Todos amamos la papa: conocé sus propiedades y cómo aprovecharla mejor

Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana, eres oscura como nuestra piel, somos americanos papa, ¡somos indios!  Nos habla Pablo Neruda de este milenario alimento que desde la hondura de la tierra nos brinda su sustento, porque papa y tierra están unidos, como la misma gente campesina de Mendoza  a sus labranzas diarias. Es símbolo y producto cultural, que bajo las bardas de los Andes, engendra desde tiempos milenarios  su pulpa pura. Viajó, engañada hacia otros continentes, donde fue enemiga del hambre de castigados pueblos y el manjar de avaros reyes en grandes banquetes.

Solanum tuberosum la llaman los hombres de ciencia, aunque  preferimos llamarla papa, vocablo tan simple, quizás de las primeras palabras que aprendemos en esta trilogía elemental de la niñez, del alimento familiar : papá, mamá ..Papa. De grande, su voz también suena en el código cultural diario, porque cuando algo es simple de hacer decimos que  “es una papa”; o en algo serio alertamos que “las papas  queman” o  “salvar las papas” en amparo de la necesidad del compadre o la comadre en algún problema.

Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces
allá adentro
en la tierra

Cultivo

Mendoza es una de las zonas productoras importantes del país, su cultivo se ha extendido a toda la región, destacándose los departamentos de Malargüe y Guaymallén , como así también el  Valle de Uco. Entre las variedades más cultivadas están la spunta, Kennebec, Cherie y las desarrolladas por el Inta como la Frital. También en Uspallata, de la mano de productores inquietos, que con esfuerzo y  en ese lindo ejercicio de reivindicar nuestras raíces, nos han dado la posibilidad de contar con los llamados papines andinos, minúsculos tubérculos de variadas formas, texturas y colores, tales como los miskila morada, colorada y negra; blanca baccache, la  cuarentona, oveja negra y la Ojo de niña bonita entre otras.

Esta  planta herbácea, tuberosa, y perenne  se siembra de forma directa,  a través de tubérculos  a los que se los llama papa semilla. Puede ser que estos sean chicos y enteros o, lo más común, trozos de una papa más grande.

Para su siembra cada trozo deberá tener un par de “ojos” o yemas para asegurar su brotación. La parte superior crece sobre el suelo, destacándose los tallos, hojas, flores y frutos; quedando bajo tierra los tubérculos y las raíces. La planta transcurrido un período que va de los 90 a los 120 días (en Mendoza la papa nueva se recolecta los meses de junio -julio y a fin de año) comienza a perder verdor  en sus hojas y secan, señal de que la raíz llegó a su fin para dar entrega nuestro ansiado producto. Está lista la papa.

Usos y costumbres

Universal delicia, versátil, tesoro interminable de los pueblos. Periódica labor de cocineras y cocineros  ávidos de conseguir  la cocción perfecta: fritas, hervidas, sancochadas, al horno. Como no pensar en el pastel de papas de nuestra abuela; la tortilla, con sus aliados perfectos, cebollita y huevo;  o los ñoquis del 29, prometedores de abundancia  o las bombitas de papa y queso, con el suculento puré que nos sobró de unas milanesas. Su versatilidad nos permite utilizarla en masas (pizzas, diversos panes) o en preparaciones dulces como buñuelos, budines y scons; con su almidón podemos hacer preparaciones apta para celíacos como panqueques y panificados  o  utilizar en guisados el chuño o la tunta, que no es otra cosa que una antigua manera preincaica de conservar los alimentos, congelando el tubérculo y deshidratando al sol, o liofilizando si queremos llamarlo así.  

Se brindó a la medicina para bajar la fiebre o tratar las paperas, con rodajas de nuestro tubérculo; o a la tecnología, clavando dos agujas de tejer en una papa para así,  aumentar la señal televisiva.

Su riqueza nutricional se compone de agua más un conjunto excepcional de carbohidratos y proteínas que aseguran que cualquier persona puede vivir con papas, algún tomate (vitamina A) y algo de sol (vitamina D).

Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra

Tips de cocina

. En microondas: Se puede cocinar la papa en una bolsa cerrada, de a 2 minutos hasta el punto elegido, agregando sazón a gusto.

. Para freír, hornear  o puré: existen variedades con gran contenido de almidón o harinosas, son de piel gruesa, amarillenta y seca Kennebec.

. Para hervir: variedades de bajo contenido en almidón céreas, permite que no se deshaga al cortarlas, como la Spunta.

Almacenamiento: guardarlas en lugar fresco y seco, nunca en heladera. No conviene juntarlas con cebollas y ajos

DATOS DE PRODUCTORES

Cultivos Andinos. De Uspallata, Mendoza.
. Ramón Balmaceda  261 471-8028
. Eduardo Machiori 2612583760 

La Matorras nace por la inquietud tres amigos cocineros, (Pablo Torres, Carlos Torres y Carlos Hernández) de la cocina de barrio, de comedores, retomando preparaciones en desuso y en el formato tan actual como las viandas. La viandería del barrio. Hoy la Matorras toma un giro, hacia el almacén de conservas y cosas ricas, siempre en la búsqueda del producto local, conectando con los mercados y cooperativas productoras. Instagram de La Matorras en este link.