Tiene 25 años, reabrió la heladería donde empezó de delivery y ahora revela el secreto del helado

Diego Gentile se convirtió en dueño de una heladería con historia en el barrio porteño de Liniers: un local que funciona desde 1983, que había cerrado en 2021 y donde él mismo había arrancado como delivery cuando era chico. La reabrió con nuevos sabores, mobiliario original y una decisión de gestión poco habitual para su edad: atender el mostrador todos los días, sin descanso.

Diego Gentile tiene 25 años y hace poco volvió al lugar donde tuvo su primer trabajo, pero desde otro lugar: ahora es el dueño. La heladería que reabrió en Montiel 1162, Liniers, es la misma en la que empezó como repartidor siendo adolescente, y que llevaba cerrada desde 2021 tras haber funcionado ininterrumpidamente desde 1983.

Entre ese primer trabajo y esta nueva etapa, Gentile sumó cinco años de experiencia en una de las cadenas de heladerías más importantes de la región, donde abrió locales y capacitó personal en distintas provincias y en el exterior del país, un recorrido que después volcó en la decisión de hacerse cargo del local de su propio barrio.

"Siempre soñé con tener mi propia heladería, nunca imaginé que iba a ser la que me abrió las puertas de adolescente", contó. La reapertura combina memoria y renovación. Se conservó parte del mobiliario original como homenaje a la historia del lugar, mientras que la carta sumó sabores pensados para ampliar el público hacia los más jóvenes sin resignar a la clientela de siempre, como Chocolate Rasta, Acaí y Ameritella.

En la gestión diaria, Gentile eligió estar en la primera línea y es él quien atiende el mostrador. "Hay que trabajar", resume, sobre su manera de encarar el proyecto. Para buena parte del barrio, esa heladería es un lugar con historia propia: generaciones de vecinos crecieron yendo a comprar un helado ahí y hoy llevan a sus propios hijos.

Gentile forma parte de esa misma historia: de chico iba con sus hermanos y amigos al mismo local que hoy es suyo. El 31 de agosto se celebra en Argentina el Día Nacional del Helado Artesanal y pone en valor un producto que forma parte de la identidad gastronómica del país.

¿Crema o agua?

Sin embargo, detrás del mostrador hay una ciencia que pocos conocen y un mito muy instalado que es momento de derribar: ¿qué tiene más azúcar: el helado de agua o el de crema?

"Los helados de agua tienen más azúcar", afirma Diego Gentile, Fundador de Helados Diego. Si bien la creencia popular indica lo contrario ya que los sabores frutales o "de agua" se perciben más livianos, la realidad es opuesta. La explicación es puramente física.

El azúcar funciona como un anticongelante natural: sin una base grasa como la crema o la leche, que aportan cierta estabilidad, un sabor de agua necesita mucho más azúcar para no convertirse en un bloque de hielo a las temperaturas de consumo (entre -14°C y -15°C).

Por el mismo motivo, los sabores con alcohol —como el sambayón— también recurren a un anticongelante natural, en este caso el propio alcohol. En ambos casos, los helados de agua y los sabores con alcohol suelen tener una textura más blanda.

En este sentido, Gentile destaca que con los mismos ingredientes, dos heladeros pueden lograr resultados muy distintos dependiendo del tiempo de maduración que le den a la mezcla entre cada etapa del proceso: pasteurizado, enfriado y batido. Dejar reposar más tiempo la mezcla mejora la cremosidad.

"Con los mismos ingredientes podés hacer un helado mucho más cremoso que otro, solamente cambiando el tiempo que le das de maduración", resume.

Tres claves para saber si un helado es de calidad: El secreto de las materias primas.

• La obsesión por la calidad artesanal define la propuesta de Diego. Mientras que las grandes industrias recurren a bolsas de yema pre procesada con conservantes, Gentile confía en los procesos tradicionales: su sambayón lleva 19 yemas de huevo frescas por cada kilogramo de helado.
• Para saber si una heladería es buena, hay que probar su sambayón;", explica. Lo mismo ocurre con el pistacho, el sabor más costoso de fabricar: "Si ves que el pistacho tiene un color verde brillante o radiactivo, es artificial", destaca.
• Otra prueba de calidad está en el derretimiento: un helado de baja calidad se licúa al minuto y medio de ser servido, mientras que un helado con crema de calidad también sostiene su estructura en boca.

Los sabores con alcohol —como el sambayón— también recurren a un anticongelante natural, en este caso el propio alcohol

Gentileza.

Clásicos y nuevas tendencias en el mostrador

La propuesta de Diego busca equilibrar tradición y cambio. Aunque el Dulce de Leche Granizado sigue siendo el favorito indiscutido del público general, la estrella del local es el "Dulce de la Casa", una receta propia con dulce de leche de alta intensidad y bombones rellenos de dulce de leche.

A estos clásicos se suman opciones modernas como el Chocolate con Pistacho (en sintonía con la tendencia del chocolate de Dubái), el Chocolate Rasta, el Acaí y la Ameritella (crema americana con Nutella), logrando atraer a las nuevas generaciones de clientes sin perder la esencia del punto de encuentro histórico de las familias de Liniers.

* Natalia Vivas, periodista y consultora en Comunicación Estratégica.