Son mendocinos y producen la carne más exclusiva del mundo: US$ 300 el bife
Considerado un tesoro culinario, la carne Wagyu es originaria de Japón. Se trata de una raza con características únicas que a comienzos de este siglo llegó a Argentina y que desde hace siete años iniciaron el proceso para producirlas en Mendoza. Por su terneza, jugosidad y sabor es uno de los productos más exclusivos que llega a pagarse hasta 300 euros por bife en el mundo y que ahora podrá encontrarse de manera directa en la provincia.
La producción de Wagyu en Mendoza comenzó de la mano de Grupo Familia Carbonero, quienes desde el año 2019 lograron producir en sus campos en Santa Rosa y La Paz los primeros terneros de la cruza de la raza Angus con la raza japonesa, los cuales completan la recría en La Valeria, su campo al sur de Córdoba.
Tras un largo proceso de compra de embriones, semen y un trabajo genético en búsqueda de la pureza de la raza, actualmente -y por la compra de un lote de hembras Wagyu- el grupo oriundo de Rivadavia ha logrado tener en el mercado una producción propia de carne 100% Wagyu que inicia su producción en Mendoza y se exporta a Europa y distintas partes de América.
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Pero, ¿a qué se debe realmente el alto costo que tiene en el mercado la carne Wagyu? Como sucede con cualquier otro animal, los productores venden la media res a los frigoríficos y es posible aprovechar todos sus cortes. Pero, a diferencia de otras razas, en la crianza de las vacas wagyu se da de manera lenta y progresiva y pueden pasar entre tres y cuatro años desde el nacimiento hasta la faena, lo que hace que su proceso de producción sea mucho más oneroso.
Durante su crianza, cada animal recibe una alimentación especial y es sometido al menor estrés posible, con el fin de garantizar las características que hacen que su precio sea mucho más elevado que el de una vaca Angus o Hereford, las comunes en nuestro país. Esto les da la ventaja de aprovechar todo el animal, incluso su grasa que es vendida a la industria cosmética.
En el mundo, el kilo de Wagyu japonés puede pagarse hasta US$ 5.000. Otros productores como Argentina o Australia también logran colocar su carne en los mercados internacionales, aunque el precio que se paga es menor. En el caso del mercado interno, Grupo Familia Carbonero vende su producción a frigoríficos y restaurantes exclusivos en el país (Como Casa Vigil en Mendoza o El Papagayo en Córdoba).
Ahora, gracias a que la producción del grupo ha comenzado a crecer y pueden asegurar un abastecimiento continuo y a partir de la alianza con Carnes La Pradera, los diferentes cortes de carne Wagyu producida en Mendoza y Córdoba podrán conseguirse directamente al público en esas carnicerías. Así, los cortes más caros tendrán un valor que ronda los $80.000 por kilo, pero con opciones más económicas de alrededor $15.000.
Los mercados del Wagyu argentino
Si bien Grupo Familia Carbonero tuvo entre los negocios la ganadería desde su comienzos, la producción de Wagyu comenzó por el descubrimiento de este producto por parte de Emmanuel Carbonero, cuarta generación de la familia. Luego de un viaje por China y Estados Unidos donde en ambos destino se topó con platos preparados con carne Wagyu, llevó la inquietud a sus hermanos y así comenzaron con las investigaciones para hacerlo en la provincia.
“Charlando con mis hermanos, con Emiliano, que es el que maneja la parte ganadera, y Mario, que maneja la parte de terminación ganadera, les comenté sobre la experiencia que había tenido y les dije que teníamos que hacer algo. Emiliano se encargó de conseguir la genética y empezamos a trabajarlo con resultados a nivel de producción de carne muy formidable”, recordó Emmanuel Carbonero.
Más allá del potencial cualitativo, lo económico también jugó su papel a la hora de decidir comenzar con el negocio: “Empezamos a evaluar todo el proyecto y la viabilidad económica y financiera, ya que este es un proyecto de inmovilización de capital durante tres años que lleva el proceso. Y vimos que había un nicho”, aseguró Carbonero.
Hoy en día el grupo ha logrado vender su carne wagyu por medio de frigoríficos con certificación para la exportación a España, Panamá, México y prontamente a Estados Unidos, mientras que comercializa de manera directa con Chile y Uruguay.
En tanto, mediante la alianza con Carnes La Pradera comenzarán a desarrollar el mercado interno para llegar a restaurantes y chefs, pero también al consumidor final. “Estamos apuntando a restaurantes cinco estrellas y el canal horeca. También estamos trabajando con chefs para que se conozca todo lo que se puede hacer con Wagyu, desde los costillares hasta hamburguesas, porque la realidad que hay piezas como el lomo que son escasas”, completó Carbonero.
Cómo distinguir un Wagyu original
Al ser un producto de lujo, las imitaciones o “engaños” pueden presentarse a la orden del día. Lo cierto es que existen algunas características específicas permiten detectar una carne Wagyu original de una que no la es.
Por empezar, para poder ser calificada como Wagyu, la carne pasa por una certificación oficial que certifica su autenticidad. En esta evaluación se toma en cuenta el marmoleo, el color de la sangre, el color de la grasa, la firmeza y la suavidad.
La principal, el marmoleo, está determinada por la grasa intramuscular de la carne. Esta grasa es conocida por su textura suave y cremosa, que se derrite a temperaturas más bajas que la grasa de otras razas de ganado, contribuye significativamente al sabor, la terneza y la jugosidad de la carne, lo que la hace altamente valorada por su calidad gastronómica.
En este sentido, se califica en una escala del 1 al 5 según la muestra Beef Marble Standard (BMS), siendo el 5 el rango más alto de marmoleo y el más requerido.
En el caso de la sangre, se compara con la muestra base llamada Beef Color Standard (BCS) la cual presenta siete tonalidades distintas, siendo las tonalidades intermedias las mejor valoradas. En tanto, en el color de la grasa, que se obtiene con la muestra base llamada Beef Fat Standard (BFS) también lleva una escala del 1 al 7, pero en este caso el tono blanco de la grasa es el que se considera óptimo.