Huacho, una parrilla con raíces patagónicas donde el fuego y el producto brillan

Huacho es una parrilla que propone algo más que carne sobre las brasas: una cocina atravesada por el fuego, la madera y una identidad patagónica que llegó a Buenos Aires desde Bariloche. El producto, la cocción al momento y una mirada federal sobre la gastronomía argentina son los pilares de una experiencia que busca sentirse genuina, cercana y sin artificios.

De Bariloche a Buenos Aires

Huacho nació en Bariloche en 2016, con la Patagonia como punto de partida y el humo de los fuegos como una de las primeras señas de identidad. La idea fue construir un restaurante alrededor de lo simple y genuino: lo hecho a mano, lo casero, aquello que conserva algo de la persona que lo prepara.

El nombre también tiene una historia particular. “Huacho” remite al animal que queda huérfano cuando pierde a su madre y, aunque originalmente se escribe con G, decidieron adoptarlo con H. El logo, en cambio, apareció casi por casualidad y terminó convirtiéndose en una pieza fundamental de la identidad del restaurante.

El origen del logo de Huacho tiene una historia tan inesperada como el propio dibujo que lo compone. Cuando el restaurante todavía estaba cerrado, los dos socios fundadores se encontraban terminando de pensar la carta y darle forma al proyecto. Un día apareció un hombre alemán de unos dos metros, con rastas hasta el piso, que se presentó como artista, dibujante y músico. No tenía dónde comer, así que estos jóvenes emprendedores lo hicieron pasar, le prepararon un sándwich y le dieron una gaseosa. Durante la charla le contaron en inglés qué era Huacho, qué querían transmitir con el restaurante y cuál era la historia detrás de la propuesta. Como no tenían sopa ni mucho más para ofrecerle, terminaron dándole algo de dinero y antes de que se fuera, uno de los socios salió hasta la librería de la esquina y compró cuatro hojas en blanco y un lápiz negro.

Al día siguiente, aquel hombre volvió al restaurante con unos dibujos. En uno había logrado reunir, después de aquella conversación, prácticamente todo lo que se imaginaban para Huacho: las montañas, la carne, la trucha, los cubiertos cruzados, el fuego y la madera. Ese dibujo terminó convirtiéndose en el logo que identifica al restaurante hasta hoy y que también aparece en los individuales de las mesas. El artista se llamaba Daniel Taos. Intentaron encontrarlo después por diferentes redes: Instagram, Facebook y distintos medios, pero nunca volvió a aparecer. Quedó aquel dibujo como una suerte de regalo inesperado que terminó definiendo para siempre la identidad de Huacho.

La historia de la marca continuó en Buenos Aires después de la pandemia. Los socios dejaron todo atrás para llegar a la ciudad prácticamente desde cero y encontrar el actual local después de recorrer casi todo Buenos Aires a pie buscando un lugar que pudiera convertirse en la nueva casa de Huacho. Hoy, aquel proyecto que comenzó en Bariloche lleva diez años de historia y cuatro en Buenos Aires.

Madera, mesas y un sur que se reconoce del primer bocado al último

En el salón, la identidad aparece sin necesidad de grandes gestos. La madera, los dibujos y los elementos vinculados con sur argentino acompañan una ambientación cálida, pensada alrededor de la mesa y del encuentro. Los individuales recuperan justamente aquella ilustración que nació de manera accidental en Bariloche y que resume buena parte de lo que Huacho quiere contar: montaña, fuego, productos y una mesa lista para compartir. La propuesta tiene además una particularidad: el restaurante no parece construido para exhibir una determinada idea de sofisticación, sino para que la comida y el encuentro ocupen el centro de la escena. Es coherente con la filosofía de la casa: cocinar con tiempo, con pasión y con la calidez de hacer sentir al visitante como en casa. Amigos, familias, música y una mesa compartida terminan de completar una experiencia que tiene al fuego como hilo conductor. El escenario gastronómico también está pensado para que el recorrido no empiece directamente con el corte principal.

Para empezar, Huacho propone entradas que ya adelantan el espíritu de la cocina: producto reconocible, fuego y algún giro que aporta contraste. La empanada de carne a cuchillo frita, acompañada de sriracha casera y lima, es una de las opciones más atractivas, también aparecen el matrimonio ahumado, con chori de cordero y morcilla ahumados, las mollejas crocantes a la leña con alioli cítrico y limón, y el queso provolone grillado con chutney de pera, manzana y naranja. Para quienes prefieren comenzar con algo más fresco, la Burrata Huacho, con verdes, tomates cherry y alioli de rúcula, completa una entrada que permite recorrer distintas facetas de la propuesta antes de entrar de lleno hacia los principales.

