A punto, jugoso o bien cocido: ¿cuál es el sano punto de cocción de las carnes?

Cómo buenos argentinos y consumidores de carne vacuna el asado no puede faltar, más allá de los vaivenes económicos, la guita que no alcanza, siempre una carne a la parrilla una vez por semana al menos está… La creatividad de cada uno y de lo buen cocinero o cocinera hará que el corte elegido pueda ayudar a ahorrar o no.

Pero, la pregunta es:

¿Cuál es el punto justo de cocción de las carnes?

Es importante que sepas, aparte de gustos personales, que es necesaria la cocción de las carnes a 90° en el centro, para evitar intoxicaciones alimentarias que pueden ir de casos leves, graves y hasta la muerte. Sobre todo en niños.

¿Por qué es importante prestar mucha atención a la cocción de las carnes, sobre todo en nuestro país?

A grandes rasgos, sin introducirlos en una clase de microbiología, les cuento que hay parásitos y bacterias que pueden estar en las carnes mal cocidas y son:

• Toxoplasma gondii: puede encontrarse en carnes crudas o mal cocidas de cerdo, cordero, vaca y vegetales mal lavados consumidos crudos y puede causar infecciones graves en personas con sistemas inmunológicos debilitados o en mujeres embarazadas.
• Salmonella: se encuentra comúnmente en aves de corral, pero también puede estar presente en otros tipos de carne, en la verdura mal lavada y cáscara del huevo (Si tiene suciedad el huevo, limpielarlo con servilleta de papel y reservar en heladera sin contacto con otros alimentos, solo lavar el huevo antes de su utilización) La salmonella puede causar enfermedades gastrointestinales graves en niños y adultos.
• Escherichia coli (E. coli): una bacteria que se encuentra en los intestinos de los animales y puede contaminar la carne durante el sacrificio y procesamiento y esa misma materia fecal, vegetales, por eso también pueden transmitir si no son lavados y saborizados correctamente. Las cepas más peligrosas de E. coli pueden causar enfermedades graves, como infecciones del tracto urinario y síndrome urémico hemolítico. Por eso en nuestro país se prohíbe el consumo de carne picada y alimentos elaborados con ella, aunque lo hagamos en casa, a niños menores de 5 años para evitar riesgos de intoxicación.

¿Cómo te das cuenta de que es correcta la cocción si no contamos con termómetro de cocina?

• Carne de vaca: antes de la cocción la carne debe estar roja, firme, brillante. Luego de la cocción debe estar marrón en el centro, en la parte más gruesa y sobre todo cerca del hueso si lo tiene.
• Pollo: antes de la cocción la carne debe estar firme y después de la cocción, al realizar un corte, sobre todo cerca del hueso no debe tener color rosa, se debe desprender del hueso y la carne bien blanca.
• Pescados: crudos si vemos el pescado debe tener escamas brillantes y ojos saltones, carne firme. En la cocción estás carnes blancas y tienen un poco menos de temperatura de cocción y cuando se puede cortar con un tenedor ya está listo.
• Cerdo: debe tener un color blanquecino, nada de color rosa y la carne se debe desprender del hueso si lo tiene.

Para evitar el riesgo de infecciones por parásitos y bacterias, es importante cocinar adecuadamente las carnes y asegurarse de que alcancen una temperatura interna segura:

Temperatura de cocción de 90°C antes de consumirlas. No menos importante es que realices una sanitización correcta de los vegetales y frutas que serán consumidos crudos Ej: Por cada litro de agua potable agregar 5 gotas de lavandina, dejar los alimentos 10 - 15 minutos en remojo y luego enjuagar varias veces con agua potable.

Aclaración: El vinagre de alcohol puede servir como paso previo para desprender la suciedad de las hojas, pero NO mata los microorganismos que puedan contener. Que realices éstas simples prácticas te aseguran a vos y a toda tu familia una buena salud y evitan intoxicaciones alimentarias que van desde simples dolores abdominales a vómitos, diarreas, deshidratación, cólicos y hasta casos más graves como trasplantes de riñones en niños con SUH (Síndrome urémico hemolítico) e incluso la muerte. Cuídate y cuidá a los tuyos!

* Silvana Franco, Lic. En Nutrición MN: 6309
lic.silvana.franco@gmail.com
Ig: silvanafranco.nutricion