Científicos del vino encuentran "huellas" de cada región y calidad
Malbecs de Argentina y California, elaborados por el mismo enólogo y usando el mismo protocolo, tienen distintas características moleculares y sabores. El delicado aroma de una cosecha puede ser rápidamente erosionado por un mal almacenamiento después del embotellado, dicen en el equipo. Detalles como estos fueron revelados en una reunión de la American Chemical Society.
A pesar del cinismo existente sobre la crítica de vinos - y los grandiosos adjetivos prodigados en ciertas denominaciones - lo que realmente importa es de donde proviene el vino, para los investigadores de la Universidad de California Davis. Estos científicos están tratando de descubrir las huellas que caracterizan a cada "terroir", las particularidades únicas que la geografía, la geología y el clima de un lugar determinado otorgan a un vino.
Las características regionales subjetivas se basan en la apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca (textura) del vino, los cuales se combinan para crear su sabor. Pero existe una demanda creciente de pruebas más objetivas que ayuden a los consumidores a no ser engañados por una terminología poco clara o a proteger la propiedad intelectual de los productores artesanales, y a detectar el fraude en las casas de subasta, una problemática creciente.
A principios de este mes, el estafador del vino Rudy Kurniawan fue condenado a 10 años de cárcel por vender, a un valor de más de 20 millones de dólares, una cosecha falsa que mezcló para engañar a unos coleccionistas. Las sugerencias para que se realicen exámenes exhaustivos de procedencia han incluido procedimientos tales como aceleradores de partículas y datación por radiocarbono.
En busca de un resultado más concreto, el equipo de la UC Davis decidió centrarse en los compuestos volátiles, aquellos que pueden olerse cuando se bebe el vino. Tomaron vinos de la misma variedad de uva Malbec en diferentes regiones de Argentina y California y le solicitaron a expertos que los evalúen según 20 características sensoriales. Estas incluyen aroma (floral, chocolate, frutos rojos) sabor (dulce, amargo) y textura (viscosidad).
El Malbec argentino tiende a distinguirse por características como utilización de frutos más maduros, dulzura y niveles de alcohol más altos; mientras que los de California son más amargos, con aromas frutales y cítricos más artificiales.
Estas diferencias no sólo son subjetivas, sino que se reflejan en los distintos perfiles químicos detectados por cromatografía de gases y espectrometría de masas, de acuerdo con los resultados presentados.
"¿Hay perfiles regionales y subregionales de vino? Desde un punto de vista químico hay diferencias muy claras", dijo el autor principal Dr. Hildegarde Heymann, de la Universidad de California Davis. "Especulamos que los diferentes terroirs pueden darse por causa de la altitud, los viñedos argentinos son mucho más altos que los americanos. La humedad del suelo, el tipo de suelo y la temperatura día / noche también podrían considerarse como factores".
Cuando se trata de percepción sensorial, la diferencia regional no es tan clara. “Eso se da porque cuando saboreamos u olemos vinos, estamos combinando elementos y los químicos pueden enmascararse entre ellos. El cerebro interpreta de una forma más global”, dijo el Dr. Heymann a BBC News.
En otras palabras, esta huella química no puede decir si un vino sabrá bien o mal, pero hace un gran trabajo cuando se trata de la autenticación de la región y el origen. ¿Pero qué pasa con las cosechas específicas de bodegas particulares? ¿Pueden ser autenticadas?
Un estudio aislado de “huella elemental”, que mide los perfiles metálicos de los suelos y las uvas, encontró que incluso en viñedos particulares puede haber una gran variación. Elementos como el boro, el zinc y el níquel proveen un “código de barras de la Tierra” que coincide con el de las uvas, de acuerdo a la investigación de la Dra. Susan Ebeler, también de la UC Davis.
Pero también pueden haber muchos “códigos de barra” diferentes en un mismo viñedo, de acuerdo al estudio del Cabernet Sauvignon que crece en el Valle de Napa, California. Y no importa cuán exclusivo es el terroir o la cosecha, el delicado balance de sabores en una botella puede arruinarse rápidamente si se almacena de forma inadecuada en un armario o bodega de un hogar.
Se compararon botellas de vino Sangiovese almacenados por 24 meses en una bodega profesional (15 - 17 °C) con botellas almacenadas en cuartos oscuros a temperaturas de uso doméstico (20 - 27 °C).
“Descubrimos que pequeños aumentos en la temperatura pueden acelerar varias reacciones químicas asociadas al envejecimiento del vino e incluso promover nuevas reacciones que no se observan a temperaturas más bajas”, afirmó el autor principal Dr. Fulvio Mattivi, del Centro de Investigación e Innovación Fondazione Edmund Mach. “Después de seis meses bajo condiciones domésticas, el vino era aproximadamente tan viejo como uno del mismo productor y lote almacenado durante dos años bajo condiciones de bodega”. “Probablemente es tiempo de reescribir las etiquetas en las botellas de vino. Olvidémonos de la cosecha, no es simplemente el número de años. Es la edad química la que realmente indica si un vino sabrá bien”.
Por James Morgan. Science reporter, BBC News.
Traducción: Julieta Ramirez para InVinoVeritas.