Avanza el vino sin alcohol y llegó el primer espumante: cómo y quién lo hace

Las góndolas del mundo, hace ya un tiempo, han sumado un nuevo jugador en el espectro de las bebidas: las opciones sin alcohol. En Argentina y en la vitivinicultura, esta tendencia, por diversos motivos, tardó un tiempo en llegar, pero este 2025 hizo su arribo para quedarse. Es que este año mientras algunas bodegas avanzaron en el desarrollo de alternativas de baja graduación, una logró el primer vino espumante 0% alcohol.

Se trata de Nieto Senetiner, que este mes de diciembre sacó al mercado Nieto Senetiner 0% Brut. Si bien en la oferta nacional han aparecido algunas opciones, en este caso se trata del primero que se realiza siguiendo 100% el proceso tradicional del vino para luego pasar por una desalcoholización mediante tecnología.

Para hablar de este desarrollo, MDZ Online reunió a Roberto González, quien estuvo principalmente abocado al desarrollo, y Santiago Mayorga, la dupla técnica que lidera la enología en el histórico establecimiento de Vistalba. Además, los expertos hablaron de otras innovaciones de la bodega, como la línea de cócteles de baja graduación o el trabajo en vinos tranquilos sin alcohol, el balance del 2025, los cambios que está atravesando la industria y lo que esperan para la próxima cosecha.

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-¿Por qué decidieron apostar por un vino espumante sin alcohol?

-Roberto González: El desarrollo de este producto estuvo enfocado en aportar innovación dentro del mundo del vino, atendiendo a las nuevas tendencias que se observan en el mercado internacional. Buscamos acercarnos a un nuevo consumidor a través de una bebida que responde a esos cambios, un espumante sin alcohol. Se trata de una categoría que gana cada vez más peso en los hábitos de consumo, especialmente entre quienes tienen alguna restricción o simplemente eligen moderar la ingesta de alcohol en determinados momentos del día o de la noche.

-El espumante no es el primer producto que tienen en esta categoría, también este año lanzaron una línea de cócteles. ¿Cómo llegaron a estos productos?

-Santiago Mayorga: Apalancados en lo que dijo Robert, desde Bodega Nieto Senetiner tenemos como norte ser una historia en movimiento: una bodega con tradición, pero que trabaja permanentemente para mantenerse vigente y acompañar las tendencias.

El mundo del cero alcohol, en un primer momento, nos parecía algo lejano. Pero empezamos a investigar en profundidad, a explorar todas las fuentes de información disponibles, porque si bien parece que existe mucho en el mundo, el mercado de productos sin alcohol todavía no es tan grande.

Después de investigar varios lugares, nos decidimos por una tecnología de origen australiano. Australia siempre ha sido muy vanguardista en este tipo de desarrollos y habíamos probado vinos que nos gustaban, elaborados con ese sistema. A partir de ahí recorrimos todo el camino necesario: el trabajo interno, el desarrollo del producto y luego la instalación de la tecnología en nuestra planta, lo que implicó traer el equipo, montarlo y aprender a utilizarlo.

La verdad es que se trata de un proceso de aprendizaje permanente y de asumir riesgos. Roberto es una eminencia en el mundo del vino, pero tampoco había elaborado nunca un producto de este tipo. Con todo el conocimiento previo y los insights del negocio vitivinícola, hubo que reaprender ciertas cosas, siempre con el objetivo claro de cómo hacer vino. En ese proceso también nos acompañó un asesor de Nueva Zelanda, sobre todo para el uso de la máquina y en el ensamblaje de los distintos componentes del proceso.

Vino espumante 0 alcohol Nieto Senetiner

-Uno de los grandes desafíos es que el resultado final no se aleje del vino, ¿cómo lograron eso?

-RG: Fue un trabajo largo, que comenzó con la búsqueda de la matriz de espumante que mejor se adaptara a este proceso. Lógicamente, se trata de una intervención que impacta de manera significativa en la composición del vino, ya que se elimina un componente central como es el alcohol.

Por lo tanto, hubo que encontrar, dentro de nuestras distintas líneas de espumantes, cuál era el que más se acercaba al perfil buscado y el que podía ofrecer el mayor potencial una vez desalcoholizado. Ese fue uno de los grandes desafíos. El proceso implicó probar, evaluar y chequear.

