Trucos para hacer la mejor pizza en casa

La pizza es un clásico de clásicos que es plato nacional en Italia pero también uno de los más elegidos en la Argentina. El chef Leonardo Bouzada comparte con MDZ los mejores consejos y da todos los detalles para hacerla en casa y que te luzcas como un verdadero maestro pizzero. 

La levadura. Si una receta dice 10 gramos de levadura fresca, se usan 3 o 4 gramos de seca. Siempre la proporción es uno de la seca por tres de la fresca. “Tener en cuenta que la levadura es amiga del azúcar pero no de la sal. Hay que ponerlas separadas”.

La harina. “La pizza sale bien con cualquier harina de supermercado, ya sea 0000 o 000. Y si un día se quedaron cortos con la harina pueden añadirle semolin, el producto final será un poco más seco, pero sale muy bien”, explica el cocinero. La proporción para una receta básica de pizza es por cada medio kilo de harina, 50% de agua, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de levadura y 1 cucharada de azúcar. 

La masa. Lo ideal es hacer los bollos de masa un día antes, dejarla descansando en la heladera. “Ese proceso de fermentación y de la masa hace que resulte más liviana. Ahora se está dejando 72 horas de reposo, las hace más digeribles”, comenta Bouzada. Importante tener en cuenta que de un bollo de medio kilo salen dos pizzas de 250 gramos cada una. “Tanto las prepizzas como los bollos se pueden freezar. Y así freezada con el queso se mete en el horno y en cinco minutos tienes una comida”, afirma el chef.

La salsa. “Para la clásica receta de salsa de tomate yo prefiero la de tomate triturado y no la que se hace con puré de tomate”, afirma el chef. Agregarle sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón. Mezclar y reservarla sin cocinar. 

Bouzada comparte una opción para los que tienen un poco más de tiempo. Colocar en una sartén dos o tres dientes de ajo picados, antes de que se empiece a quemar, tirar dos atados de albahaca enteros, previamente enjuagados, un chorrito de vino tinto. Apenas se evapora el alcohol del vino tirarle 3 o 4 tomates en cubos. Cocinar a fuego bajo durante 15 a 20 minutos. Luego colocarla fría en la masa. 

El queso. “Con respecto al tema de las mozzarellas o quesos, la mozzarella es ideal. Aunque se puede hacer con cualquier queso”, afirma el cocinero. Calcular unos 200, 220 gramos de queso por pizza está más que bien. Si la mozzarella lo permite es ideal rallarla para que se distribuya mejor, sino cortarla en tiras o cubos. 

La cocción. “Ideal si pueden hacer la inversión de comprar una piedra para colocar en el piso del horno, el resultado saldrá muy bien”, explica Bouzada. En ese caso una vez que estiran la masa, colocar la masa en la piedra directo. La piedra debe estar bien caliente por eso se recomienda prender el horno 1 hora antes. 

Colocarle encima la salsa, hasta que “haga piso”, es decir, la base esté crocante. 

Se le pone la cubierta más el queso y se vuelve a hornear por unos cinco minutos hasta que la mozzarella se derrita bien.

“Si no tienen la piedra colocar la pizza en el molde de pizza, con un poco de aceite en la base. Si no tienen el molde también pueden hacerla cuadrada”, agrega el cocinero. Colocar la salsa, llevar al horno para marcarla, y luego disponer los toppings y el queso. 

Otra opción es cocinarla todo en crudo. “La pizza es rica siempre, la diferencia es que con las dos cocciones estará más crocante la base. La otra es más rápida porque se hace todo junto”, agrega..

Cubiertas fáciles. “Quemar morrones sobre el fuego de la hornalla. Pelarlos, añadir un poco de aceite de oliva, ajo picado y fetas de jamón. Está lista”, asegura Bouzada.  

“Una pizza que me gusta mucho hacer es la de muzzarella clásica pero cuando la saco del horno le pongo un poco de pesto. No falla”, advierte el cocinero. 

Cómo cortarla. Un tip para cortarla: hacer con el cuchillo pequeños golpecitos en la muzzarella para que no se te vaya el queso para una porción y la otra no. Al cortarla así se rompen las moléculas del agua y permite que la mozzarella se quede fija.