La verdad de la milanesa

Para más de uno como a mí, hay detrás de esta palabra una costumbre y una receta familiar que siempre va a estar en nuestro corazón. Sea quien sea el que las prepara, lo lindo que tienen las famosas milas, milangas, milanesas o como te guste llamarlas, es que son súper versátiles, van con cualquier topping, relleno, acompañamiento y en cualquier momento del día. Como dice mi hermana “la milanesa va de desayuno, snack, mediodía, té, y cena”. Es decir, siempre. Napolitanas o simples, recién hechas o no, calientes o frías, de hecho las que más cotizan son las que sobran en la heladera, siendo motivo de pelea en cualquier familia por quién se las come primero.

Y con que las podemos acompañar? Con lo que sea, podría ser desde el plato clásico de milanesas con puré o papas fritas hasta en el típico sándwich de pan francés, o sino con arroz, ensalada, fideos o lo que se les ocurra. De hecho, cada vez las vemos más en restaurantes acompañadas de pasta, que antes por ahí eso solo pasaba en las casas. Nosotros en casa tenemos una tradición que viene de mi suegra de comerlas acompañadas con arroz y una salsita de crema con curry, que cada vez que queremos festejar algo o nos queremos malcriar sale ese plato de cabecera.

Es verdad que se pueden hacer milanesas de innumerables cosas, desde ternera, pollo, cerdo, hasta vegetales (calabaza, berenjena) y ni hablar de los empanados podemos usar el pan rallado convencional comprado o casero hasta panko, avena, panes integrales, con semilla, etc. En fin de esta palabra surgen muchas ideas y creo que es algo espectacular porque es un producto que nos permite usar la imaginación y salir cada tanto de la receta que estamos acostumbrados.

Sin duda igualmente creo que a la mayoría cuando nombramos la palabra milanesa, además de hacérsele agua a la boca, lo primero que se le viene a la mente es una milanga con buena carne, pan doradito y crocante por fuera, que cuando la cortas está jugosa, tierna y es un bendito manjar.

Por eso mismo, ahora sí, siendo hora de desvelar la verdad de la milanesa les voy a dar un par de tips y pasos a seguir así podes deleitarte con esa tremenda mila que tenes en mente. Lo primero de todo es pedirle al carnicero que te corte la carne un tanto más gruesas de lo que te gustaría, así evitas que al apanarlas queden puro pan, que mínimo sean de medio centímetro. El tema del corte de carne a escoger, claramente va a depender de lo que puedas, pero todos van a ir bien siempre y cuando conozcas los secretos de cada uno.

Los cortes típicos son cuadrada (se caracteriza por más fibrosa), bola de lomo (si bien es una carne jugosa, está compuesta por dos músculos, por lo que si te las cortan muy finas suelen desarmarse), nalga (mucho sabor y cortes más grandes de una sola pieza) y peceto (cortes mas chicos pero de carne tierna y sin nervios), pero también se podría usar desde tortuguita que según mi abuela son las más sabrosas, hasta hacer una más gourmet de lomo, bife de chorizo, entraña, en fin existen múltiples opciones.

El paso dos luego de la selección de la carne es obviamente extraerle algún exceso de grasa que tenga y ponerla en la marinada. Hay dos opciones o hacer una marinada en seco donde pones los trozos de carne solo con los condimentos y luego una vez que reposaron las pasas por el huevo y el pan o la forma más convencional que es hacer directamente una marinada con los huevos batidos y los condimentos. Sea cual sea el camino, lo que es crucial es el tiempo de la marinada, cuanto más tiempo mejor porque los sabores se impregnan y la carne se terneza. Por eso mismo, siempre que puedas déjalas toda la noche.

Sino tenés tiempo obvio hacelas igual, como ya dijimos las milas son milas siempre van a ir bien, pero recordar que lo mínimo recomendado es una hora. Si por esas casualidades sacas la carne del freezer, cuando la descongeles en la heladera sácales todo el líquido extra que halla. Es importante que las seques bien antes de sumergirlas en la marinada porque la humedad es uno de los factores que hacen que luego la carne se separe del pan.

En cuanto a los condimentos los mas usados son: sal, pimienta, ajo, perejil, gotitas o ralladura de limón que hace que queden más tiernas y mostaza. Yo soy de usar lo básico, porque no me gustan las muy condimentadas, pero eso depende del gusto de cada uno. Y en cuanto a los huevos, es importante batirlos bien así la carne se baña de forma homogénea y a su vez, no amarretes con la cantidad de huevos a usar (porque eso es lo que te permite que se pegue bien el pan). Ojo! Si sos de ponerle leche no te pases porque hace que el pan después se levante.

