Cuánto sabemos sobre la historia del vino (Parte 1)
El vino es una civilización en sí mismo. Lo encontramos en todos los mitos occidentales e incluso en el corazón de la fe cristiana, en el rito de la Eucaristía. Más antiguo que la más antigua de nuestras civilizaciones, está asociado al amor, a la vida y al placer. También juega con la muerte y el pecado.
Siempre joven, siempre renovado, el vino conquista hoy el planeta, pese a su estigmatización, aquí y allá, por motivos pretendidamente religiosos, y también por los riesgos sanitarios ligados al abuso de alcohol.
Helo aquí en China y en Chile, lejos de su cuna caucásica. Con 8 millones de hectáreas de viñedos y una producción anual de 250 millones de hectolitros (unos tres litros por persona y por año), se ha convertido en un elemento clave del comercio mundial.
Hace por lo menos 140 millones de años que la vid está presente en la tierra, bajo forma de bayas silvestres. El hombre la habría domesticado en Georgia, sobre las laderas soleadas del Cáucaso, en el siglo VI antes de Cristo, luego en Mesopotamia, donde el vino fue llamado “cerveza de la montaña”. Por las rutas de las caravanas, la vid llegará incluso a China en el siglo III antes de nuestra era.
Fue por tanteo que se descubrió la vinificación y esa técnica no dejará de evolucionar al compás de los gustos y de las regiones. Los primeros viñateros pudieron constatar que ciertas levaduras, naturalmente presentes en la cáscara de los granos, se desarrollaban al abrigo del aire y producían una fermentación alcohólica de los racimos, luego de ser aplastados. Gracias a la acidez aportada por los tallos, la alcoholización se estabilizaba al cabo de unos días o semanas.
Raro y apreciado, el vino viaja por todo Medio Oriente en grandes jarras de barro cocido que podían llegar a medir tres metros de altura, como lo atestiguan las tablillas mesopotámicas de escritura cuneiforme hacia el 3000 antes de Cristo. El vino llega a Egipto donde, rápidamente, la producción local se organiza con la técnica de la pérgola (colgante). Los egipcios atribuyen a su amado dios Osiris la invención del vino.
Mucho más tarde, es a Dionisio, un dios de origen oriental, que los griegos atribuirán la revelación de la viña y del vino (el que luego los romanos llamarán Baco).
Los griegos acostumbraban a reunirse por la noche, luego de la cena, alrededor de algunas buenas ánforas y algunos platos de aceitunas para distraerse y rehacer el mundo. Estas “asambleas de bebedores” (en griego: symposium) inspiraron al filósofo Platón una buena parte de su obra e incluso el título de una de ellas: El Banquete.
Los hebreos no serán menos sensibles a la atracción de la viña y el vino, como lo atestigua la Biblia.