"Reglas de Escudero": cuatro leyes para tener una alimentación sana

El legado del doctor Pedro Escudero, creador del primer Instituto Nacional de Nutrición de la Argentina en la década del treinta, continúa vigente a través de sus lineamientos de vanguardia. Fue un médico que dio reconocimiento científico a la nutrición y creo las "cuatro reglas de Escudero" o "cuatro leyes de la alimentación":

• Ley de la Calidad: debe ser completa aportando todos los 5 nutrientes fundamental: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
• Ley de la Cantidad: toda alimentación debe cubrir las necesidades calóricas (es decir, energía) de cada individuo y para ello es necesario tener en cuenta el balance energético (la cantidad que comemos y la cantidad que gastamos). “Se debe cubrir las necesidades calóricas, así como los macro y micro nutrientes suficiente”, señala el médico especialista en nutrición, Aldo Cuneo del Centro de Investigaciones Metabólicas (CINME). “Se puede tener una dieta completa pero insuficiente, por ejemplo, en el caso de una dieta hipocalórica, ya que no cuenta con las calorías necesarias. El ejemplo contrario sería tener un exceso de calorías, como sucede con la obesidad”, señala Cuneo.

• Ley de la Armonía: es la relación de proporcionalidad (equilibrio) entre los distintos nutrientes (hidratos, proteínas y grasas). “Se deben consumir una proporción adecuada de nutrientes: entre 55% y 60 % de hidratos de carbono, 15% o 20% de proteínas y un 25% a 30% de grasas”, explica el nutricionista y agrega: "Podes tener una dieta suficiente y completa, pero des armónica, con más calorías que hidratos de carbono, por ejemplo".
• Ley de la Adecuación: la alimentación se tiene que adecuar a cada persona, sus gustos y hábitos, su situación socioeconómica y a la/s enfermedad/es que pueda tener. “Hay que acomodar la dieta dependiendo de cada persona: sus aspectos culturales, hábitos, al momento biológico (niños, embarazadas, deportistas)”, afirma.

Cuneo menciona especialmente el caso de las personas que siguen una dieta vegetariana o vegana, ya que se debe cuidar el aporte de las vitaminas y minerales. “Hierro, calcio, vitamina B12 y ácido fólico, son vitaminas y minerales difíciles de conseguir en el mundo vegetal. Se debe complementar con cereales, legumbres, semillas para cumplir con todas las leyes y tener una alimentación sana”, advierte el nutricionista.

“Ahora hay más información que antes, pero las personas vegetarianas solían ser anémicas. El hierro no es fácil de conseguir en las plantas y no se aprovecha lo suficiente, así como el calcio. Si no se tiene un plan alimentario adecuado, puede convertirse en una dieta incompleta y generar alguna carencia”, reflexiona Cuneo.