Asado perfecto: qué poner primero en la parrilla para servir todo en su punto

En la parrilla, el problema rara vez es la falta de comida. Lo difícil es conseguir que cada pieza del asado llegue a la mesa en su mejor momento. Una tira gruesa, un chinchulín y una morcilla no responden al mismo reloj: ordenar las entradas permite cocinar sin apuro y evitar esperas innecesarias.

El método más práctico consiste en trabajar hacia atrás desde la hora prevista para el almuerzo. Si la carne debe servirse a las 13.30, conviene encender el fuego cerca de las 11 y esperar hasta obtener brasas parejas, sin llamas vivas. A partir de ahí, la parrilla debe dividirse en sectores de calor moderado y más intenso. Ese mapa permitirá trasladar los alimentos a medida que se doran, en lugar de someter todo a una única temperatura. Los horarios sirven como orientación; el espesor del corte, la cantidad de brasas, el viento y la altura de la rejilla pueden modificar cualquier cálculo.

Los cortes que necesitan más tiempo van primero

Con una buena cama de brasas lista alrededor de las 11.45, los primeros lugares corresponden a las piezas que exigen paciencia. Allí entran los chinchulines y el corte principal, por ejemplo, un vacío fino o costillitas. Los chinchulines pueden necesitar entre 30 y 40 minutos por lado a calor moderado para quedar crujientes por fuera y tiernos en el centro. El vacío, en cambio, suele comenzar con la grasa hacia abajo, sobre un sector estable y sin fuego agresivo. No hace falta girarlo de manera constante: es preferible dejar que forme una superficie dorada, vigilar el calor y moverlo si la grasa provoca llamaradas. En cortes más gruesos, el reloj debe ceder ante la observación y la medición de la temperatura interna.

Unos 20 minutos después, cerca de las 12.05, pueden sumarse las mollejas. El tamaño manda: se dan vuelta cuando el primer lado está bien dorado y se dejan el tiempo necesario para lograr una corteza pareja. Hacia las 12.25 llega el turno de los chorizos, que requieren una cocción completa y controlada. Como referencia, pueden calcularse unos 10 minutos por lado, aunque el diámetro y la intensidad de las brasas alteran ese plazo. Si se prefieren abiertos al medio, conviene hacerlo recién al final, cuando el interior ya está cocido, para darles color sin secarlos.

La morcilla cierra la primera tanda

La morcilla ocupa el último tramo del cronograma. Como su relleno habitualmente ya está cocido, alcanza con colocarla cerca de las 12.35 y calentarla durante unos cinco minutos de cada lado, con cuidado de que la piel no se rompa. Cuando los extremos comienzan a abrirse, conviene retirarla. Así, alrededor de las 12.45 pueden salir juntos chinchulines, mollejas, chorizos y morcillas.