Después de la desalcoholización hubo que reequilibrar todo el componente ante la falta del alcohol, y eso fue otro gran desafío. Ese trabajo requirió un esfuerzo importante y un verdadero trabajo en equipo, con instancias de testeo permanente, análisis junto a Santi, con los demás enólogos y con un comité enfocado en el reequilibrio final. Ese recorrido es el que finalmente nos permitió lanzar este espumante.

-¿Qué volumen tiene de este producto y cuáles son las expectativas?

-RG: El volumen siempre es mucho -risas-. Nuestras expectativas siempre son hacer lo máximo posible. Hoy estamos en la etapa inicial y estamos conociendo el mercado, pero es evidente que cuando se observan las cifras internacionales de consumo de vino sin alcohol aparecen datos muy interesantes, pequeños, pero con una tasa de crecimiento muy alta.

Ese contexto es el que despierta y empuja la innovación dentro del mundo del vino y, en particular, dentro de la categoría de los espumantes.

Bodega Nieto Senetiner, enologos Mayorga y González

-Saliendo del espumante, me gustaría conocer su dinámica de trabajo. La conducción con dos referentes de distintas generaciones no es algo que se ve en muchas bodegas. ¿Cómo lo llevan en el día a día?

-RG:Es interesante lo que se da en Nieto. Evidentemente, desde lo generacional somos distintos, pero eso no significa que no podamos ser complementarios; al contrario, lo somos plenamente.

Lo importante es justamente esa complementariedad: visiones distintas que se potencian entre sí y enriquecen el trabajo en equipo. Cuando no existe esa complementariedad, los procesos suelen ser más traumáticos. En nuestro caso, en cambio, fue algo que se dio casi de manera natural.

-SM: Está buenísimo que nos preguntes eso, porque hay cosas que las tenemos internalizadas, pero que no siempre las charlamos. Por Roberto siento mucho aprecio y admiración. Es una persona que conoce tanto el mundo del vino, es tan detallista y tan especialista, desde la química hasta múltiples aspectos técnicos que a mí realmente me encantan.

Yo soy ingeniero agrónomo y fue hermoso porque se vio naturalmente cómo cada uno fue encontrando su lugar dentro de la empresa. Como él dice, nos complementamos y, entre los dos, logramos construir un todo mayor. Yo me ocupo de algunos vinos, de la parte de innovación, de proyectos como los vinos naranjos, mientras que él trabaja con los espumantes, los cócteles y los Bonarda. Tenemos nuestros mundos que también se unen. Muchas veces yo le pido su opinión y otras tantas él me consulta a mí. Esa es la idea, poder trabajar codo a codo para crecer.

-¿Qué siente que le aportó el otro?

-RG: En ese grado de complementariedad, lo más interesante es la juventud y la mirada nueva. Para mí eso es importante, porque si no los modelos quedan frizados. Como bien dice Santi, la idea de ser una historia en movimiento es vital, porque cada nueva generación trae nuevos desafíos y nos obliga a acercarnos de otra manera al consumidor. Tener un equipo y, especialmente, con alguien como Santi, por la calidad de persona que es, por su visión y por su cercanía con el consumidor, también me enriquece a mí.

-SM: Lo que siento que Roberto me aporta es algo que, de algún modo, también me hace acordar a mi papá. Es ese tipo de personas que nunca dejan de aprender, que siempre tienen la zanahoria por delante: leer un paper nuevo, un libro nuevo... También forma de integrar distintas realidades, como el vino y la historia.

Hay además una enseñanza muy fuerte en no subestimar nunca nada dentro del mundo del vino y en trabajar desde la humildad todos los días, entendiendo que algunas cosas pueden salir bien y otras no tanto. Cuando algo sale bien, es una satisfacción enorme, pero cuando algo sale mal, poder charlarlo con alguien que ya vivió situaciones similares te da mucha tranquilidad y seguridad. Para mí es valiosísimo poder decirle: “Che, Robert, me pasó tal cosa”, y que él responda con naturalidad: “No te preocupes, a mí también me pasó, de acá se sale así”. Esas son cosas relindas y eso lo da la experiencia.

Bodega Nieto Senetiner, viñedos

-Roberto es una de las personas que más sabe del Bonarda en Argentina y el mundo. ¿Cómo está hoy esa cepa?

-RG: Nosotros seguimos manteniendo vigente al Bonarda, lo cual representa un desafío enorme. Es una variedad muy compleja, extremadamente compleja, que nace en el viñedo. Ese es el gran tema. Requiere mucha visión agronómica, además del conocimiento propio de la elaboración, y ahí radica gran parte del desafío.

