El presidente del INV defendió la fermentación diferida a pesar del conflicto que generó entre los productores
En medio de la temporada de cosecha, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) se ganó conflicto al aprobar oficialmente la fermentación alcohólica diferida como práctica enológica legal, una técnica que permite retrasar intencionalmente la fermentación alcohólica del mosto de uva para producir vino.
La técnica consiste en utilizar métodos químicos como sulfitar los mostos con anhídrido sulfuroso (SO2) o físicos aplicando un enfriamiento, para evitar el desarrollo inmediato de levaduras. De esta manera, los bodegueros pueden almacenar el mosto durante un tiempo más antes de fermentarlo, evitando su perecimiento y facilitando la administración de la producción en bodega.
Tras la aprobación de la Resolución 6/2025, la que habilitó la implementación de la técnica, estalló un nuevo conflicto con los productores, molestos porque aseguraron que es una buena herramienta para que los bodegueros especulen con el precio de la uva y la administración del stock.
Por ejemplo, desde la Asociación de Viñateros de Mendoza emitieron un comunicado expresando su “rotundo rechazo” a la medida, que a su vez deroga la Resolución 80/92, la cual impedía la implementación de esa técnica. Según explicaron, es contraria a la Ley Nº 14.878, que regula la actividad. "Pretender esta modificación solo se podría lograr modificando la ley y no a través de una resolución. Entendemos que se debería dar marcha atrás", explicaron con relación al marco jurídico.
Sin embargo, también protestaron contra la ventaja especulativa que implica esa desregulación. "Por un lado, el acuerdo Mendoza–San Juan establece un porcentaje de uvas a mosto para intentar mantener equilibrado el stock de vino y esto viene tácitamente a operar todo lo contrario ya que en cualquier momento se podría derivar todo ese mosto a vino. Algunos especuladores ya se están excusando en esto para intentar aún más una caída de precios pretendido a pagar por la uva y vino al productor. Nunca se sabrá el stock real del vino ya que en cualquier momento se podrá fermentar mosto para hacer vino”, señala el comunicado.
Como hubo quejas desde diversos sectores y muchos de los cuales denunciaron no ser consultados para su implementación, el Ministerio de Producción de Mendoza, a cargo de Rodolfo Vargas Arizu, intercedió con la Nación para solicitar su suspensión. Al menos en medio de la actual temporada de cosecha y fijación de precios. La Nación aceptó y aunque aún no hay derogación oficial ya es un hecho que su implementación está suspendida hasta 2026.
En este marco de tensión nuevamente por el precio de la uva, el sábado se llevó a cabo el tradicional desayuno de la COVIAR, donde confluyen los distintos actores de la cadena vitivinícola, más allá de la histórica escasa representación del sector productor campesino en relación de desigualdad con la pata industrial, política y comercial.
Uno de los asistentes al evento fue el propio presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, Carlos Tizio, quien en diálogo con MDZ se refirió a la fermentación diferida, la cual defendió a pesar de confirmar su suspensión.
"Creo que es una buena herramienta. Permite que seamos más flexibles en el mercado y en la conducción de la bodega. Facilita tener productos más frescos y frutados, que son las tendencias del mercado. Es una herramienta más, hay varias que tenemos que revisar para crecer y tener más oportunidades para vender más vino", expresó. En ese marco, mencionó también la producción de vinos desalcoholizados, otro de los focos de conflicto.
A propósito, confirmó la suspensión y habló de los críticos. "Hay personas que tuvieron dudas, confusiones. Si las hay, esperemos a la cosecha que viene y aclaramos".
Se avecina un nuevo conflicto, pero lo pateamos al año que viene. Feliz cosecha.