Los secretos de la campeona de la empanada tucumana para lucirse el 25 de mayo
Matambre, comino, huevo picado, 13 repulgues y cocción a horno de barro son las cinco características que no pueden faltar en una típica empanada tucumana.
Esto es así desde que en el año 2008 se registró oficialmente la receta que ancestralmente se prepara en los hogares tucumanos, para que "haya una sola manera de hacerla". Así lo contó Cristina Rojas Lazarte, campeona ese mismo año de la Fiesta Nacional de la Empanada que se realiza en Faimallá (Tucumán), en su participación en Caminos y Sabores el año pasado, evento que se repetirá del 6 al 9 de julio próximos en La Rural.
En el encuentro el público puede participar de diferentes clases de cocina con reconocidos chefs y cocineros de todas las provincias. Y en 2022 Cristina compartió con los visitantes la preparación de las empanadas y, por supuesto, al finalizar todos pudieron degustarlas.
Para celebrar una de las fechas patrias más importantes en el año, el 25 de Mayo, recreó cómo preparar esta receta de la campeona de uno de los platos típicos argentinos.
Su relleno se prepara hirviendo el matambre con agua y sal entre 1 hora y media, y dos horas. Se deja enfriar y es fundamental reservar el jugo para el relleno.
En una olla se debe poner aceite y un poco de grasa; cocinar la cebolla bien picada, hasta que quede lo más transparente posible yagregar una cucharada de pimentón y sal a gusto.
El matambre debe cortarse a cuchillo en cubitos, dejando la grasa y volcarlo a la olla con las cebollas. Luego se agregar de a poco el caldo obtenido del jugo del matambre. Se lo deja unos minutos en el fuego y se agrega una pizca de comino. Al apagar el fuego poner un poco de ají en polvo (puede ser picante para quienes se animen).
Para la masa, se debe amasar 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa y gregar una salmuera (250 cc. de agua tibia con sal gruesa a gusto). La masa tiene que ser un poco dura. Con estas cantidades se obtienen 45 bollos.
Lo ideal es dejar reposar el picadillo (relleno) por un día para que enfríe y concentre los sabores. Lo mismo con la masa, se moja y se deja descansar dos horas dentro de una bolsa.
Para el armado, se separar la masa en bollos pequeños (en Tucumán los llaman pupos) y luego amasarlos para formar los discos. Dejarlos descansar un día para lueo rellenar la masa con el picadillo y por encima agregar primero entre 4 y 6 huevos picados (no mezclado) y por último cebolla de verdeo picada.
Los discos de la empanada se cierra con 13 repulgues, los cuales deben hacerse sin apoyar la masa en la mesa. La cantidad exacta de vueltas que se le realiza a la masa para cerrarla tiene una explicación práctica: "es para que salgan todas iguales". Pero también tiene una explicación religiosa ya que se dice que es por los 13 apóstoles.
Antes de llevar las empanadas al horno de barro, tal como está registrado en la receta original, Cristina aconseja dejarlas descansar un día. De esta forma, dice, "se evita que se abran".
Calentitas, bien jugosa -por eso las llaman "de piernas abiertas"- y con su inconfundible sabor a matambre, las empanadas tucumanas ya son parte del folklore no solo de la provincia sino de todo el país.