La Bonarda todavía no ha logrado construir un segmento cualitativo ordenado, como sí le ha ocurrido al Malbec. Ese es el gran desafío que tiene. En la medida que no construya esa pirámide cualitativa, con precios ordenados y un mensaje bien transmitido al consumidor, va a ser un impedimento para seguir creciendo en volumen y, sobre todo, que pueda mostrar todo su potencial.

-¿Qué balance hacen de este 2025 en la vitivinicultura?

-SM: Creo que, volviendo al mundo del sin alcohol, hacer foco en el consumidor es muy importante. Estar cerca, acompañarlo en sus nuevos hábitos y en lo que está buscando. Nosotros siempre estamos muy atentos a eso y este proyecto es, justamente, el resultado de eso. Además, seguimos trabajando y desarrollando el portfolio de productos sin alcohol.

Ha sido un año difícil. No soy especialista en economía, lo vivo más desde lo personal y desde el día a día, pero claramente fue un año duro, con muchas situaciones en las que hubo que ajustar y tomar decisiones difíciles. En el mundo del vino todavía estamos terminando de entender cómo se está moviendo la industria: algunas líneas de alta gama, por ejemplo, les ha ido muy bien y cerraron con crecimiento, otras se mantuvieron estables y algunas quedaron un poco por debajo.

Estamos tratando de entender eso. Sabemos que hay que trabajar con calidad, ser eficientes, incorporar tecnología y, al mismo tiempo, cuidar el patrimonio que tenemos en el viñedo, que es lo que nos hace ser lo que somos. Y seguir comunicando a Argentina al mundo, porque nuestros vinos siguen teniendo una excelente relación precio-calidad. Ese es mi balance.

Santiago Mayorga enólogo Bodega Nieto Senetiner

-Esta va a ser la primera vendimia tras la desregulación del INV, ¿cómo es esto para ustedes como enólogos?

-RG: Creo que es cierto que se dieron de baja muchas resoluciones, más de 900, lo que implicó avances importantes en materia de simplificación. Algunas de esas medidas están vinculadas a agilizar procesos y otras a ordenar dentro de un aggiornamento de la vitivinicultura como concepto mundial.

Para las bodegas que trascendemos en el mundo y que tenemos muchos atributos expresados en la etiqueta, no cambia mucho el procedimiento, porque hay que trazar. Cuando hay trazabilidad, hay que registrar información y presentarla ante el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Hay algunos avances muy importantes en el día a día y en la operación de las bodegas a partir de los cambios impulsados por el INV. Pero hay cuestiones que van a seguir persistiendo, porque todo lo que se declara en una etiqueta funciona como una ley y debe poder demostrarse.

Por eso, aspectos como la registración de la uva para garantizar la trazabilidad, la indicación geográfica o la denominación de origen, entre otros atributos que el consumidor ve en la etiqueta, deben ser volcados en una declaración jurada. Son exigencias que, más allá de las simplificaciones, van a seguir existiendo.

-SM: Creo que llevamos mucho tiempo dentro de la industria del vino y, desde ese lugar, siento que esta desregulación, como bien decía Robert, ayuda a simplificar algunos procesos administrativos y burocráticos dentro de la bodega. En un año como el que atravesamos, donde es clave ser muy productivos y en el que muchas veces las mismas personas hacemos muchas cosas, poder liberar tiempo y energía de ese tipo de gestiones es importante para enfocarnos en otras cuestiones.

Por otro lado, Robert también dijo algo muy interesante, las bodegas somos empresas serias y tenemos que hacer las cosas bien, y cada vez mejor. El vino es un producto técnico y el consumidor valora eso. Cuando hablamos de un lugar, tenemos que poder demostrarlo.

Por ahí es diferente la forma y creo que también vamos a tener que aprender.

-RG: Hay muchas cosas que todavía vamos a ir aprendiendo en este proceso de desregulación. No conocemos aún todos los detalles y es lógico que así sea. En el día a día de la bodega vamos a ir conociendo el grado de detalle.

Estamos en una etapa de aprendizaje, de ver y estudiar toda la normativa, por lo que hoy mi opinión es todavía muy generalista. En la medida que transitemos la cosecha, vamos a poder dar una opinión más formal.

-SM: Creo que este proceso también mira un poco al mundo. A nivel internacional, en muchos aspectos, los sistemas son menos burocráticos. Sin dudas, los cambios son difíciles, porque uno se acostumbra a hacer las cosas de una determinada manera y a repetir procesos casi de forma automática.

