El ABC del café... ¿qué tanto sabés?

En tierras mendocinas, si preguntamos que sabemos de vino, rápidamente encontraremos sensatas respuestas y conocimientos de variedades como malbec, cabernet o un buen suavignon blanc. Tan solo con mirar la etiqueta de la botella con atención, conocemos rápidamente su lugar, su año de cosecha, su enólogo y todos sus procesos productivos de esa gran bebida.

Pero… ¿si preguntamos de café? Probablemente nos cueste encontrar respuestas tan completas; por el momento. ¿Por qué digo esto? Porque estamos viviendo la denominada “tercer ola del café”, siendo la primera en el siglo XVII, marcada por el café instantáneo; la segunda a mediados del siglo XVIII, acompañada por la revolución industrial y el auge de las maquinas italianas con presión (espresso) y actualmente transitamos la tercera, que comenzó en el siglo XXI, y llego de la mano del conocimiento, del saber, de una trazabilidad desde la planta hasta la taza, de una profesión; el Barista, que pone todo su empeño y dedicación para aprovechar el 100% de esta mágica bebida.

Durante muchos años, en las etiquetas de café, encontramos simplemente el nombre de su marca, si contenía azúcar o no, (torrado o natural) o lo segmentaban también en “intenso” y “suave”.  Hoy, y a partir de ahora, podemos encontrar cafés especiales, que en su etiqueta describen claramente:

- Su lugar de origen; los de siempre Colombia y Brasil, o un atípico de Guatemala y Etiopía.

- Su especie; como la arábica, que nos ofrece un sabor rico y de calidad o la robusta que utilizamos de manera más industrial.

- Su variedad; equivalente al malbec y cabernet del vino, un catuaí o bourbon amarillo en el café.

 - Su método de recolección; manual por supuesto, para quedarnos tranquilos que cada grano fue seleccionado para su mejor calidad, aunque también existen los mecánicos, motivados por su costo y rapidez

- La altitud y la región del cafetal; importantísimo para asegurar la calidad, a más altura, mayores y mejores serán los sabores y aromas

- El proceso o beneficio del grano en verde; un tratamiento especial que le da un ADN al grano, como un lavado de rica acidez, un honey dulce, o un buen natural con dejos más amargos

- Un perfil de taza, que nos cuenta las notas que vamos a encontrar en la bebida, haciendo una breve descripción, de sus gustos y aromas.

- Y, por último, un puntaje; determinado por profesionales catadores, que califican los granos, asegurando la calidad de cada cosecha.  

Todos juntos, hacemos del café una experiencia única, desde el caficultor en su finca plantando sus cafetos elegidos, los cosechadores seleccionando los mejores granos, los maestros tostadores resaltando los 700 sabores y aromas marcados en el perfil de tueste, el barista asegurando las extracciones perfectas, para que todo el trabajo de los demás, se vea impreso en la taza y nosotros los amantes del café, disfrutando de esta increíble bebida. Todos juntos, coordinados el uno con el otro, y dejando el sello de calidad en cada una las estaciones de este círculo, le devolvemos a este fiel compañero, un poco, de todo lo bueno que nos brinda todos los días.

Hoy, podemos encontrar variedad de cursos, y otros aficionados, que pregonan toda esta cultura del café de especialidad, para que cada día, seamos más y mejores los consumidores de este elixir.

Matias Szymanski es barista certificado por la SCA (Specialty Coffee Associations), co-fundador de Bruno Brown, un tostadero de café de especialidad y academia de Baristas. Es parte de la cadena de cafeterías de especialidad Erudito Cafe y del café restaurante Modesto Godoy, junto a otros socios. Es amante de los perros, principiante en la músico y bueno en la cocina.