El chef argentino que usa vegetales para maridar vinos en una reconocida bodega

Siempre podemos pensar que no hay nada mejor que un buen pedazo de bife de ternera o un buen plato de pasta es ideal para combinar con los Malbec mendocinos. Y eso está bien. Pero qué pasaría si comenzaramos a experimentar con otros varietales o estilos de Malbec que se producen aquí en Mendoza, y abrir la paleta sensorial hacia otros rumbos. 

Y además poder pensar que esa paleta sensorial la tenemos a la vuelta de la esquina, si ponemos un poco de esmero. 

A eso se ha dedicado durante estos años, Juan Ventureyra, el chef principal del restó ubicado en Riccitelli Wines, en Las Compuertas, Luján de Cuyo. Casi como una hormiga obrera ha ido recolectando vegetales y semillas por diferentes sitios de nuestro país, para tener hoy una propuesta distinta. 

¿Cómo concebis hoy la gastronomía mendocina?

Hermosa, con una posibilidad de crecimiento descomunal. Y estamos transitando el principio del camino. Nos estamos descubriendo como cocineros argentinos y particularmente como cocineros mendocinos. 

¿Cuando probas tu propuesta sentís una similitud permanente con lo que pasa con el vino? Es decir, comienza en el terroir…

Es así. Yo produzco vegetal mendocino y eso implica enfocarse en el producto local, porque es una provincia hermosa, que es una productora de vegetales fantástica, es una de las principales productoras de tomate de la Argentina, de ajo del mundo. Cuando vos decís Mendoza, decís vinos, tomates y ajo. La calidad es impecable. Yo produzco 84 variedades de tomates, todos orgánicos. 

¿Por qué no le prestamos más atención a otros productos, más allá de la carne?

El ser humano es un animal de costumbre. Históricamente nos acostumbramos a comer carne porque la calidad que teníamos. Éramos uno de los principales productores de carne del mundo. Hoy eso quedó atrás, ya no lo somos. Pero nos quedamos con una costumbre, que es lo más difícil de erradicar en el ser humano. Y por otro lado, siempre fue Carne con… Entonces hoy defiendo lo local, la producción de vegetales que hay en este lugar, es muy probable que lo que proponga sea a la inversa: Vegetales con carne, y partir de ahí. 

Entonces ¿por qué debemos consumir más vegetales?

Por dos razones fundamentales: gama de sabores y nutrición. Si hablas con un especialista te va a decir un poco de pescado, un poco de carne, un poco de harina, un poco de lácteos y mucho vegetal, que es lo que sucede en mi restaurante. 

Y la variedad de sabores en incomparable con lo que te puede aportar la cantidad de tipos de carnes disponibles en el mercado, con la gran posibilidad de variantes que te pueden ofrecer los vegetales. Eso transforma a la comida en más divertida.