Así no falla: buen café, una receta precisa y ¡personas!

En todas las cosas y acciones de la vida, son importantes las personas, pero vamos a ver porque son vitales en el café;

Todo comienza desde la planta, en las fincas cafetaleras, con los caficultores; importantes para el cuidado de los cafetos, y posteriormente de la cosecha manual, para brindarnos la selección de los mejores granos verdes. Luego, continuamos con un maestro tostador, que determina con sus sentidos, sintiendo aromas, controlando variables, y colores del grano, dando el tueste perfecto, para obtener los 700 sabores y aromas que encontramos en un buen café. Y finalmente, y como toda final, la más importante, el Barista, o simplemente un aficionado de café en su casa, queriendo disfrutar de esta bebida mágica que tanto nos gusta.

Este eslabón final, que merece un párrafo aparte, tiene el difícil desafío, de realizar la extracción correcta. En el café tenemos un 30% de café soluble, y el medio para obtener ese “oro negro”, es el agua, que si tiene más temperatura, más rápido y más grande es el porcentaje de soluble que se lleva. Arranquemos por la meta; “retirar entre 18% y 22% de café soluble”, aquí encontramos el equilibrio de sabores, pum, gol de Messi. Va a depender de métodos de extracción, del café, del tueste, y otras variables, pero para generalizar, digamos que el agua, primero, se lleva del café, lo acido, luego lo salado, después lo dulce, y finalmente lo amargo. Entonces, si retiramos de nuestros granos, menos del 18%, podemos afirmar que va a predominar lo ácido y lo salado (café sub-extraído), y si nos llevamos más del 22%, lógicamente, el sabor, va a ser, sobre todo amargo (café sobre-extraído).  

¿Cuál es la receta mágica? Bueno, cuando se trata de gustos, no hay nada escrito, pero digamos que para lograr el equilibrio en sabores y poder degustar cada café con sus atributos, debemos primero, seleccionar un método de extracción; espresso, moka italiana, filtro, v60, chemex, prensa francesa, entre otros. Y luego, tener en cuenta y en equilibrio estas cuestiones:

• Temperatura del agua. Recomendada; entre 85 y 90 grados.
• Molienda del grano: fino; para espresso, medio; para moka, v60, chemex, grueso; para prensa francesa.
• Receta: cantidad de café por cantidad de agua. Para espresso 1 gr de café por 3ml de agua, recomendado: 10 gr de café por 30ml de agua. Para métodos filtrados 1 gr de café por 15 ml de agua, recomendado: 20 gr de café por 200 ml de agua.

Existen otras variables para baristas profesionales, como turbulencia, presión, perfiles de tueste, beneficios de grano, etc. Que para un aficionado no hacen falta analizar.

En fin, toda una nota, para contar el secreto en pocas palabras; todo, pero todo, lo que se haga con pasión y amor, es perfecto, y lo demás, secundario. ¡A tomar café!

Matias Szyma es barista certificado por la SCA (Specialty Coffee Associations), co-fundador de Bruno Brown, un tostadero de café de especialidad y academia de Baristas. Es parte de la cadena de cafeterías de especialidad Erudito Café y del café restaurante Modesto Godoy, junto a otros socios. Es amante de los perros, principiante en la música y bueno en la cocina.