Cómo funciona "la cocina" de un gigante alimentario: procesan más de 7 mil toneladas de vegetales
Desde la provincia abastecen todos los procesos productivos de unas de las compañías más influyentes del mundo. Además, con el Inta han desarrollado variedades específicas que producen en Mendoza.
El almuerzo de hoy, la sopa que tomaste en la cena, un caldo que utilizaron para la cocción de la carne o la salsa y las verduras empleadas para cocinar el tuco de la pasta del domingo. Pese a no darnos cuenta, detrás de todos esos momentos puede haber vegetales y hortalizas mendocinas que desde la planta que Unilever tiene en el departamento de Guaymallén llegaron a todo el país y Alemania, Brasil y México.
Esto es posible gracias a la deshidratadora que la compañía tiene en la provincia, la única para ellos en el país -la más grande de Argentina- y la encargada de abastecer a toda la producción de Knorr, una de sus principales marcas en la industria alimentaria. Según cálculos de la compañía, están presentes en el 80% de los hogares argentinos con sus diferentes productos, los cuales en su mayoría tienen un componente mendocino.
Como ellos mismos la denominan, "la gran cocina de Knorr" procesa unas 7.000 toneladas de vegetales al año y tras un proceso de deshidratado que duran entre 12 y 15 horas obtienen escamas, granulados o polvos que luego se utilizan en los caldos, los saborizantes, las sopas, entre otros productos de la marca, o se comercializan como vegetales deshidratados propiamente dichos.
La fábrica de alimentos funciona los 12 meses de año y, como contó Ramiro Cabrera, gerente de la planta de Mendoza, se realiza una planificación anual dependiendo de la producción de vegetales que obtienen en cada estación. Allí deshidratan 13 tipos verduras y hortalizas (zanahoria, zapallo, espinaca, albahaca, repollo, puerro, cebolla, batatas, entre otros) que obtienen de siete productores (cinco de Mendoza y dos de San Juan).
En total, trabajan con siete hornos semicontinuos de secado, que trabajan con 10 bandejas, donde los vegetales reciben aire caliente que varía en una temperatura de entre 60 y 80 grados, donde logran disminuir el porcentaje de humedad entre un 6 y 8%, aunque este es solo uno de los momentos del proceso. La planta emplea a 70 personas que se ocupan de cada momento del deshidratado.
Así es el proceso de deshidratación
Paso a paso del proceso de deshidratado de vegetales
Si vamos al comienzo de todo, las hortalizas que utiliza Unilever en la plata de Knorr no son los típicos que se pueden comprar en cualquier verdulería, sino que en muchos de ellos, en un trabajo conjunto con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) han logrado desarrollar variedades específicas con un mayor porcentaje de material sólido.
Se trata de una unión que comenzó hace más de 30 años, incluso cuando la planta, que opera desde 1964, todavía pertenecía a Refinerías de Maíz. Tras el arribo del gigante mundial en el año 2005 se continuaron los trabajos asociativos y así se llegaron a productos como el zapallo Aconcagua, la cebolla Alfredo y la zanahoria Nara. Los cuales cuentan con un porcentaje menor de agua que otras variedades y se adaptan mejor al proceso de deshidratación.
Pero además del desarrollo de cinco variedades específicas, la alianza con el Inta también le ha permitido a la compañía avanzar en otros conceptos como la agricultura sostenible y la regenerativa, con lo que han logrado, entre otras cosas, la regeneración de 1.300 hectáreas en Mendoza y San Juan. El objetivo es para 2030 llegar al millón de hectáreas con este sistema.
Luego de tener la materia prima, empieza el proceso en la planta, donde, sin el agregado de conservantes, los vegetales no pierden características organolépticas y conservan sus nutrientes. El primer paso es el lavado. A eso sigue la selección, donde se descartan aquellos que no cumplen con los requerimientos de la empresa, y el pelado en caso de necesitarlo.
Recién ahí se pasa al horno, donde, dependiendo del vegetal, pasa entre tres y cuatro horas en la etapa de secado primario. En tanto, en la etapa de secado final, pasan de cuatro a seis horas en el horno. En pocas palabras, durante todo este paso se le saca todo el agua con aire caliente que provoca evaporación y reducción de líquidos.
La capacidad de procesamiento de la fábrica varía según el vegetal, por ejemplo, en el caso de la espinaca se procesan al día unas 18 toneladas, mientras que en zanahoria, zapallo o cebolla se puede llegar hasta unas 30 toneladas.
Luego de estar en el horno, los vegetales ya pasan a la parte final del secado, para finalmente completar el empaquetamiento. Por ejemplo, para llenar una bolsa de 5 kilogramos de espinaca deshidratada, el proceso necesitó 50 kilogramos del producto en fresco. Pero en casos como el de la cebolla el rendimiento puede llegar al 18% o con el ajo un 30%.