Conocé el restaurante Nº 2 de Argentina
Muchas cosas puedo destacar de este lugar. Pero la palabra que quizás mejor lo define es “sorprendente”. Desde la llegada a esta esquina camuflada y deslucida de San Telmo (que a la vista de cualquier transeúnte resulta desapercibida) hasta los hermosos y sutiles platos en exclusiva vajilla.
El chef, Fernando Rivarola, insiste en ofrecer carnes exóticas y productos autóctonos. Y poniendo mucho más que sal y pimienta, le da a su cocina un carácter inigualable: salvaje, sutil y vanguardista.
No es difícil comprender por qué la revista británica Restaurant y su famoso ranking lo ponen en el puesto 15 de Latinoamérica (y segundo de Argentina).
Innovación, originalidad y un menú que a pocos podría aburrir
Además, la sommelier Gabriela Lafuente, aporta con su
selección de etiquetas el valor necesario para estar
entre los primeros. El menú no sería lo mismo sin los vinos sugeridos para acompañarlo.
El menú consta de 8 pasos, y cambia de vez en cuando, según los ingredientes de temporada que van consiguiendo. Fernando hace honor al nombre del restaurante: investiga, busca, rastrea nuevos productos y los incorpora en su cocina.
En los platos a veces se pueden encontrar jabalí, yacaré o ñandú, o una madera comestible del Litoral, o hierbas de diferentes puntos cardinales del país. Diversidad, variedad e ingredientes autóctonos son parte de las creaciones culinarias, que se convierten a veces en espumas y geles aplicando técnicas de cocina molecular. Y sí, cómo no sorprender.
El ambiente
es amplio, de techos altos, y oscuro. El gran salón podría decir que asemeja un
galpón. Las mesas están bien puestas, simples y minimalistas.
Lo que comimos (y bebimos)
Para comenzar probamos un vermut con una infusión
de hierbas, manzana verde y pepino.
El primer plato fueron unos tomates orgánicos
“reliquia”, con leche de tigre, lima, limón y un “papel” de tomates. Un sabor
persistente e inolvidable. Acompañamos con un espumoso brut rosé.
Seguimos con una exquisita crema, papa, menta y
chips de ajo.
Continuamos con un ceviche de salmón y un riesling de
Doña Paula.
Luego una “Crudo de llama” (del Noroeste Argentino)
con torrontés Collovati 2015, un vino de autor de Famatina, La Rioja.
Impactante ¿no? Esto es una especie de buñuelo de
pescado, o mejor dicho un pescado en tempura. Esta fritura me encantó:
crocante, dulzón y de aspecto extraño. Por supuesto, lo comí con la mano. Fue
uno de los platos que más me gustó.
Seguimos con una Textura de maíz, chinchulín
crocante y crema de locro. Acompañado por un Finca Suárez Chardonnay 2014, de
Altamira.
Después llegó un cordero de la Patagonia con puré
de berenjenas asadas quemadas, y “asado negro”, una salsa hecha con la
reducción de cocción del cordero. Acompañado por un Malbec de Bodega Noemia.
Ya casi al final el "limpiabocas", para preparar el paladar antes del postre.
Para terminar, un postre con cucurbitáceas (es decir, zapallo, melón, sandía). Con un Viognier tardío de Graffigna.
Una constante en casi todos los platos: componentes crocantes (papeles), bellas presentaciones y pequeñas porciones, resaltando los productos de alta calidad.
Lo que más me gustó: Todos los pasos fueron deslumbrantes, tanto en su sabor como en su presentación. El concepto de cocina autóctona es genuino y se puede disfrutar de punta a punta. Y el impecable maridaje completa la inolvidable experiencia.
Lo que menos me gustó: la decoración me pareció un tanto fría y demasiado despojada (pero por otro lado centró toda mi atención en los platos).
INFO ÚTIL
El Baqueano
. Dirección:
Chile 499, esquina Bolívar, San Telmo,
Buenos Aires.
. Teléfono: 011
4342 -0802 / 153 671 8602
. Horarios:
martes a sábado de 20 a 0 hs.
. Precios: menú
Degustación de 8 pasos $950. Vinos maridando menú $450
. Forma de pago:
efectivo y tarjetas.
. Alimentación
especial: posibilidad de pedir adaptación de menú para vegetarianos, celíacos o
diabéticos.
www.restoelbaqueano.com . [email protected]
NOTA DE LA REDACCIÓN: estas reseñas son independientes, los restaurantes y/o bares no pagan por aparecer en este espacio.
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