Cómo hacer empanadas jugosas de carne

Hoy es el día internacional de la empanada, la tercera comida más elegida por los argentinos. ¿Cómo puede ser que esta receta tan simple con masa y relleno se haya hecho tan popular en el país y en el resto del mundo? Hay muchas explicaciones para entender este fenómeno, pero algunas de las razones es que son deliciosas, prácticas, fáciles de comer y de trasladar. Son una alternativa de fast food saludable.  

Las empanadas jugosas de carne son las más populares y las que lideran el ranking de las más elegidas por los argentinos. Javier Labaké, director de la escuela profesional de Apyce (Asociación que agrupa a todas las pizzerías y casas de empanadas de la Argentina), comparte su receta familiar, que fue publicada en el libro Santa Empanada, de Pietro Sorba. Recordando sus orígenes sanjuaninos brinda todos los detalles para hacer empanadas de carne jugosas.  

Empanadas jugosas de carne

Ingredientes: ( para 48 empanadas)

Para el picadillo:

• 3 kilos de cebolla cortada en pluma
• 200 gramos de grasa vacuna
• 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva 
• 1 kilo de carne picada especial molida  2 ó 3 veces
• 1 cucharadita de té de comino
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de azúcar
• 30 aceitunas verdes
• 6 ó 7 huevos duros
• Sal, a gusto

Para la masa: 

• 1 kilo de harina 000
• 30 gramos de sal
• 200 ml de agua
• 200 ml de vino blanco sanjuanino
• 200 gramos de manteca

Preparación:

1. Para el picadillo, el relleno de las empanadas, pelar y cortar la cebolla en pluma fina. 
2. Calentar muy bien la grasa a fuego mediano en una cacerola grande. Agregar la cebolla y rehogar mezclando hasta que resulte muy tierna y transparente. Durante la cocción, agregar el aceite de oliva. 
3. Incorporar la carne y mezclar permanentemente con una cuchara de madera para que la carne se desgrane y se integre de la mejor manera posible. 
4. Condimentar con el comino, la pimienta y el azúcar. Salar a gusto. Cuando la carne esté cocida y jugosa, sacar del fuego. Pasar a una fuente y dejar descansar 24 horas en la heladera.
5. Para la masa formar una corona con la harina tamizada y la sal. Incorporar el 40% de los líquidos en el centro de la misma y comenzar a mezclar con la ayuda de un cornet. 
6. Incorporar la manteca pomada. Seguir incorporando el agua y el vino blanco restantes de a poco. Amasar durante aproximadamente 15 minutos hasta lograr una masa homogénea y lisa.
7. Cubrir la masa con una lámina de polietileno y conservar en la heladera por 20 minutos. Retirar la masa de la heladera. Estirar con un palote hasta lograr un espesor de 3 mm. Cortar discos de 12 cm de diámetro. 
8. Se pueden guardar de a 12 tapas enharinadas. Cubrir con una lámina de polietileno (film) y conservar en la heladera. Usar frescas, no demorar más de 3 horas.
9. Para el armado de las empanadas rellenar las tapas como de costumbre agregando media aceituna y huevo duro en cada empanada. Colocar sobre una placa levemente untada. 
10.  Cocinar la empanadas en horno a temperatura 180 200 °C hasta que tomen un color dorado y parejo. El secreto de mi madre, Maria Haydee, era no humedecer el repulgue con agua para que las empanadas no se abran, ya que son muy jugosas.

Las más elegidas por los argentinos

Las empanadas jugosas de carne son según datos de Apyce (que agrupa a todas las Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina) las que lideran el ranking de las preferidas por los argentinos. Según sus estadísticas, el podio se lo lleva la empanada de carne con un 28%, el segundo puesto la obtiene la empanada de jamón y queso con un 20%, y el tercer puesto se lo lleva la de pollo, con un 17%.

Fue a través de los árabes que las empanadas llegaron a España y luego los españoles trajeron sus costumbres gastronómicas a Argentina, entre ellas la empanada. Aquí se adaptó al gusto propio utilizando ingredientes como la carne vacuna y condimentos como el comino. Pueden ser más grandes o más pequeñas dependiendo la costumbre.

Están las clásicas empanadas salteñas que son dos bocados o las tucumanas que llevan 13 repulgues. Pueden ser de carne vacuna acompañada con una salsa de tomates triturados, limón y ají picante (yasgua o llajua) costumbre del noroeste o de truchas, al sur de Argentina.

Lo cierto es que la empanada que se viene imponiendo actualmente en muchos países. Podemos encontrar locales de empanadas argentinas tanto en España como en Alemania, Inglaterra, Estados Unidos, Francia y la lista crece día a día.