Cómo hacer la mejor paella valenciana en tu casa

La paella es parte del ADN de España, uno de sus platos ícono, emblema de su gastronomía. Y como sucede con otras recetas, en cada región de España tienen su propia versión de la paella. La valenciana es tal vez, una de las más famosas del mundo. Alejo Waisman, dueño y chef de El Burladero @elburladerorestaurante, reconocido por ser especialistas en comida típica española, comparte los secretos para que puedas saber cómo hacer la mejor paella valenciana en tu casa. La tortilla de patatas, el pulpo a la española y la gran variedad de paellas son algunas de las especialidades de este magnífico restaurante.  

Uno de los puntos que señala Waisman a tener en cuenta es el tipo de arroz a utilizar a la hora de hacer una paella. “Este es un punto muy importante, idealmente utilizaremos del tipo ‘Bomba’, que es un arroz de grano redondo, corto y de aspecto perlado. Es característico de este arroz que después de cocinarlo queda suelto y entero, además, tiene la capacidad de retener y absorber el caldo y sus sabores”, explica el chef.

Paella a la Valenciana 

Ingredientes (para 4 a 6 personas):

• 4 gramos de azafrán 
• 230 gramos de colas de langostinos 
• 220 gramos de calamaretis limpios
• 300 gramos de cebolla 
• 300 gramos de pimiento rojo 
• 10 gramos de ajo licuado 
• 280 gramos de mejillones (limpios y vivos) 
• 500 gramos de almejas (limpias y vivas) 
• 1,200 litro de fumet
• 100 cc de vino blanco 
• 80 gramos de arvejas frescas 
• 10 gramos de perejil picado 
• 10 gramos de sal
• 2 a 3 unidades de pata muslo de pollo 
• 360 gramos de tubo de calamar cortado
• 440 gramos de arroz bomba 

Preparación: 

1. Con el fin de potenciar el sabor del azafrán, colocar el polvo o las hebras sobre una cuchara sopera y calentar sobre el fuego. Una vez que el azafrán libere su aroma, diluir en una taza de fumet a temperatura ambiente y reservar.
2. Rociar la paella con aceite de oliva, sellar el pollo hasta lograr un dorado intenso, retirar de la paella y reservar. 
3. Sin limpiar la paella, adicionar aceite de oliva (de ser necesario) e incorporar la cebolla cortada en doble ciselado y el pimiento rojo brunoise. Cocinar a fuego medio cuidando que la preparación no tome color ni se queme.
4. Una vez tiernos los vegetales, desglasar con vino blanco, incorporar ajo licuado, pollo (y el jugo que haya perdido) y el fumet.
5. Subir el fuego a máximo, adicionar la taza de fumet con el azafrán, el arroz bomba y la sal.
6. Mover ligeramente la preparación para mezclar todos los productos.
7. Agregar todos los mariscos y por último las arvejas frescas.
8. Cocinar sobre el fuego por unos 5 a 10 minutos. Terminar la cocción por 5 minutos en el piso del horno a 200 grados.
9. La paella estará lista cuando el jugo de cocción haya desaparecido.
10. Retirar del horno y dejar reposar por 5 minutos antes de servir. Terminar con perejil fresco recién picado.