Dos franquicias con una fórmula imbatible: comida gourmet y cero desperdicios

Es el egresado número 1 de la escuela del Gato Dumas y se especializó en una técnica llamada Sous Vide que permite envasar alimentos semicocidos al vacío y congelarlos.

Se llama Marcos Aldazábal y es el creador de Palta y Emplatame, dos emprendimientos que se expanden rápidamente y que ya iniciaron su camino en el mundo de las franquicias.

"Comencé hace 29 años en el Olivos Golf Club y más tarde trabajé en restaurantes en Suiza. Cuando volví hice la carrera de cocina en la escuela de Gato Dumas y logré tener título número uno -eso sucedió porque formé parte de la primera promoción y porque mi apellido me puso primero en la lista de entregas-. Entonces fue que me especialicé en gastronomía en espacios dedicados al golf, porque soy un convencido de que tenés que estar enfocado para avanzar. Entonces fuimos concesionarios del San Isidro Golf, del Mar del Plata Golf y de la Asociación Argentina de Golf", recuerda Aldazábal.

La idea de Palta nació hace 10 años en Nordelta, en un momento en el que la demanda de servicios era claramente superior a la oferta. "Lo único que había en la zona del corredor Bancalari era la YPF y nos dimos cuenta de qué se necesitaban puntos de encuentro", relata. Fue así que volcaron la experiencia que tenían por haber trabajado en clubes y crearon un lugar donde la experiencia es encontrarse y donde la gastronomía sólo te acompaña", cuenta.

Emplatame

Pero llegó la pandemia y los tres locales que tenían trabajando debieron cerrar para dar paso a la estrategia del delivery que se impuso para seguir trabajando. 

"Teníamos la necesidad de llevar de alguna forma la experiencia a las casas. Entonces fue que montamos plantas de procesamiento de alimentos en los tres locales que teníamos y nos especializamos en una técnica llamada Sous Vide que nosotros veníamos intentando desde hace unos años. Así nació Emplatame", rememora.

La técnica consiste en cocer los alimentos a muy baja temperatura por mayor tiempo y un tiempo antes de que culmine se lleva el producto a cero grados. La empresa lo que hace es fraccionarlos o porcionarlos y envasarlos al vacío para asegurar una manipulación segura, que luego es enviada al local para su venta. El consumidor lo único que debe hacer es calentar -preferentemente en agua caliente- el producto aún envasado por 15 minutos y luego sólo le queda "emplatarlo" para consumirlo.

"Es un producto muchísimo más saludable porque no tiene ningún conservante químico, totalmente natural y con el beneficio que casi no se le agregan aditivos y muy poca sal porque el vacío concentra mucho el sabor".

"Nos dedicamos a innovar y aprovechar la oportunidad del momento difícil, para girar nuestro rumbo, desafiar lo conocido y salir de la zona de confort. Buscamos estandarizar nuestra producción de manera eficiente, segura, práctica y saludable", expresó el creador de la propuesta. Así nació Emplatame, una marca que logra una experiencia culinaria e innovadora de excelente calidad con ese sabor que enamora nuestros paladares. Con la técnica sous vide, ofrecemos una mejora saludable, práctica y eficiente", subraya.

Emplatame se convirtió en la primera planta habilitada y certificada en la técnica "souse vide" en la provincia de Buenos Aires.

Se vienen las franquicias

Palta cuenta ya con seis locales. Dos en Nordelta, dos en Pacheco, uno en Pilar y uno en Escobar. Emplatame, por su parte, abrió tres locales de atención al público en la zona norte de la Ciudad de Buenos Aires y ambas marcas ya están preparadas para expandirse a partir de franquicias. Es una decisión estratégica, que se empalma con una inversión cercana a los US$ 500.000 de nuestra nueva planta de producción con el triple de espacio para procesar los alimentos.

"Estamos en condiciones de brindar el know how a los asociados que quieran sumarse y proveerlos de todo lo necesario", cuenta el creador de Palta y Emplatame.

Para abrir un local de Palta, que debe tener alrededor de 150 m2 y un espacio al aire libre, se necesitan entre US$ 70.000 y US$ 80.000, con un recupero de entre 12 y 18 meses. Emplatame, en cambio, necesita una inversión menor, de alrededor de US$ 25.000 con un local de alrededor de 40 m2 y una tasa de recupero similar.

"Proponemos un negocio lo más sano posible. Esto significa que tiene que ser negocio para todas las partes. Nuestra idea es enfocarnos en ser rentables, por eso nos enfocamos en abrir la nueva planta y así eliminar eslabones de la cadena. Hoy la la gastronomía necesita de volumen y salir a buscar directamente al productor", plantea.

Uno de los diferenciales que ofrecen ambas propuestas es que trabajan con la técnica souse vide, lo que les permite no generar merma, es decir desperdicio de productos por vencimiento. "Un producto hoy vale un 40% menos de lo que facturamos, por lo que no podemos dar el lujo de tirar nada. Con nuestra técnica podemos conservar los productos durante un año", afirma.

Además, asegura, "nuestra propuesta aunque es de gastronomía no precisa de conocimiento experto, ya que ofrecemos un producto estandarizados. Sólo se precisa capacitación para el servicio".

"Queremos expandirnos en la ciudad de Buenos Aires y en zona Sur dónde ya hay intersados. Además tenemos proyectos en distintas provincias. Hoy nuestra única limitación es el análisis logístico", cuenta.

Contacto: hola@somos palta.com