Azafrán: el extraordinario viaje de siete estaciones para despertar los sentidos

Sebastián Weigandt tiene el talento de hacer realidad los deseos de un niño pero, claro, con la responsabilidad de un adulto. Por eso, para la sobremesa hay gomitas frutales como las que nos gustaban cuando éramos chicos y podríamos haber comido sin que haya cansancio. Sebastián las elabora y las ofrece como última delicadeza tras más de 4 horas de un viaje por sabores, texturas y placeres. El chef entrega en esa golosina mucho más que sus saberes, ofrece lo que a él le gustaba en el mejor momento de la vida. Por eso Azafrán, uno de los restaurante más importantes de Argentina, es mucho más que un lugar para comer.

Conviene ir sin prisa, y sin prejuicios. En el recorrido habrá sorpresas y también se despertarán instintos animales que no serán saciados: un restaurante con una estrella Michelin no es un lugar para excesos, bacanales ni desbordes. Las ensaladas no tendrán una estética despeinada; un bocado de lechuga no sabrá a lechuga, el tomate se puede convertir en helado y los platos son obras de arte.

Hay mucha camaradería; tanto que por momentos incomoda.  Los cocineros van a explicar los platos y conviene no solo escucharlos; sino estar abiertos a aprender. Nuevamente, para un visitante inexperto la visita es más parecida a un recorrido interactivo con el paladar, que una salida para saciar el hambre

El viaje de las siete estaciones

Ver una obra de teatro despierta casi todos los sentidos. Recorrer un parque con la brisa de frente genera placer; todo para liberar endorfinas, pensar; sentir. El gusto es, quizá, el sentido más marginado en esa búsqueda humana. Comer, hasta llenarse. Esa primitiva demanda distorsiona lo que puede ser un camino de goce. Pues hay arte, hay artesanía, hay ciencia, hay cultura detrás de la gastronomía. Y puede haber, sí, un recorrido de larga duración para que los sentidos ejerciten. Esa es la propuesta de Azafrán.  

Los macarons son delicadezas dulces que suelen deshacerse en la boca. En Azafran los hacen de tamaño diminuto, pero con harina de algarroba, charqui y queso de cabra. Esa pequeñez agridulce explota dentro de la boca y es un aviso de lo que vendrá. La cava del restaurante es un sector reservado, rodeado de vinos que son joyas, un entrepiso con más botellas, una mesa redonda giratoria y un ventanal hacia la Ciudad de Mendoza. El lugar es hermoso y obliga a ir abrigado, pues está ambientado, cuidado y climatizado para las botellas que están en todas las paredes. Dieciocho grados innegociables.

Una de las expertas del restaurante explica que en el “tributo al tomate” no solo habrá sabores distintos, sino temperaturas y texturas. Los comensales están avisados. Hay un bocado de helado de tomate, un tomaticán dentro de una cáscara de huevo y una especie de sopa escondida en una costra crocante y sabrosa. Tres cucharas para comer tres bocados que no se mastican; se disuelven en la boca. Le sigue una mini tortilla y una pequeña planta de lechuga que es un engaño: sabe a otra cosa porque, como todo en ese lugar, las alquimias se preparan en la cocina, pero ocurren en el paladar.

Los sabores mendocinos están presentes, pero la gastronomía de Azafrán no se restringe a lo hiperlocal. Por eso hay mucho maíz, mucho más del que se consume en la provincia. También pecados, especias y flores. El primer bocado para morder es trucha con leche de tigre “tirada”. El sabor es parecido al cebiche, pero con la carne mucho más suave.

El viaje tiene en el vino al principal acompañante. Suaves, algunos burbujeantes, otros densos, casi para masticar. De Mendoza, sobre todo, pero también de Jujuy, San Juan y hasta Buenos Aires. 

Instinto animal

La cuarta estación invita a un espacio más mendocino que las chapecas, el choco y la siesta: carne a la masa. El plato es patrimonio cultural gastronómico porque ha logrado traspasar generaciones. Lo hacen en los bodegones y en las casas familiares, sobre todo el en Sur de Mendoza. Carne de larga cocción, con vegetales y especias, cubiertos por una masa neutra que luego se puede usar para sopar. Esa podría ser una explicación ingenua de un plato que en azafrán lo llevaron a otro nivel. Para hacerlo más mendocino, no lo preparan con una carne económica, sino con chivo. Carne de chivo a la masa. El tamaño se parece al de media empanada y, hay que recordar, estamos a mitad de camino. El sabor, también está a otro nivel.

Con el plato principal aparece un problema. "Ceja de novillo", anuncian. El corte es la parte superior del "ojo de bife" y por eso esa semblanza, y está mucho más familiarizado con las cocinas familiares de lo que se cree. El ojo y la ceja de bife es parte de las costeletas anchas o redonda, del manjar grasoso que se hace en las planchas de las cocinas argentinas. Pero acá, como lo haría un cirujano, se separan las partes.

La "ceja" es un corte pequeño. Lo sirven como corresponde: rojo, pero caliente; jugoso, pero sin sangre. Lo acompaña una reinterpretación de la ensalada rusa que a la vista parece más un cuadro hecho por un pintor. El problema aparece al probarlo. El sabor de esa carne despierta el instinto animal, la memoria emotiva de tantos encuentros , la boca segrega saliva al sentir y el cerebro pide más. Pediría otro pedazo, un kilo, lo que haya; como si fuera un asado entre amigos cuyo parrillero entrega comida a demanda. Los protocolos de un restaurante de lujo están a punto de caer.  Hay que controlarse, al fin, con un suspiro. Para el postre hay más sorpresas. Sí, sabores latinoamericanos con el maíz como fuente de inspiración, en una pausa que incluye picante; sí el postre pica. 

Comer es mucho más que saciar el hambre. Ocurre en un asado entre amigos, en un domingo de familia, con un choripán en la cancha. El ingreso fue a las 19. Ya pasaron las 23 largas y la experiencia sigue, las gomitas caseras, un alfajor y un café sirven para la coda, para hacer la catarsis luego de la experiencia, del viaje propuesto por Sebastián y su equipo.