Pietro Sorba dio una clase magistral sobre cómo preparar diferentes pizzas

Pietro Sorba, es gastrónomo, periodista y escritor de libros como "Pizzerías de Buenos Aires", entre otros. En el día internacional de la pizza, fue entrevistado en Uno Nunca Sabe. Generosamente, brindó detalles, tips y su opinión sobre cómo lograr exitosamente esta preparación italiana.

Pietro Sorba nació y creció en Italia, concretamente en la ciudad de Génova. A sus 30 años emigró a Argentina. Por eso, justificó, "mi paladar está formado allá. Después, por suerte, fui incorporando todos los gustos argentinos".

Aquí la entrevista completa de MDZ Radio a Pietro Sorba: 

¿Cuál es la pizza "verdadera", la primera?

La pizza original es simple. Para hacerla hay que cuidar los ingredientes que se utilizan, que deberían ser básicamente tres. La original era sólo la masa, que debe estar descansada y que debe fermentar paulatinamente y lentamente para que se transforme en una masa digerible y que durante el proceso de cocción infle adecuadamente; tomate crudo y finalmente se pueden agregar escamas de ajo fresco y hojas de albahaca. La variante es con agregado de queso mozzarella, pero en cantidades muy medidas. No debe desbordar porque sino comemos queso y no pizza. Pero ahí entramos en las costumbres de cada región, que son todas aceptables y bienvenidas.

Pero, desde mi punto de vista, -aclara Prieto Sorba-, la pizza tiene que ser un juego de equilibrios entre la masa y los elementos que se colocan arriba de la misma. La masa es una "bandeja" natural en la que se ponen los otros elementos y nadie tiene que prevalecer en ese juego de equilibrios, si uno lo hace la pizza se transforma en un plato que podría ser mejor -risas-.

Recorriste más de 80 pizzerías en 5 meses para escribir "Pizzerías de Buenos Aires", podrás responder uno los debates que nos damos aquí: ¿cuál es la verdadera pizza, a la piedra o con mucha masa?

Todas son variantes porque cada pizzería tiene su estilo y cada persona la elabora a su manera en su casa. Obviamente que hay una pizza ideal, pero depende mucho del lugar donde uno nace y de la tradición vinculada a la pizza que tiene ese lugar.

En el mundo hay 4 lugares donde la pizza es un asunto realmente serio: Buenos Aires, Nueva York, Sao Paulo y Nápoles. Son los epicentros mundiales de la pizza. Allí la pizza tiene características específicas.

Por ejemplo, la napolitana es individual, se cocina en un minuto y medio, el tomate es crudo, se utiliza mozzarella y no muzzarella en cantidad medida y hojitas de albahaca. En Nápoles esa pizza se hace con normas que son muy estrictas.

En Argentina no tenemos ese formato codificado. Normalmente se usa una masa más alta en relación a la napolitana, una cantidad inusual de queso, el tomate es una salsa cocinada, por lo tanto tiene un sabor más intenso, se utiliza queso muzzarella no mozzarella.

¿Cuál es la diferencia entre el queso muzzarella y el mozzarella?

El muzzarella es un queso con mucha más grasa, por lo tanto tiene un sabor más potente. Si además agregamos una cantidad enorme de queso el resultado final es muy diferente al de otros estilos.

De hecho, cuando alguien descubre una nueva pizzería en Argentina, ¿qué dice normalmente?: "¡Uh! ¡Tenia una cantidad de queso impresionante!". Es el primer comentario. Ese, para el consumidor promedio argentino, es el descriptor de calidad de la pizza. Nadie habla de la masa. Normalmente se habla de la cantidad y no calidad. Pero bueno, de a poquito iremos saliendo de esa idea.

¿Qué opinás de las pizzas de autor? Por ejemplo con higos, frutillas o mortadela

Es buenísima la de mortadela. Es genial. Es con queso también. se hace con una mortadela de muy buena calidad, cortada finísima, casi transparente, porque esas fetas (2 o 3, tampoco hay que exagerar) se agregan cuando la pizza sale del horno para que no se achicharre. Entonces, el calor residual de la pizza hace que la mezcla del embutido se entibie y transmita su sabor a la pizza. Es muy interesante.

Una de frutillas, qué se yo. Yo no pido ese tipo de pizzas. La de ananá las he probado y me parecen muy interesantes. Pero no tomar una lata y ponerla arriba de la pizza. Sino tomar una rodaja de ananá, cortarla en cubitos chiquitos, caramelizarlos en un sartén con un poquito de azúcar y algo de picante, como pimienta. Después colocar espaciados esos cubitos minúsculos de ananá sobre una pizza y combinarlo con una panceta crocante y con un buen queso de cabra. Esa combinación, no está nada mal.

¿La fugazzeta es argentina?

Es una variante del modelo de pizza argentina. Viene de Génova, porque es una fusión entre 3 tipos de focaccia: la común, la con cebolla y la con formaggio. Alguien acá juntó las 3 cosas e hizo la fugazzeta, que en mi opinión es muy buena.

¿Tenés alguna pizza preferida?

En general me gustan simples. No muy cargadas, porque desde la italianidad digo que para mi gusto la ideal es individual. Me gusta comer una pizza entera, pero sería imposible hacerlo con una pizza argentina. La elijo iviana, con ingredientes de calidad, donde aparece un muy buen aceite de oliva, unas hojas de albahaca fresca y un tomate natural de buena calidad.

Mi pizza preferida probablemente sea con anchoas: con tomate, algunos filetitos de anchoa y sin queso. Para mi esa es la expresión más alta, porque uno va al sabor auténtico.

Así, concluyó la entrevista amena, distendida y llena de tips que dejó Pietro Sorba en Uno Nunca Sabe. Acá podés escucharla completa