Quién es la mejor chef mujer de 2016 en Latinoamérica

Kamilla Seidler, al frente de la cocina de "Gustu" en la Paz, Bolivia, ha sido distinguida como la mejor mujer chef 2016 del continente, según la clasificación anual de Latin America's 50 Best Restaurants. El secreto de Seidler es bastante simple: resaltar las cualidades de los productos originarios de Bolivia con sencillez y elegancia.

kamilla Seidler nació en Copenhague, en la lejana Dinamarca. Pero llegó a Bolivia en el 2012 para encabezar la cocina de este innovador y exitoso proyecto gastronómico. El próximo 26 de septiembre, en México, recibirá este reconocimiento.

¿Qué es "Gustu"? Un proyecto culinario pionero muy particular desde que abrió sus puertas. La carta es un resumen de platos innovadores, basados en un profundo conocimiento y respeto por los productos locales, trabajando exclusivamente con ingredientes bolivianos.

En el menú se utilizan cientos de ingredientes originarios, cuyos colores y sabores transforma en una experiencia sensorial a través de la diversidad del país. Algunos de los más emblemáticos incluyen: palmitos con carne seca de alpaca y yema de huevo pochada, caimán con polvo de flor de jamaica y pepino del Amazonas y la terrina de puerco con trigo tostado y col morada.

"Es un gran honor ser reconocida con este premio. He dedicado mi vida al mundo de la gastronomía y a este sueño llamado Gustu", dijo Seidler. Y sostiene: "Me esfuerzo diariamente para llevar el mensaje de equidad de género en las cocinas del mundo; un mensaje de respeto, dignidad y orgullo a través de la comida, trabajando incansablemente para convertir la gastronomía en un motor de cambio social".

La danesa apasionada por Bolivia y sus sabores.

La premisa de este proyecto se basa en que la variedad cultural, natural y geográfica de Bolivia permite una infinidad de posibilidades que deben ser empleadas y compartidas para el beneficio de la comunidad. Además de ser un restaurante de comida gourmet y un bar, que abrió en abril de 2013, también es una escuela culinaria dirigida a nutrir una nueva generación de productores y chefs bolivianos.

La escuela de gastronomía de Kamilla en La Paz.

La historia de Seidler es interesante. Cuando apenas cumplió sus 30 años viajó con el venezolano Michelangelo Cestari a La Paz, para hacer realidad un proyecto de Claus Meyer, con el fin de impulsar el desarrollo social y el crecimiento económico de Bolivia a través de la gastronomía. Fue este gastroempresario danés, socio de René Redzepi en Noma (número uno del mundo) y artífice del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, quien convenció a Seidler y Cestari para instalarse en el altiplano.

El dúo de chefs funciona con una filosofía clara: el uso de la típica despensa boliviana. Y están cada vez más cerca del sueño primario: que los bolivianos sientan orgullo por su gastronomía y aprovechar su impacto socioeconómico. La realidad es que ahora están abocados a crear un Movimiento Gastronómico Boliviano.

Cuenta la propia Kamilla: "Me gradué en el colegio, no sabía qué hacer, iba a estudiar Derecho, pero me di cuenta que tenía que dedicarme a algo más creativo, así que abrí con mi mamá. Pero, un día, abrí el periódico y vi un anuncio de la escuela pública de hosteleros de Dinamarca (Hotel & Restaurantskolen København), que convocaban cursos para aquel año. Llamé a mi madre y le dije: ¿Sabes qué? Me voy a hacer cocinera; creo que tenemos que cerrar la tienda. Empecé e hice mis estudios base".

Este proyecto en La Paz arrancó con 7 personas y hoy suma 79 empleados. Es un "restaurante de alta cocina que aplica la filosofía kilómetro cero, es decir, que utiliza exclusivamente productos bolivianos basando su trabajo en la premisa de que la variedad natural, cultural y geográfica de Bolivia ofrece un universo infinito de posibilidades, que debe ser aprovechado y difundido en beneficio de los bolivianos, brindándoles las herramientas necesarias para mejorar sus condiciones de vida, las de sus familias y las de sus comunidades", sostiene.

Una de las claves del éxito de "Gustu" es aprovechar la biodiversidad de sus diferentes climas, en los que conviven inmensas áreas casi despobladas con urbes desarrolladas, mientras siguen vivas milenarias costumbres y tradiciones.

"Cuando llegamos, la idea era hacer un poco de Perú, un poco de Ecuador, un poco de todo; y tomamos la decisión de que no era necesario y que podíamos centrarnos en Bolivia y en su despensa inmensa para quedarnos con ello y hacer un movimiento local, sin que se volviera nacionalista, y defender que cada producto viene de un productor identificado y con nombre, es decir, poner etiqueta a cada producto para saber su origen y asegurarnos de que el productor sea pagado justamente", prosigue la danesa, la mejor chef del continente.

Húmedo de chocolate con helado de dulce de leche, maní, praliné y toffee de vinagre de plátano.

William Drew, Editor General de Latin America's 50 Best Restaurants, acota: "Es un placer ver a Kamilla ganar este prestigioso título. El trabajo que ella ha realizado en Gustu, no sólo es una experiencia culinaria memorable, pero al inspirar a productores y cocineros, lo vuelve en algo realmente increíble. Felicitamos a Kamilla por su don, su compromiso y su espectacular trabajo".