El restaurante que causa furor en San Juan desembarca en una bodega mendocina

- Miguel, pero tengo que empezar preguntándote cómo llegaste a ser empresario gastronómico; porque una cosa es que te guste la cocina y otra muy distinta es dedicar tu vida...

La vida me llevó a un camino totalmente distinto a la cocina: me dediqué al rubro de la energía. Sin embargo, en todo emprendimiento o trabajo al que me dedicaba, le iba aggiornando el rubro gastronómico. Con decirte que a partir de la empresa familiar, en una Estación de Servicios YPF logré organizar un desarrollo gastronómico importante. Pensá que un lugar en donde había una bomba de expendio de nafta se convirtió en uno de los espacios preferidos por los sanjuaninos a la hora de comer.

La gastronomía es, sin lugar a dudas, mi súper pasión: la llevo en la sangre. Tengo una biblioteca inmensa sobre el tema, sigo a todos los chefs del mundo.

- ¿Cómo empieza la historia de La Jamonería?

Fue tan grande el amor a la gastronomía que fui vendiendo todas mis empresas y comencé con la importación de jamones del Mediterráneo. Empecé trayendo los de España, y seguí con los italianos. Me puse a armar un canal de ventas para la importación, una franquicia de jamones mediterráneos y casi que no pude porque explotó todo por el aire: se empezó a conocer a partir del boca a boca lo que se me había ocurrido, lo que estaba haciendo, casi al mismo tiempo en que decidí poner un restaurante. 

Cuando la estación se vende, yo tenía ya una cartera de proveedores, y con Juan Emilio, que es mi socio y amigo, surge el negocio de los jamones. Fui comprando jamones y llegué a tener dos mil kilos en la cámara. Empecé a venderlos a distintos comercios, hasta que dije "¿Por qué no pongo mi restaurante? Ahí comienzo a idear y crear este nuevo emprendimiento, cuyos primeros 4 o 5 años fueron a puertas cerradas. 

Sin embargo, me empezaron a pasar cosas muy locas, como ver cómo llegan aviones privados a San Juan con gente que solamente quería comer en mi restó, y deleitarse con estos jamones. Hubo momentos en los que llegaron cinco y hasta seis aviones privados que traían gente solo a comer a ‘La Jamonería’, el nombre con el que bauticé a mi espacio.

- ¿Cómo explicas este furor? ¿Por qué de golpe este lugar en San Juan se hizo tan famoso?

Mira no puedo explicarlo con certeza, pero un día Ezequiel Eskenazi, el dueño de Xumek y gran amigo, me dijo que el éxito de La Jamonería se explica de un modo simple: es distinto a todo lo que hay en la Argentina. Creo que dio en el clavo, porque si yo tenía claro algo era que quería que el lugar no tenga comparación. Se trata de un lugar en el que podes degustar 14 jamones españoles e italianos distintos. Importamos de Italia San Daniele y Parma, que son las dos denominaciones de origen controlada, por darte un ejemplo. También hay prosciutto dolce, Toscana, y más.

Tenemos todos los jamones de las distintas zonas de Italia, y por supuesto también prosciutto cocido.

En cuanto a España, tenemos todas las añadas: por supuesto encontrarás los famosos Pata Negra, que son chanchos con pedigree que comen nada más que bellota: 100% bellota es precinto negro, 80% bellota es precinto rojo, 50% de bellota precinto verde, y el que es criado a cebo y no come bellota, es precinto blanco.

La charcutería de excelencia es fundamental: impresionantes chorizos de España y de Italia hay grandes perlas, como el queso Parmeggiano Reggiano. Entonces puedo decirte que tenemos un lugar único en el sentido de que en Europa cuesta muchísimo encontrar un sitio en donde estén juntos los jamones italianos y españoles.

- No te quedaste solamente con el tema de los jamones...

Con el tiempo fuimos creciendo, y a todo este proyecto le anexamos otro tipo de gastronomía: sorpresas de mar. Alquilamos un barco chico en Chubut y hacemos pesca artesanal con buzos los lunes, martes y miércoles. Pescan todo lo que se va a Europa, y nadie ve en la Argentina: sepia, navajas, ostras y demás. La pesca es en fresco: a San Juan nos llega a las 10 de la mañana del día siguiente al que había sido pescada. Aquí hay un anuncio: toda esta logística que armamos con respecto a la pesca artesanal, será la que llegue a las puertas de Bodega Vistalba ahora, y que sorprenderá en su carta.

- ¿Por qué desembarcar en Mendoza?

