Cocina básica: cómo, cuándo y para qué usar cada técnica de cocción

¿Qué es cocinar? 

La definición del libro "Qué es cocinar" de la Bullipedia del chef más influyente de la historia (Ferran Adrià) dice que:

Cocinar es una acción que comienza a partir de un producto a lque se le aplica una técnica con la ayuda de herramients. Al resultado le llamamos elaboración. 

Guisar, freír, hervir, etc. son formas de cocinar que dan como resultado elaboraciones cocidas. Se puede cocinar también sin recurrir a la cocción, por ejemplo al combinar ingredientes y dejarlos en estado crudo, o aplicándoles técnicas que los transforman pero no los cuecen del todo (encurtido, secado, marinado, etc.). El ceviche sería una ejemplo de cocinar pero no cocer.

Para cocinar debe haber intención de transformar los alimentos, implica una transformación. También implica un proceso que va desde la elección de los ingredientes, hasta el emplatado.

Una técnica culinaria es un conjunto de procedimientos para cocinar. Hay elaboraciones que tienen ya sus técnicas propias: el hojaldre por ejemplo, el asado, o los ñoquis. Se utilizan herramientas y productos específicos, un orden, un conocimiento, y una suma de técnicas de preelaboración, para lograr el resultado final.

Hay técnicas culinarias que provocan procesos físicos, químicos, y químicos-biológicos. Cuando el resultado final es un producto cocido, se ha realizado un proceso químico.

La cocción puede realizarse por diferentes medios:

• Seco (saltear, asar)
• Aéreo (al vapor)
• Líquido (hervir, escalfar)
• Graso (freír)
• Mixto (guisar, brasear)

A continuación una mini guía de las técnicas de cocina más utilizadas, para que puedas elegir la mejor forma de cocer tus alimentos, y sepas a qué se refiere cada una (ya sea cuando leas una receta o cuando vayas a un restaurante y leas la descripción en el menú o te expliquen un plato).

. Hervir: consiste en colocar alimentos en agua hirviendo (u otro líquido como caldo, salsa, etc.) por un tiempo determinado. El agua hierve a los 100ºC. El agua puede utilizarse para realizar otra elaboraciones como sopas, ya que toma el sabor de lo que se esté cocinando, ya sean vegetales o carnes. Lamentablemente se pierden muchos nutrientes con esta técnica (a menor tiempo de cocción, menor pérdida). También se pueden cocer alimentos. Algunos platos en los que se utiliza el hervor son el puchero, la pasta, y las compotas, por mencionar algunos.

. Escaldar o blanquear: consiste en la cocción rápida por agua hirviendo, es una variante. Se usa para vegetales antes de ser congelados.

. Escalfar o pochear: es similar al hervido, pero con el agua a meno temperatura, a unos 70ºC.  Se utiliza para los huevos poché, sin cáscara, con la clara cocida y la yema líquida.

. Al vapor: puede utilizarse una vaporiera, o una olla a presión. Se trata de la cocción por calor del agua en estado gaseoso. En el caso de la olla a presión, al trabajar con temperatura más elevada que la de hervor, se utiliza menos tiempo y por lo tanto hay menor pérdida de nutrientes. Asimismo se conservan mejor las texturas y sabores de los alimentos, ya sea con vaporiera u olla a presión.

. Hornear: consiste en cocer a través del calor en un horno, sin contacto directo, sino a través del aire alrededor del alimento, es una de las técnicas “secas”. Se suele tostar la superficie, y se concentran los sabores. Para resultados exitosos en este tipo de asado es fundamental cuidar la proporción de tiempo y temperatura en relación a la cantidad de producto a cocer. Se usa para carnes rojas, pescados, aves, y vegetales. También para panificados y pastelería. 

. Grillar: es un tipo de asado pero en una parrilla o grill calentado a carbón o leña. Se utiliza para carnes, pescados, aves y vegetales.

. Rescoldo: es un tipo de cocción seca, por el calor de brasas que quedan entre las cenizas de un fuego con leña. Suele utilizarse para vegetales que acompañan el tradicional asado.

. Freír: consiste en cocer los alimentos sumergidos en aceite a una temperatura elevada. Al colocar los alimentos en el aceite bien caliente, se sella su superficie, impidiendo que el aceite ingrese a su interior, y queden con una corteza crocante.  Este tipo de cocción se le suele llamar también “fritura profunda”. Muchas veces creemos que al cocinar “al horno” con aceite lograremos un efecto similar al de freír pero más sano, pero es un error. Al colocar el aceite frío, los alimentos se impregnan absorbiendo más aceite que en la fritura profunda.

. Confitar: es similar a la fritura, pero con la temperatura del aceite entre 70 y 90ºC y por un tiempo prolongado. Es como el “escalfado” pero en materia grasa. 

. Saltear: consiste en cocer los alimentos en poca materia grasa, ya sea aceite, manteca o grasa.

. Guisar: esta técnica es una de tipo mixta. Porque utiliza grasa y vapor húmedo.  Se calienta aceite o algún otro producto graso en poca cantidad, y se colocan los alimentos a cocinar (piezas pequeñas de carne, vegetales). Luego se agrega poco líquido como vino, agua o caldo. Se tapa y se deja cocinando a fuego medio o bajo. 

. Brasear o bresear: nada tiene que ver con cocer a las brasas. Es una técnica mixta (usa materia grasa y líquido). Se coloca la materia grasa, se calienta, se “sella” el alimento hasta que quede dorado, se agrega vino o caldo, o una salsa, verduras hierbas, y se tapa. Se puede llevar al horno por un tiempo prolongado a fuego mínimo. Generalmente los jugos de cocción se utilizan para una salsa. Las piezas de carne a cocer con esta técnica suelen ser grandes, y sirve para realizar cocciones largas de productos “firmes” que terminan quedando “blandos”. Este tipo de técnica asegura concentración de sabores. Brasear y guisar son técnicas similares.

. Flambear: esta técnica se usa para quitar el alcohol de alguna bebida como vino, ron, whisky, etc. Es muy vista en los panqueques “al ron”, en el que se enciende fuego sobre la preparación una vez colocado el ron, y de esta manera se logra tostar el caramelo.

. Baño maría: es una técnica mediante la cuál se cuecen los alimentos “indirectamente”. Consiste en colocar el producto dentro de un bowl que se apoya sobre otro recipiente con agua hirviendo. Se utiliza para elaboraciones delicadas que requieren cocciones a bajas temperaturas.

. A la llama: esta técnica consiste en cocer por proximidad al calor. Suele hacerse una fogata y se colocan en estacas las piezas a cocer por muchas horas.

En otras columnas veremos otras técnicas de cocina en la que los platos quedan crudos o transformados, pero no cocidos.

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