Maridaje: ¿amigo o enemigo del disfrute?

Maridaje: ¿amigo o enemigo del disfrute?

Nuestra especialista en maridajes, María Laura Ortiz, reflexiona sobre lo que pasa cuando el maridaje entre comida y vino no suma, y qué maridaje sí vale la pena probar.

María Laura Ortiz

Si hay un producto inmaridable en mi opinión es la sopa. Ese juego del líquido caliente y el frío, me arruina la cena. Veo a los cocineros esforzarse para lograr un maridaje, los veo agregando huevo a 65° o brócoli o ajo...y no hay nada qué hacer. Todos productos difíciles para la unión con el vino.

La sopa brinda una saciedad inmediata por varias razones, pero entre ellas es porque nos reconforta. Se ha probado que la sopa da mayor saciedad que el mismo volumen de agua o que una manzana de igual peso.

Personalmente trato que el vino brille y se luzca, para ello lo ideal es no forzar el maridaje, como si fuese un matrimonio arreglado. Lo óptimo es que el plato se una al vino en cada bocado como si fuesen caminando de la mano.

Lo ideal es no forzar el maridaje como si fuera un matrimonio arreglado.

El maridaje perfecto es cuando la suma de las partes es mayor que el total. Es decir, que el placer de combinar comida y bebida es mayor que el que resultaría de consumirlos en momentos y circunstancias separadas.

¿Qué hay que tener en cuenta en los maridajes?

Yo imagino al vino como una mesa con patas, cada pata está representada por un componente, alcohol, acidez, azúcar y estructura (taninos). Si le falta una de las patas o una es más corta que la otra la mesa tambalea.

Quizás el vino está perfectamente equilibrado pero consumimos una comida que le hace lucir una pata más corta. Por ejemplo, una ensalada de lechuga con mucho vinagre de vino, este hará sentir que el vino no tiene suficiente acidez y puede hacer que se perciba como desequilibrado.

Existe algo que se llama umbral de percepción. Nosotros somos capaces de percibir de forma creciente los distintos sabores, es decir que si tomamos una limonada y luego un agua con unas gotas de limón no podríamos descubrir que se trata de agua acidulada. En cambio si bebemos agua y luego agua con gotas de limón podríamos decir que es agua con limón o simplemente que es más ácida.

Por ello, lo ideal para lograr una gran experiencia es buscar el balance tanto en el plato como en el vino. Los aromas y sabores pueden ser complementarios o suplementarios y agregarle mayor complejidad a la experiencia total.

Los maridajes perfectos por excelencia son los conocidos como maridajes regionales, entre ellos:

1 Empanadas de humita y Torrontés

2 Foie gras y Sauternes

3 Asado y Malbec

Este tipo de maridaje es ideal porque la misma persona que fue criada desde niño con un plato y un sabor típico, en su adultez crea el vino. Zas! …la perfección!!

Me gustaría saber cuáles son sus favoritos y cuáles los no tan favoritos.

Hasta la próxima!

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