Ajo negro: cómo se obtiene y cómo se consume
Antes de hablar del ajo negro vamos a hablar del "producto madre", el AJO.
Su nombre, el Allium sativum, es de la familia de las alliáceas, proviene de Asia y se dice que se cultiva hace más de 7000 años.
En Mendoza hay más de 9000 hectáreas plantadas. Es un producto que necesita inviernos fuertes, se siembra entre los meses de febrero, marzo y abril dependiendo la variedad. La espera para la cosecha es de unos 3 meses y medio y un pos cosecha que se le llama curado y secado que oscila entre los 20 y 30 días.
Las principales zonas de producción de ajo son: Valle de Uco y el Cinturón Verde (Las Heras, Lavalle, Maipú, Lujan de cuyo y San Martin). Entre Mendoza y San Juan se produce el 85% del ajo de Argentina. En Mendoza hay más de 1500 productores de ajo, en su mayoría son pequeños y medianos.
Argentina es el
tercer exportador a nivel mundial
(primero está China y segundo España).
El AJO NEGRO se obtiene mediante un proceso de horneado a temperatura controlada, se considera que un buen horneado, dependiendo de la materia prima, puede durar entre 25 y 40 días. Este producto sufre lo que se conoce como la reacción de Maillard: es un conjunto complejo de reacciones químicas que trae consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van de una amarillo oscuro a un café muy oscuro inclusive negro.
El ajo negro se obtiene de un proceso de horneado de entre 25 y 40 días.
Características principales
Por ese horneado y proceso obtenemos el ajo negro, el cual obtiene un sabor dulce, ácido, con toques de aceto balsámico. Es un antioxidante por excelencia, contiene 18 aminoácidos (8 esenciales).
Cómo se consume
Lo podemos consumir crudo, es como un caramelo, no deja mal aliento, en ensaladas, pastas, carnes, como condimento. Su uso es muy amplio.
En lo personal me gusta consumirlo con carnes y en formato de salsa. Lo considero un producto muy valioso para mi cocina.
Dónde se consigue
Es importante tener en cuenta que es un producto que lleva un proceso de casi un año para obtenerlo. Se consigue en dietéticas, Mercado Central de Mendoza y almacenes de productos delicatessen.
. Autor: Sebastián Weigandt, chef de los restaurantes de Bodega Renacer y Bodega Melipal.
. Bodega Renacer: Brandsen 1863, Luján de Cuyo. Más info en este link
. Bodega Melipal: Ruta 7 Km 1056, Luján de Cuyo. Más info en este link.
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