Pietro Sorba: cocinero, periodista y auténtico sibarita

En Buenos Aires es muy conocido, creó una línea de guías gastronómicas que usan por igual turistas y locales.

La primera guía que armó fue “Bodegones de Buenos Aires”, estos sitios del siglo pasado que abrieron inmigrantes españoles e italianos en su mayoría, y que aún muchos sobreviven. Se caracterizan por la venta de comidas tradicionales y abundantes, aprecios accesibles. También hay guías de pizzerías, parrillas, pulperías, o de restaurante de diferentes colectividades, No solo de Bs As. centro, sino también del interior de la Provincia de Buenos Aires, Córdoba y Chubut. Generalmente para la producción de cada guía visita todos los lugares seleccionados en un lapso de 6 meses, y de la lista inicial solo quedan los que están bien para recomendar.

. Food Lovers . ¿Cómo surge la idea de hacer estas guías?
. Pietro Sorba . No había nada de libros sobre este tipo de cocina tradicional, como bodegones o pizzerías, y me pareció interesante difundirlo.

. FL . ¿Ha pensado en realizar una guía de Mendoza?
. PS . Me gustaría, quizás en algún momento la lleve a cabo.


. FL . ¿Cómo se relaciona con los dueños de estos locales para entrevistarlos o contar su historia?
. PS . El acercamiento es muy cauteloso, con respeto, tranquilidad, paulatinamente. Hay que conocer las historias, y acercarme me permite hacerlo para plasmar mejor las anécdotas de cada uno.


. FL . Usted es muy conocido. ¿Cómo reaccionan los restauranteurs cuando lo ven llegar a sus locales?
. PS No soy tan conocido! (risas) La verdad es que cambia la atención cuando te reconocen. El ambiente es grande, pero todos saben quién es quién. Por eso no acepto invitaciones. Entiendo que para el dueño del restaurante es importante recibir a alguien que sabe del tema, pero para mi es fundamental dejar en claro que voy y pago la cuenta, para realizar la crítica. Algunos restauranteurs al reconocerme y verme llegar se atemorizan por las reseñas que pueda llegar a escribir sobre su cocina. Hay otros casos, donde me citan para que les dé mi opinión sobre lo que me parece su nuevo plato por ejemplo, pero ahí es diferente, es en otro contexto.

. FL ¿Algunos se han enojado por sus críticas?
. PS Sí. Pero porque no les gusta que alguien opine algo diferente. Yo soy muy respetuoso con las críticas que hago, siempre sin la intención de lastimar. Entiendo que detrás de un emprendimiento gastronómico hay muchas familias a veces que dependen de ese trabajo. Por eso con el pasar de los años, he decidido no publicar nada si el lugar no vale la pena. Se sabe que siempre hay una mala noche.

. FL ¿Visita algún tipo de restaurantes más que otros?
. PS Hay que ir a todos lados, no solo a los tradicionales, ni tampoco solo a los gourmets. Hay que darle valor a la cocina tradicional y también a cosas nuevas, ser amplio, pasado, futuro, nuevo, viejo, hay que conocer y visitar todo. Si se visita solo restaurantes caros, se pierde el sentido de la realidad.

. FL ¿Ha pensado en abrir su restaurante?
. PS He tenido varios restaurantes, armaba todo. Por ejemplo la parte gastronómica de buques de pasajeros, pero ya no lo hago más, ya no es el momento.

. FL . Los restaurantes no pagan por aparecer en sus guías ¿Entonces cómo sustenta su trabajo?
. PS Se sustenta gracias a los derechos de autor obtenidos por las ventas de mis libros, a unos pocos avisos publicitarios dentro de mis guías, a trabajos de asesoramiento que realizo, y a mi trabajo en los medios como en la Revista Viva, radio y televisión.

. FL Uno de sus libros más reconocidos es “La Nueva Cocina Argentina”, un compilado de historias y recetas de 31 chefs jóvenes de nuestro país ¿Con qué criterio seleccionó a los cocineros y recetas que se incluyeron en este libro?
. PS Elegí cocineros jóvenes con un promedio de 35 años de edad, con experiencia profesional y solvencia en su propuesta gastronómica, que trabajan cada día en sus restaurantes, transpirando en serio. Puse el foco también en cocineros que no eran de Bs. As. La cocina argentina de a poco se va formando, es un modelo en evolución, por eso este libro habla de la cocina de hoy. No se les impuso nada a los chefs para trabajar en los contenidos, pero se les pidió que incluyeran recetas relacionadas a la cocina argentina, con productos y estilos argentinos, y técnica personal.

. FL ¿Cuál es su próximo proyecto editorial?
. PS . Recién sale “Recetas de Bodegones”, una recopilación de 191 recetas de 50 bodegones de comprobada trayectoria. Les pedí a los bodegones sus recetas, las que preparan día a día, que son representativas de la cocina actual porteña.

Y para fin de año, la idea es lanzar “La Nueva Cocina Porteña”. Se trata de platos tradicionales, interpretados por el chef Dante Liporace del restaurante Tarquino de Buenos Aires.

CORTITAS FOOD LOVERS

. FL ¿Con qué frecuencia cocina en su casa?
. PS . Todas las que puedo

. ¿Especialidad?
. PS . Depende del estado de ánimo y del tiempo a disposición para cocinar. Lo más fácil es una buena pasta seca al estilo italiano.

. FL . ¿Accesorio de cocina indispensable en su cocina?
. PS . Un buen cuchillo

. FL . ¿Ingrediente indispensable?
. PS . Aceite de oliva extra virgen

. FL . ¿Cómo aprendió a cocinar?
. PS . Con mi padre y mi madre

. FL . ¿Salís a comer o quedarte en casa?
. PS . Salgo a comer casi todos los días por trabajo, en casa me relajo.

. FL . ¿Lugar en Mendoza preferido para comer?
. PS . Siete Cocinas

. FL . ¿Plato preferido?
. PS . Chivo asado al horno de barro preparado por Pablo del Río.

VIAJES GASTRONÓMICOS

. FL. ¿Un lugar en el mundo?
. PS. Isla de la Maddalena, Cerdeña.

. FL . ¿Un restaurante en el mundo?
. PS . Hotel Gallura, Olbia, Italia.

. FL . ¿Plato que más le gustó en un viaje?
. PS . Fideua con alioli

. FL . ¿Ingredientes o utensilios que compra para llevarse a casa?
. PS . Quesos de oveja o cabra, y pequeños utensilios.

¿Una sugerencia para los Food Lovers?
Disfruten de las comidas en sus lugares de origen, buscando la opción más auténtica.

Las guías y libros de Pietro Sorba se pueden encontrar en Yenny, Antü, Cúspide, De Book en Boca y otras librerías.

Más info: www.pietrosorba.com.ar