Puerto Nuevo: el pueblo mexicano donde su particular preparación de langosta se convirtió en leyenda
A poco más de media hora de Tijuana sobre la ruta costera del Pacífico, una antigua caleta de pescadores transformó una receta de necesidad en un fenómeno gastronómico erigido en estandarte culinario de Baja California al mundo y atractivo de viajeros.
Langosta del Pacífico
Al sur de la frontera más transitada del mundo, donde México y Estados Unidos se encuentran en un complejo abrazo de culturas, economías y destinos entrelazados, comienza uno de los recorridos costeros más espectaculares de la también llamada “puerta de Latinoamérica”.
La autopista Tijuana-Ensenada, también conocida como la carretera libre o "la libre", serpentea junto al océano Pacífico a lo largo de 105 kilómetros que conectan la metrópoli fronteriza con el tranquilo y turístico puerto de Ensenada. El corredor vial no es solo una ruta de comunicación, sino un mosaico de paisajes, pueblos y experiencias que definen la identidad del estado de Baja California.
El viaje per se es un ritual para miles de californianos y tijuanenses que cada fin de semana escapan hacia el mar buscando tranquilidad. Lo primero que queda atrás es la valla fronteriza que une San Ysidro con Tijuana y que literalmente se hunde en el Pacífico, recordando las divisiones políticas que contrastan con la continuidad natural del mar que no reconoce fronteras.
Luego de pasar por Rosarito, una antigua villa de descanso que creció hasta convertirse en una ciudad turística, la ruta se alterna con los enormes galpones donde funcionan ensambladoras de equipos electrónicos conocidos como “maquiladoras”, para luego seguir con el "Baja Studio", estudio cinematográfico de 20th Century Fox donde se filmaron películas como "Titanic" o "Pearl Harbor".
Luego de haber pasado pequeñas y pintorescas comunidades costeras, en el kilómetro 44 se llega a la zona de "El Descanso". Allí, un modesto desvío anuncia a Puerto Nuevo, localidad que en principio fue una caleta de pescadores con apenas un puñado de casas de madera y que posteriormente se convirtió en una meca gastronómica donde el aroma de langosta atrae a comensales locales y foráneos en un paisaje austero con el sonido del Pacífico y las gaviotas dibujando círculos sobre los tejados de las casitas y locales.
No hay playas extensas en Puerto Nuevo, solo entrantes rocosos donde los pescadores aún tiran sus jaulas y trampas, manteniendo viva la artesanal tradición pesquera que dio origen a este lugar. Entre la mampostería, los muros de barro y las construcciones más modernas, la Casa de la Langosta se erige como uno de los guardianes de esa histórica usanza de los años 50, donde la familia Plascencia fue una de las pioneras al transformar la humilde cocina de su casa en uno de los primeros restaurantes del poblado.
Susana Díaz de Plascencia, matriarca de la gesta culinaria, comenzó friendo langostas en su casa para pescadores y viajeros curiosos que se aventuraban por el entonces solitario camino costero. Alan, nieto de Susana, cuenta que la receta nació de la necesidad y la inventiva: las langostas abundaban, pero sin refrigeración adecuada ni mercados cercanos, las familias debían consumirlas rápidamente.
Doña Susana, como popular y cariñosamente se le recuerda, tomó la técnica de fritura profunda, común en la cocina mexicana para pescados, y la aplicó a este exquisito fruto de mar. El aceite hirviendo sella la carne de la langosta partida por la mitad al tiempo que crea una coraza crujiente que captura el gusto. Acompañada de frijoles (porotos) refritos, arroz rojo, mantequilla (manteca) al ajillo, enormes tortillas de harina recién hechas y la infaltable salsa roja que le da el toque mexicano, la preparación se convirtió en el "estilo Puerto Nuevo" que hoy atrae visitantes de todo el mundo.
Los descendientes de Susana mantienen viva esa tradición en La Casa de la Langosta. El comedor, con acabados de madera, ventanas que dan al mar y paredes decoradas con fotografías en blanco y negro de los primeros años, transporta a la historia. La langosta estilo Pueblo Nuevo es el estandarte de promoción culinaria de Baja California al mundo.
La antesala a esta autóctona preparación muy diferenciada de su cocción al vapor, al thermidor, a la parrilla o en aguachile (marinado en jugo de lima y ajíes frescos) es una exquisita, liviana y muy generosa crema de langosta, seguida de un servicio de “sopes de marlin”, un preparado de vegetales con pescado ahumado, familia del conocido “pez aguja” o “pez espada”, también típico de las aguas profundas del Pacífico.
La preparación al estilo Puerto Nuevo comprende un ritual preciso donde se utilizan langostas espinosas capturadas en las aguas de la corriente de California. Los ejemplares ideales pesan entre medio y un kilo. Tras el breve proceso de cocción en aceite vegetal a alta temperatura, el resultado es espectacular: el caparazón adquiere un tono rojizo intenso y brillante mientras que la carne se torna ligeramente dorada.
Hoy por hoy, Puerto Nuevo enfrenta los desafíos de su propio éxito. Los fines de semana, caravanas de autos procedentes de diversas localidades, principalmente las del sur del estado de California, colman la única calle principal del pueblo. “Si vas a Ensenada, primero tienes que pasar a comer langosta en Puerto Nuevo” es la frase más sugerida a quienes vienen de otras latitudes y que ya recorrieron Tijuana.
La langosta estilo Puerto Nuevo destaca por dos características fundamentales que van de la mano de quienes la preparan: su generosidad sin complicaciones que abraza la humildad, la sencillez y la familiaridad con la que recibe la familia Plascencia.