Una nueva forma de entender la parrilla

La carta es deliberadamente pequeña. La idea es trabajar con un producto de primera calidad y evitar que una oferta interminable termine diluyendo lo importante. A partir de allí aparecen los especiales del día, que permiten aprovechar determinados productos de temporada que estén disponibles y, al mismo tiempo, ofrecer algo diferente a una clientela que puede volver. Es una buena decisión: la carta establece una identidad y los especiales introducen el factor sorpresa. El fuego es, literalmente, transversal. No se trata solamente de una parrilla donde se cocinan cortes de carne. La intención de este espacio es que todo pase por la leña en algún momento: los vegetales se marcan sobre las brasas y pueden terminarse en el horno; las carnes se cocinan en el momento; los pescados reciben el calor de la parrilla; y hasta las guarniciones participan de esa lógica. La leña utilizada es quebracho, elegido por el aroma y el sabor que aporta a las preparaciones. No hay productos precocidos ni carnes previamente marcadas: todo entra en cocción a partir de la orden. Esa filosofía se refleja esencialmente en los cortes. El centro de ojo de bife aparece como uno de los especiales, en piezas grandes pensadas para compartir. La otra opción que suele estar es el tomahawk. El nombre del corte tomahawk, surge de un anglicismo que conserva su grafía original en inglés y se refiere a un bife ancho o chuleta con un hueso de costilla largo y limpio. En Huacho se explica que conserva el ojo de bife unido a la costilla y al hueso y recibe una cocción lenta. También aparece como especial un rack de cordero, sobre el que los parrilleros y el equipo están probando nuevas presentaciones. Entre los platos más destacados de la carta, además de los especiales, aparecen el ojo de bife a la leña de 400 gramos, el bife de chorizo de 400 gramos, el lomo de 350 gramos, la entraña de 450 gramos, el asado de tira de cinco costillas y el cordero patagónico, que puede pedirse en una porción de 400 gramos para una persona o 800 gramos para compartir. Los todos los cortes de carne incluido los corderos tienen algo en común: la preparación no intenta esconder el producto. La carne llega con chimichurri y criolla que acompaña para que cada comensal decida cuánto quiere intervenirla. La premisa es sencilla: si la carne es buena, debe sentirse su sabor.

El fuego como punto de partida, no de llegada

Hay también una interesante búsqueda de equilibrio. Huacho nació alrededor de la carne, pero no pretende que quien no coma carne quede relegado a una ensalada, aunque tiene buenas opciones como la Ensalada Huacho con rucula, remolacha, rabanito, queso azul y crutones. Para aquellos que no sean carnívoros aparecen platos como pastas caseras, vegetales grillados o Trucha patagónica a la leña con limón quemado y alioli cítrico que se trabaja con ejemplares grandes y se utiliza el lomo, que va sobre una parrilla bien caliente para conseguir una piel crocante, también hay un muy interesante pacú a la leña con choclo asado y ensalada fresca de quínoa, este es traído de Entre Ríos. El cordero patagónico a la leña 400 gr, para 1 persona o de 800 gr para 2 personas, otro de los productos emblemáticos de la casa, llega a la parrilla crudo y se cocina en el momento con sal, pimienta y romero. Las guarniciones tampoco funcionan como simple acompañamiento. Hay papines rústicos, papas enteras horneadas con manteca de hierbas y ciboulette, vegetales grillados y Boniato al horno gratinado con queso azul. Es una manera de ampliar la experiencia alrededor de la carne sin competir con ella. Y cuando llega el momento de lo dulce, la misma raíz del sur aparece en los postres, Huacho mantiene la misma búsqueda de una cocina reconocible y sin demasiados dispositivos. La carta propone un flan de la vieja con dulce de leche, un panqueque argentino de dulce de leche y un cremoso de chocolate amargo con mousse de mascarpone, frutas rojas asadas y crocante de pistachos. Es un cierre que combina algunos clásicos muy argentinos con una opción más elaborada, pero sin alejarse de la lógica general del restaurante: productos conocidos, preparaciones caseras y sabores que buscan ser protagonistas, por ejemplo, el dulce de leche es de gran calidad es abundante en los postres. Son productos ligados a la cultura gastronómica de la región donde creció este lugar y que forman parte de una memoria que atraviesa a Huacho. Pero hay un detalle que termina de redondear la experiencia y que merece una mención aparte: el lemonchelo o limoncello casero, elaborado en el propio restaurante. Se puede ofrecer tanto para abrir el apetito como para cerrar la comida y funciona en ambos extremos. Fresco, intenso y con ese carácter artesanal que atraviesa toda la experiencia de Huacho, es uno de esos pequeños gestos que terminan quedando en la memoria mucho después de abandonar la mesa.

