Cómo elegir la carne para el asado

Qué hacer para elegir la carne de calidad

-Comprar en lugares establecidos (recomendados, de confianza).

-Oler la carne. La misma no debe tener olor ácido ni, por supuesto, a descompuesto.

-Ver que esté en buen estado, sin alteraciones. Es conveniente comprar la carne sellada al vacío.

-Mirar la fecha de elaboración y vencimiento. Las carnes tienen fecha de vencimiento. La carne fresca a temperatura refrigeración dura 1 día; refrigerada al vacío dura entre 3 semanas y cuatro meses; y congelada a -18ºC dura hasta 18 meses.

-Fijarse en la apariencia: superficie brillante, ligeramente húmeda y sin aspecto viscoso o mucoso.

-Observar el color, que sea el rojo característico de la carne.

-Palpar la consistencia, es decir, al tocar la carne el dedo, la misma se debe hundir y volver a la normalidad en breves segundos.

-Echarle un ojo a la grasa, que debe ser firme al tacto, sin zonas o puntos hemorrágicos.

Grosor y temperatura

Hay ciertos tipos de carne requieren temperaturas altas y poco tiempo de cocción mientras otros tipos de carne necesitan más tiempo, incluso horas y una temperatura más baja para que la carne quede rica.

Todo esto depende del corte que escojas y de la parte de la vaca de donde pertenece.

Grosor del corte

El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más. Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media, esto viene siendo unos 3 ½ cm aproximado. Este tamaño es ideal ya que no es my delgada como para que se vaya a cocinar de más en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso como para que quede crudo por dentro.

Tamaño del corte

Si llevás varios cortes de carne buscá que todos tengan el mismo tamaño para que cuando los estés cocinando tengan casi el mismo tiempo de cocción. Hay veces que es difícil ver el grosor o tamaño de los cortes cuando ya están empaquetados, para esto te conviene entonces elegir de los cortes que tienen en la góndola o mostrador.

Grasa

Buscá cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave. En cuanto a la grasa exterior o la grasa en exceso, no la cortes, ya que esta grasa ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción y también ayuda a que la carne mantenga su forma. 

Un corte de carne bueno para cocinar en la parrilla es uno que es suave y que tiene marmoleado de grasa en la carne. Esas tiras blancas que ves en los cortes de carne, eso es el marmoleado de grasa, lo que hace que la carne quede suave, jugosa y muy rica.  

Cuidados bromatológicos

Recordá no dejar la carne a temperatura de ambiente, pues desde el momento en que es retirada del freezer o heladera se inicia el proceso de descomposición.

Una vez descongelada la carne no debe volver a congelarse, ya que este procedimiento implica la multiplicación de microorganismos en el alimento, lo que disminuye la duración del producto.

Para descongelar la carne lo ideal es bajarla al refrigerado hasta que se descongele totalmente, y en caso de apuro –cuando ya falta poco para que se descongele–, agregar o dejar en un pote con agua caliente.

 Fuente: asadacho.com - asados.about.com