Vino y chocolate, nacidos el uno para el otro.
El Chocolate científicamente se llama Theobroma, donde Theo significa Dios y Broma, Comida. "Comida de Dios" es un bello nombre para darle a un ingrediente ancestral, descubierto en América en su grado más puro y que en Europa evolucionó hacia su lado más refinado.
En el mercado hoy en día podemos encontrar chocolates elaborados en América Latina, Brasil y otros países productores que están al nivel de los amados chocolates belga o italianos. La categoría chocolates ha crecido enormemente con distintos porcentajes de cacao, con distintas técnicas de procesamiento, con distintos orígenes y calidades.
El chocolate es un producto que satisface a todas las clases sociales, culturales y económicas.
Se disfruta desde su versión económica, el chocolatín hasta la versión gourmet de chocolate Grand Cru 85% puro, en adelante. No hay quien no se le dibuje una sonrisa en la cara a comer un chocolate gracias a sustancias tales como Serotonina (relax, sedación y felicidad) y Teobromina (estimulante) y al gran arraigo cultural que nos une.
El chocolate es dulce y amargo a la vez. Los sabores amargos provenientes del cacao y dulces originados en el azúcar, la leche o crema que contenga. Esto varía de acuerdo al porcentaje de cacao, a la combinación de ingredientes y al origen del mismo. El vino tinto dulce se desempeña de maravillas en este mundo amargo-dulce, ya que posee el dulce del azúcar residual y de la sensación que aporta el alcohol y el amargo proveniente de los taninos de la uva.
En la mayoría de los casos maridaremos chocolates con vinos dulces y para comenzar les sugiero un vino tinto dulce con un chocolate semi-amargo, lo cual es una gran experiencia. Se comienza comiendo el chocolate, presionándolo con la lengua contra el paladar, dejando que se funda y luego se bebe el vino, provocando una mezcla sedosa, corpulenta y aromática.
Un gran ejercicio sería comer un chocolate al 70% maridado con un Achaval Ferrer Malbec Dolce (100% Malbec). Los amargos del chocolate, sus notas frutadas se unirían a la dulzura del vino equilibrado por la acidez sutil de este vino elaborado con uvas pasificadas.
Veamos el caso de un vino blanco como Brisa de Abril de Trivento (60% Sauvignon Blanc y 40%. Viognier, ambas de Tupungato). Se trata de un vino dorado, brillante con excelente cuerpo, sedoso en boca y notas amieladas que se unirían idealmente a un chocolate con leche, algo más dulce. Este se fundirá más fácilmente y despertará las notas de dulce de leche escondidas en el vino aportadas por la madera y su cosecha tardía.
Un chocolate al 80% de cacao con ají puede ir muy bien con un tinto con gran cuerpo y buena sedosidad aportada por la glicerina, alcohol medio alto y con aromas afrutados. Sugiero probarlo con Las Perdices Malbec Ice Wine (100% Malbec de Agrelo). Un vino elaborado con uvas cosechadas de noche y llevadas a -8°C en la bodega, lo que produce el congelamiento del agua del grano de uva y la concentración de azúcares y ácidos en el jugo obtenido que lo vuelve muy fácil de beber y de fundirse con un chocolate tan complejo, cuyo picante despierta las papilas gustativas y permite alcanzar otro umbral sensorial.
El mundo del chocolate es tan amplio como el del vino y puede ser una gran experiencia ir ejercitándose en su maridaje. Será un camino sin vuelta atrás porque cada vez que uno sube un escalón en el mundo del disfrute es imposible bajarlo.
Los invito a unirse a este mundo, atreverse a casar más vinos con chocolates para que puedan definir lo que para ustedes sería un viaje pleno de sensaciones, el maridaje ideal.
Hasta la próxima semana.
María Laura Ortiz
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