Todos queremos ser Francis Mallmann

Este lunes pasado, 22 de noviembre, en Casa Vigil -espacio ubicado en Chachingo, Maipú- se produjo un hecho trascendente para la gastronomía mendocina. Por primera vez, este evento de carácter internacional, la entrega de los 50 Best Latinoamérica, aterrizó en Mendoza. Es muy significativo que lo haya hecho en la casa de Alejandro Vigil, uno de los restaurantes más importantes de toda esta región. 

Sobre la organización de tamaño evento, lo cierto es que hay que decir que todo el equipo de Universo Vigil estuvo mucho más allá de lo que se esperaba. Impecable. Y se siente realmente orgullo de local al tener a gente con este espíritu emprendedor e innovador en Mendoza.

Dicho esto, voy a remarcar algunos datos que quizá pasaron desapercibidos. O si se quiere, daré otra mirada sobre el “polo gastronómico” al que aspira ser Mendoza. 

Ni Lima ni limonada: vino

Les propongo por unos instantes pensar algunas cosas, desde otro lugar. Vamos a hacernos preguntas: algunas probablemente tengan respuestas y otras no. 

¿Es posible pensar a Mendoza como Capital Gastronómica, a nivel de lo que puede aportar Lima, San Pablo o Ciudad de México? ¿Los que llegan a Mendoza, lo hacen por su propuesta gastronómica o vienen por el vino? Si no produjéramos vino, si dejáramos al Malbec a en manos de otros productores mundiales... ¿tendríamos nivel para que sigan visitándonos por la gastronomía? ¿La hubiéramos desarrollado?

Estas preguntas las hago (y me las hago) porque a veces me atemoriza es el desenfoque. O dicho de otro modo, perder de vista lo esencial. 

La gastronomía de Mendoza tiene que elevar su nivel sin lugar a dudas. Y por varias razones.

Primero, para que los diferentes estilos y los diferentes niveles de las propuestas -vale decir, desde las opciones más simples a las de alta gama- estén todos a la altura de un destino internacional. 

Segundo, porque para que Mendoza siga siendo referencia en el mundo del vino, la propuesta gastronómica se debe equiparar al mismo nivel que este, que ya juega en las altas ligas. 

Y tercero y sobre todo, para no competir con el vino. Sino acompañar. Amalgamar.

Hagamos un recorrido: Napa Valley, Melbourne, Porto, Bilbao son conocidas por sus vinos, y la gastronomía muy buena y compañera. Vamos al revés ahora: Lima, San Pablo, San Sebastián, Ciudad de México, ciudades de referencias gastronómicas, no signadas por una gran producción de vinos. 

Mendoza pretende hacer las dos cosas. A mi por lo menos, esto me abre varios interrogantes. 

Una lista que habla sola

Los premios entregados en la ceremonia dicen mucho de este escenario. Es un compendio de los últimos nueve años de la gastronomía Latinoamericana. Con gran presencia de Lima, Ciudad de México, San Pablo y algunos aportes de Argentina. 

Un reconocimiento al trabajo realizado por Germán Martitegui y su restaurante que está cerrando: Tegui (N°9) y a Pablo Rivero con Don Julio (N°10), hoy los mejores ponderados en estas listas siempre tan arbitrarias. Recordemos que Martitegui renunció a ser jurado de este ranking hace un tiempo. 

El mejor restaurante de Mendoza (para los 50 Best) de estos últimos 9 años fue 1884 Francis Mallmann (N°45). También se produjo la renuncia por parte del chef a pertenecer al listado. La lista habla sola. Hoy en Mendoza hay muchos chefs, con gran creatividad y cabeza trabajando en el territorio, pero en su gran mayoría son en restaurantes de bodegas o temáticos del vino. 

Por lo que me animo a afirmar, si me permiten, que es y será el vino el que empuje hacia arriba a la gastronomía. Quizá sea la única pregunta que pueda contestar. Porque es por el vino que estoy escribiendo esta opinión y también es por el vino que, al fin de cuentas, Francis Mallmann llegó Mendoza.