Ahora sí, una vez qué pasó el tiempo de la famosa marinada, si es que la hiciste en seco pásalas primero por el huevo y sino ya llega el momento de pasarlas por el pan. Para una cuestión de orden de la cocina y trabajo, te recomiendo organizar la mesada para que al momento del armado, evites que vuele el pan por toda la cocina. De hecho, deja el pan rallado extra a mano así evitas ensuciar todo si te hace falta reponer. En cuento a que pan usar, es indispensable que busquemos uno que le de una corteza
crocante y también que seamos generosos con la cantidad.

Pueden comprarlo en la panadería en lugar de usar uno del supermercado o probar mezclando el pan rallado con panko. Hablando de pan siempre recuerdo que cuando vivimos con mi marido en el exterior nos costó bastante encontrar uno que sea similar al que estábamos acostumbrados, nos llevó varias pruebas hasta que le dimos con la tecla con la combinación ideal, como verán para los dos que somos amantes de la gastronomía es relevante comerse una buena milanesa. Volviendo a la receta, cuando sacas la carne de los huevos lo mejor es hacerlo con un tenedor dejando escurrir el excedente de líquido antes de apoyarlas en el pan así evitás que se hagan grumos innecesarios. Obviamente, una vez que esta en el pan con las manos golpealas hasta que se pegue bien.

Hay quienes hacen doble apanado, yo prefiero con uno. Una vez que terminaste de apanarlas, las que vas a comer en el momento es necesario llevarlas a la heladera para que estén frías, porque ese contraste de temperatura hace que se sellen rápido y absorban menos aceite a la hora de la cocción. El resto podes freezalas apanadas organizadas en un recipiente plástico asi siempre que no tengas que comer, en cuestión de minutos tendrás resuelta la comida. Para el momento de cocinarlas viene la gran pregunta de si fritas o al horno, para mi las dos formas son válidas si están bien hechas. Si las freís el aceite (de girasol o maíz, alguno que sea neutro) debe ser abundante, estar limpio y tiene que estar en la temperatura correcta.

Porque contrario a lo que mucha gente piensa, cuánto más aceite logras que se sumerja la milanesa de ese modo se sella el apanado y no se llene de aceite la carne. Por lo menos debe tener un poco mas del grosor de la milanesa para freírla de un lado y del otro. El secreto para saber si la temperatura del aceite es la correcta, es tirando un pedacito de pan en la sartén, y si sube rápido y se tuesta en 30 segundos, es señal de que está listo. Hay que freír de a poco porque si agregas muchas de golpe hace que baje la temperatura y recorda que la clave está en que siempre se mantenga el aceite caliente.

También anda sacando las migas que vayan cayendo para evitar que se quemen y nos estropean el resto de las milanesas. Para hacerlas en el horno la clave es que este tanto el horno como la fuente estén bien, bien alientes. Yo lo prendo con la fuente y luego le agrego las milanesas sin encimarse. Hay que ponerles tanto abajo como arriba la cantidad de aceite justa, ni poco, ni tampoco pasarse y es fundamental que esté bien desparramado para que no te quede una parte llene de aceite y la otra sin nada. A mitad de la cocción dalas vuelta asi logras un dorado parejo. La ventaja de usar el horno es que podes hacer varias a la vez y no te quedara tanto olor en la cocina.

Cuando las sacas sea de la fritura o del horno hay que apoyarlas en papel para sacar el excedente de aceite que pueda haber quedado. Y ahora así llegua el momento de disfrutarlas. Así que, estés donde estés, solo o acompañado, hayas comido ayer o hace mucho, no se qué esperas anda y cocínate unas buenas milanesas o pedí esas que tanto te gustan para hacerles honor en este día!! Y si aún no tenés la costumbre, nunca es tarde de adquirir nuevas y crear esos momentos tan simples pero tan mágicos como son el de comerse una milanesa. Porque el secreto, no está solo en los buenos ingredientes y técnicas de hacerlas, que por supuesto son fundamentales, sino que está en la dedicacion y el amor que uno le pone a lo que hace y en el saber apreciar la belleza de lo simple. Buena carne, buen pan, buena coccion, mucho amor, no necesitas nada mas para este día!!

Milanesas nunca nos vamos a cansar de ustedes, siempre vamos a querer otras.

* Maria Cedrone, chef profesional.