La marca creció tanto, el boca a boca fue tan fuerte, que nos empezaron a llegar ofertas desde Buenos Aires. Entre diez y quince ofertas muy interesantes, para ser precisos; incluidos hoteles 5 estrellas, nos contactaron. Sin embargo me llamó Carlos Pulenta, a quien considero un número 1, y el solo hecho de pensar en ocupar un lugar en donde estuvo Jean Paul Bondoux me produjo emoción. Bodega Vistalba fue una de las pioneras en cuanto a la gastronomía de excelencia en el mundo de las bodegas y los caminos del vino. Fue un acontecimiento gastronómico muy ruidoso que Jean Paul decidiera poner La Bourgogne en Mendoza, y en una bodega. 

- ¿Qué nos podes adelantar en cuanto al restaurante que abrirás en bodega Vistalba? ¿Será una réplica del de San Juan?

Va a ser distinto, porque La Jamonería es muy extensa y las tendencias gastronómicas de estos últimos tiempos dictan que hay que acortar el menú, simplificarlo. Hemos hecho una carta divina, que sale de lo común, y de lo que hoy son las bodegas. Tendrás dos o tres pescas del día, tendrás cuatro tipos de carnes diferentes (cordero, conejo, chivo y carnes maduradas), habrá pastas deliciosas cortadas a cuchillo… pero tener la pesca artesanal en fresco nos permitirá sorprender con un especie de tapas o entradas que propondrán una movida diferente incluso física: no solo vas a tener la opción de venir a comer sentado en un restaurante elegante y clásico.

- ¿Qué significa esto?

Que el menú de pasos importante y para maridar con el espectacular portafolio de la bodega estará, pero tendremos también un concepto divertido, en el que no vas a tener que anclarte a un menú estricto sino que te propondremos el ‘glass and go’, que no es otra cosa que llegar a la bodega, elegir una copa de vino y un par de tapas, pasar un momento increíble y seguir.

- ¿Qué te encanta y que crees que hay que mejorar o cambiar en cuanto a la gastronomía actual?

El Covid amesetó mucho a la gastronomía. Se sufrió mucho, y hoy tenemos una oportunidad histórica de reinventarnos. Yo creo que hay que salir del estancamiento del menú de pasos. Yo quiero cambiar esa propuesta, y que sea más interactivo un menú. Me parece genial que llegue un grupo de amigos y por ejemplo diga que no quieren pedir un plato principal, sino que quieren compartir varias entradas, que van a ‘tapear’. Imagínate que yo voy a tener en Vistalba unos 16 jamones internacionales a precios muy competitivos, entonces… ¿Cómo no le voy a dar la posibilidad a alguien que simplemente quiere solo una copa de vino con un par de tapas, de poder elegir esa opción? 

Me parece que hay que darle al cliente la posibilidad de que maneje la gastronomía, en cambio creo que el sistema del menú de pasos te maneja él a vos. 

- ¿Se puede decir que te sentís más cómodo en la informalidad?

Totalmente. La gastronomía dio una vuelta, y lo vemos con Francis Mallmann. El después de tener sus grandes restaurantes y luego de ser un adalid de la “new cuisine” triunfando absolutamente, hoy volvió a lo simple, respeta a morir el producto, y ha abrasado la simpleza, a la chapa, a un horno, al fuego, a la madera prendida. Yo creo que hoy la gastronomía va por aquí.

- Vas a hacer una apuesta fuerte con el producto de mar: pescados, mariscos… en una tierra en donde a muchos este tipo de gastronomía le da desconfianza…

Mira, nosotros logramos la logística apara llevar todo esto a San Juan, al medio del desierto… traerlo a Mendoza me parece mucho más fácil. El sistema logrado es realmente impactante: vos ves a los buzos lanzarse al mar un lunes, y ese mismo día viajan. Esa pesca artesanal se trabaja en crudo. Se maneja el fresco en su totalidad. 

- Para cerrar esta charla no puedo dejar de preguntarte o pedirte que me nombres dos o tres primicias, dos o tres platos que podremos encontrar en el restaurante de aquí de Mendoza que nos van a sorprender.

Las Navajas con salsa cítrica, porque soy un enamorado de ese molusco de carne tersa y muy rica, que respeta todos los sabores del mar, y es más delicado que la ostra. Sin embargo las ostras frescas serán una sensación, y el pulpo español, es imperdible. Pero también te nombro los locos del Pacífico con una salsa verde, balsámico y alioli que son sorprendentes… Hay que probar el pez espada, el jamón de Parma, los chipirones…. Todo el menú está pensando en función del maridaje con los vinos y los espumantes del portafolio de Vistalba, y que me hicieron conocer Carlos y Paula Pulenta. Yo soy un tipo al que le gustan los vinos de guarda, complejos, y soy un amante absoluto del Malbec. Pero por ejemplo habrá grandes propuestas para maridar con los Progenie, esos espumantes de locura que son un placer de los dioses.