Una cava que recorre la Argentina

Si la cocina cuenta una Patagonia llevada al fuego, la cava de Huacho intenta contar una Argentina mucho más amplia. Y ahí aparece uno de los aspectos más interesantes de la propuesta. La selección no parece construida solamente a partir de etiquetas conocidas: cada vino que entra a la carta es probado previamente y existe una relación directa con sus productores. La intención es privilegiar el producto, buscar opciones orgánicas y construir una carta federal que permita salir del recorrido más previsible del vino argentino. Hay, por supuesto, Mendoza y algunas de sus grandes etiquetas: DV Catena, Angélica Alta, Malbec argentino, Rutini y distintas expresiones de Piedra Negra y Alto Las Hormigas. Pero el recorrido no termina allí. La cava sube hacia Salta y Jujuy, con propuestas como Mayuco, Cola de Zorro, Corte de Malbecs y Chivatina, además de Cactus, de la Quebrada de Humahuaca. Y vuelve hacia la Patagonia con Humberto Canale, presente tanto con Estate como con Gran Reserva, además de Pinot Noir y otras etiquetas que recuperan las raíces sureñas de Huacho. Entre los vinos que merecen especial atención aparecen Meteora, de Alto Las Hormigas; Cactus, de la Quebrada de Humahuaca; los vinos de Sierra Lima Alfa, en Salta; y las etiquetas patagónicas de Humberto Canale. También aparecen propuestas menos obvias como Espirit, un Malbec/Cot de Piedra Negra; Chivatina, de Sierra Lima Alfa; o Perdona y Olvida, de Saint Rose. La selección se completa con blancos, espumantes y varietales que amplían todavía más el recorrido, desde Sauvignon Blanc y Chardonnay hasta Riesling, Torrontés, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Tannat, Sangiovese y Ancellotta. Hay una idea detrás de todo esto que resulta particularmente interesante: en Huacho intentan sacar al comensal de su zona de confort. Si el visitante extranjero llega buscando el clásico binomio de carne y Malbec, la propuesta consiste en mostrarle que la Argentina vitivinícola es bastante más grande. Hay vinos de altura, regiones frías, diferentes suelos, cepas menos habituales y expresiones que van desde Jujuy hasta Esquel. La cava, en ese sentido, funciona casi como una extensión de la cocina: no solamente acompaña los platos, también cuenta nuestro terruño.

El hombre detrás del fuego

Toda esta construcción es sostenida por Juan Grinbank, cuya historia explica bastante de la personalidad del restaurante. Su vínculo con el turismo internacional y con el servicio es determinante: habla varios idiomas, conoce las necesidades del visitante y entiende la gastronomía también como una forma de generar una experiencia. Ya sin socios. Esa mirada convive con sus raíces sureñas y con una historia familiar que hoy continúa junto a su mujer y su hija que lo acompañan en cada paso. Juan está detrás de las decisiones que terminan definiendo Huacho: desde la búsqueda de los productos y los especiales hasta la selección de los vinos y la manera de recibir a quienes llegan. La estructura actual conserva algo de aquel proyecto artesanal que empezó en Bariloche y que, después de atravesar la pandemia, tuvo que reinventarse en Buenos Aires. Otro fuerte es la atención donde Juan ha logrado armar buenos equipos, en el turno de la noche en la sucursal de retiro un se puede encontrar con un encargado que se llama Máximo que puede resolver todo, con Zacarías que es un Sommelier y mozo que acompaña al comensal en todo momento, el chef Samuel con sus delicias y un infaltable parrillero como Nicolás Bergara. No es casual entonces que la palabra “experiencia” aparezca tan ligada al restaurante: antes que una colección de platos, Huacho parece ser la consecuencia de una forma de entender el servicio, el territorio y la mesa. Huacho funciona cuando todas esas piezas se encuentran: el fuego de quebracho, una carne que no necesita demasiados disfraces, un cordero o una trucha que recuperan un paisaje, una cava que invita a recorrer la Argentina de norte a sur y una atención que busca que el visitante se sienta parte de la casa. Hay una identidad clara, pero también espacio para descubrirla. Esté es seguramente el mayor mérito de lo que Juan y su familia nos ofrecen: Huacho no intenta reinventar la parrilla argentina, sino contarla desde un lugar propio. Desde el sur, desde la madera, desde el producto y desde una perspectiva que entiende que una buena comida también puede ser una forma de narrar un país entero.