Amor de pareja ¿matrimonio o armonía natural?

Hace unos días escribí sobre maridajes en la nueva década  y un reconocido enólogo me dijo, que cree que  en estas épocas de modernidad no debería hablarse de maridaje ya que casi no existen los matrimonios y menos los armoniosos. Risas.

Pedía que se hable de armonías y ese es la idea de hoy.

Cuán armónica debe ser la combinación de comidas y bebidas para que sea disfrutable?

En definitiva, cuando combinamos una bebida con una comida no es para evitar atragantarse o facilitar la digestión, lo hacemos porque la bebida es parte de cada comida y combinamos ambas para incrementar el placer en la mesa.

Las armonías como los matrimonios no deben forzarse, se deben dar naturalmente.

Se puede lograr buscando que las aristas se suavicen y lo distinto de cada uno haga brillar lo mejor del otro.

Si combinamos un postre con un vino dulce, por ejemplo, este debería ser más dulce que el postre. En el caso de los vinos dulces, su equilibrio se encuentra entre el dulzor, la acidez, el alcohol y la astringencia (sólo en caso de tintos). En caso de comer algo más dulce que el vino nos haría percibir al vino menos dulce de lo que es y haría perder su equilibrio. Por eso quizás marida tan bien el lemon pie con un cosecha tardía o un fortificado.

Acotación: Los fortificados son vinos a los que se le ha agregado alcohol de origen vínico antes que el mosto termine su fermentación por lo que le permite mantener el azúcar natural de la uva y el extra nivel alcohólico le dan gran ventaja para añejar por años.

En el caso de comidas de gran acidez cómo puede ser un ceviche de lenguado o un tiradito de trucha lo ideal sería optar por un vino de mayor acidez y mayor frescura como puede ser un Sauvignon Blanc o un Chardonnay de clima frío. Estos vinos blancos pueden mantener su balance a pesar de la acidez del plato.

¿Qué sucede con un plato intenso en aromas, sabores y texturas como puede ser un roll de cordero con panceta y romero?

Se tiene que elegir un vino que tenga buen cuerpo y le de soporte para un plato de este nivel. Quizás un vino con complejidad de aromas pero sin ser extravagante para que le permita lucirse al cordero. Acá quizás le toca brillar al plato y acompañar al vino. Elegiría un Cabernet Sauvignon con un par de años, que tenga los taninos firmes para que limpie el paladar, que sus aromas de frutas negras y pimiento le agregue el toque distintivo al maridaje.

La armonía o maridaje se trata de unir lo diferente, de lograr algo entretenido que no sólo sirva para que uno de los dos sea el protagonista sino que cada uno desde su espacio en cada ocasión tenga tiempo de ser la estrella de la mesa.

Los invito a que un mismo plato lo prueben con dos vinos de variedades o estilos diferentes, que analicen cuando el bocado de comida se une con la bebida. Disfruten siendo protagonistas de esta unión.