México una revolución para los sentidos (2° Parte)

Los mercados son el eje de la gastronomía de un pueblo. La cocina mexicana, una de las pocas cocinas del mundo declaradas patrimonio cultural de la humanidad, debía tener como fuente un gran mercado.

El Mercado de San Juan es considerado uno de los mercados más exóticos del mundo. Poseer más de 300 locales, que ofrecen productos como el cangrejo de Alaska, pez espada, buey de mar, cayos de riñón y mermelada de pétalos de rosas. También pueden adquirirse productos importados tales como: caviar, azafrán, quesos europeos y pastas italianas.

Retomando el recorrido de la semana pasada, continuamos con el sector de las carnes uno puede sentirse como en una vieja carnicería del barrio, con las carnes colgadas de gancho o exhibidas como si fuesen vegetales, unas sobre otras acomodadas sobre azulejos blancos esperando ser escogidas para un rico platillo.

En México se define como tablajero y/o carnicero a la persona que destaza, corta, prepara, limpia, pesa y vende al público carne de res, cerdo y otros animales, en establecimientos dedicados a esta actividad

Los cortes vacunos son apenas diferentes a los que consumimos a Argentina, difieren más los nombres que el estilo de corte. Algunos de ellos son:

Además de carne vacuna se podrá encontrar abundante carne de cerdo. Se consume mucho cerdo, incluso sus manitas, pancita y sobre todo la piel. Suelen comer algo que se llama chicharrón que se trata de piel de cerdo, limpia, frita en manteca. El Chicharrón se come solo como un snack o se agrega a algún platillo para darle un crocante interesante.

Dentro del Mercado de San Juan podrán encontrar un puesto muy interesante llamado “Los Coyotes”. Este puesto está especializado en carnes exóticas donde podrán encontrar cabra, pato, cocodrilo, armadillo, carne de iguana, de llama, venado e incluso de león.

Esta carnicería debe su nombre a su fama de conseguir la carne que se le solicite. En este puesto se abastecen los principales restaurantes de México. A su amplia oferta de carnes se agregan hormigas chicatanas, gusanos de maguey, ahuautle y chapulines.

La variedad es muy amplia al igual que la rotación lo que garantiza la frescura de las carnes. Con el asesoramiento de los tablajeros podrás cocinar un gran plato.

Además de las carnes de ave, también se pueden adquirir sus huevos. Se pueden adquirir huevos de pollo, pato, codorniz e incluso avestruz.

Alejándonos unos metros del sector de carnes nos encontramos con el mercado de frutas y verduras que también ofrecen flores comestibles. Las flores son parte de la cultura mexicana que se había perdido y que poco a poco se está recuperando.

Las flores no solo aportan color y frescura sino también sabores y aromas.

En uno de los puestos se pueden consumir aguas saborizadas con lima, papaya y la tradicional agua de Jamaica. Esta última está elaborada con las flores de Jamaica deshidratadas sin pistilos. La bebida resultante es roja, dulzona, perfumada y muy refrescante. 

Las flores comestibles más comunes son las flores de cempasúchil o caléndula, pensamientos, flores de calabazas y flores de Jamaica.

Datos importantes para el consumo de flores:

• Deben ser cultivadas para ser comestibles, por lo tanto, no deben haber sido tratadas con químicos.

• Deben ser lavadas con agua fría para evitar que se arruinen sus delicados pétalos.

• Deben quitarles los pistilos o estambres para evitar darle cierto amargor a las comidas o bebidas.

Datito: Mi comida favorita con flores es la tempura de flores de calabazas rellenas de queso. Si no las han probado, deberían hacerlo. Solo deben buscar la receta en internet, hay un par de videos que explican el paso a paso. Las flores se pueden conseguir en el Mercado Central de Mendoza, en el puesto de los Fernández.

La cocina mexicana es más que tacos y guacamole

 México es tradición, diversidad y riqueza culinaria. Solo basta con probar sus platos como el mole poblano, las carnitas, los chiles en nogada o la sopa de tortilla. Estas delicias son sólo posibles con la riqueza de sus ingredientes.

Espero que se hayan quedado con ganas de ir a visitar este u otros mercados para calmar la sed de aprehender cultura gastronómica.

 María Laura Ortiz
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