Creo que hay una oportunidad de mirar lo que hacemos y qué valores podemos sumar o restar en cada trámite que uno hace. Por lo tanto, yo creo que son vientos a favor, pero con más precisión uno va a ir conociendo en la medida que va transitando el camino y en un año completo vamos a poder tener real dimensión de las ventajas que haya podido tener el sistema.

Bodega Nieto Senetiner, viñedos 3

-En los últimos años Nieto Senetiner ha sido una bodega muy innovadora, ¿qué sigue para adelante?

-SM: Haciendo un raconto, Nieto viene con un montón de innovaciones. Como mencionamos, está el desarrollo de los cócteles, el relanzamiento de Nieto, las líneas patrimoniales, los Bonarda y, más recientemente, Don Nicanor, que lanzamos hace muy poco y que ya comenzamos a comunicar, el vino sin alcohol, que queda un poco en una bisagra y ya queda en agenda para el próximo año.

Hoy estamos desarrollando y ampliando el portfolio de vinos sin alcohol, aprendiendo sobre esta nueva categoría. No hay nuevos proyectos en carpeta más allá de profundizar y consolidar todo lo que ya estamos haciendo, afianzar todo esto que estamos haciendo.

-RG: Volvemos a lo mismo: nuestro desafío y también nuestro deber como enólogos es internacionalizar lo que hacemos. Hoy estamos claramente en ese proceso, y es un gran desafío, porque ya no pensamos solo en el consumidor argentino. Nuestra “pileta” esel mercado latinoamericano, el mundo anglosajón y, más adelante, incluso el asiático, que todavía no estamos mirando en profundidad.

Es un desafío grande, no solo para el vino, sino para la Argentina en general. El país tiene por delante la meta de cómo vincularse internacionalmente con sus productos, con sus carnes y con sus vinos. La apertura al mundo en búsqueda de consumidores es clave.

-SM: Algo que pensaba es cómo afianzar todo esto. Que la gente nos conozca, porque todavía hay mucha gente que no ha venido a la bodega o al restaurante, no sabe todo lo que ofrecemos. Estamos en un momento de estar calmos para seguir siendo consistentes en lo que hemos venido haciendo.

-¿Cómo ven la cosecha 2026?

-RG: Toda cosecha es desafiante. Hoy la estamos transitando y todavía falta: en algunas zonas restan 25 o 30 días, en otras 15, y en algunas incluso 50 o 60 días, según el nivel. Es una cosecha desafiante porque el tema del costo no nos es indiferente. En varias de las líneas que a mí me competen, uno de los grandes desafíos es la competitividad en costos y la productividad. La Argentina tiene mucho por trabajar en términos de productividad y competitividad, especialmente en las líneas más económicas. Hay mucho para hacer con la mecanización y la automatización de procesos.

Siempre digo que se puede intentar ganar competitividad por la tangente o por desvíos, pero ese no es el camino. La verdadera competitividad, la rentabilidad y la productividad se construyen paso a paso, de manera escalonada, para ser consistentes y sólidas en el tiempo. Ese es un desafío que tenemos como vitivinicultura argentina y que, desde Nieto, estamos tratando de abordar de forma ordenada.

-SM: Pasa que la cosecha tiene dos caras. Por un lado, es hermosa, porque es cuando podemos hacer todas las cosas nuevas, innovar, aplicar nuevas técnicas y hacer todo lo que dijo Rober. Nosotros estamos incorporando la inteligencia artificial y algunas automatizaciones, siempre buscando mejoras en los procesos y aprendiendo.

Por el otro, a nivel viñedos, hoy volví del Valle de Uco y siento que está muy bien. Hubo algunos daños de frío en algunas zonas altas por nevadas, entonces baja el rendimiento, pero los viñedos están sanos. En general, es un año promedio a nivel kilos, aunque hay que ver porque todavía falta y puede haber un montón de situaciones climáticas que no manejamos. Pero creo que va a ser buena.

Lo que estamos viendo es que ha sido una primavera más fría que otras, entonces eso puede atrasar un poquito el envero en algunos lugares. Pero no sabemos porque por ahí toca un enero muy caliente y se adelanta. Esperamos que sea una cosecha sana, sin muchos eventos climáticos, así tenemos la calidad que esperamos. Para nosotros siempre la cosecha que viene es la mejor.