minutos en la heladera, tal cual el primer pliegue.
  8. Utilizar siempre fécula para estirar. Es importante que la masa quede del mismo espesor en todos lados, aproximadamente estirar hasta unos 5-6 mm. Para ello, utilizar regla o guías a los costados colocándolas por debajo del palo de amasar. Nuevamente dejar descansar 15 minutos para que se enfríe la manteca. 
  9. Descubrir los bordes de toda la masa así se libera el hojaldre. Luego cortar cuadrados de 8x8 cm. Los recortes se pueden reutilizar para hacer más pastelitos. 
  10. Para el armado, cortar cubos del dulce elegido -membrillo o batata- de 3 a 4cm de lado. Colocar el dulce en el medio. Con la yema del dedo poner un poquito de agua para que las masas peguen y colocar un segundo cuadrado de masa por encima. Sacar el aire y hacer presión. 
  11. Para la forma, usar el pulgar, dedo índice y medio. Con el pulgar y medio tirar las puntas de la masa hacia arriba y con el dedo índice hacia abajo y hacer presión en el medio. Dar vuelta el pastelito y en los lados sin dar forma repetir el procedimiento.
  12. Para la cocción se utilizan 2 aceites a distintas temperaturas. Calentar el aceite a 120-130 grados y peinar los bordes con un tenedor, es decir, rozar el hojaldre con el tenedor para descubrir las capas dentro de la fritura. Aproximadamente 5 minutos. Reservar. 
  13. En la segunda cocción, es donde los pastelitos se van a dorar. Calentar el aceite a 170-180 grados y realizar el mismo procedimiento. En caso de no tener termómetro, en el aceite a 120 se puede introducir el dedo, retirarlo y no quema.  En el aceite a 180 no se debe tocar, en caso de hacerlo, limpiar con agua para evitar una quemadura.
  14. Drenar el aceite de los pastelitos y pintar con el almíbar por encima. 
La masa hojaldrada hace que el pastelito tenga muchas capas crocantes.

 

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