Alimentos preelaborados: la tendencia de consumo post cuarentena

Con el nuevo panorama que nos toca vivir, de aislamiento y distancia social por la pandemia, y de menor afluencia a espacios públicos, las tendencias de consumo están sufriendo cambios. Sin dudas la estrella es la cocina en casa. Hemos vuelto a disfrutar de la cocina casera, a dedicarle tiempo. Esta costumbre volvió para quedarse. Pero también por temas de seguridad alimentaria, practicidad, y la necesidad de saborear de vez en cuando la "cocina de restaurante" es que se viene una etapa en la que los alimentos preelaborados tendrán un crecimiento.

Cocinamos más (y lo seguiremos haciendo, quizás con menor frecuencia en unos meses), nos preocupamos por consumir alimentos "seguros" que nos garanticen un elevado nivel de asepsia, y realizamos compras inteligentes cuidando la economía. Es posible que cuando volvamos a la normalidad, comencemos a visitar restaurantes nuevamente, pero de forma gradual y solo a lo que nos aseguren una correcta manipulación de los productos.

Cuando realizamos compras en el supermercado, podemos ver en nuestro carrito una amplia variedad de productos. Algunos tienen envases, otros no. Algunos están procesados y vienen listos para consumir, otros sirven para cocinar. Algunos requieren frío, incluso guardarlos en el freezer, mientras otros los podemos almacenar a temperatura ambiente. Todas estas variables combinadas responden a una clasificación de productos según origen y tratamiento, que van d la 1ª a la 5ª gama. Pueden ser alimentos frescos, conservas, o los productos originales que nos brinda la naturaleza, como frutas y verduras. ¿Cuáles consumiremos más en esta "era post coronavirus"? Varios entendidos en el tema pronostican que los de 4ª y 5ª gama van a tener un crecimiento en producción y demanda.

Cuáles son las 5 gamas de productos alimenticios

1ª Gama: son los alimentos frescos, que no han tenido ningún tratamiento de conservación, elaboración, o higienización. Fruta, verdura, carnes, huevos, etc. Son rápidamente perecederos, y se necesita en muchos casos conservarlos en frío. En su mayoría vienen “sueltos” y se compran por kilo o por unidades.

2ª Gama: son las conservas. Latas y frascos, como mermeladas, aceitunas, vegetales al natural, etc. Estos alimentos han sido procesados y expuestos a altas temperaturas, para asegurar su duración sin descomposición. Tienen fecha de vencimiento. Pueden distribuirse y almacenarse a temperatura ambiente (salvo algunas excepciones como las anchoas en frasco).

3ª Gama: en este grupo se encuentran los alimentos congelados o ultracongelados crudos, que luego de descongelar hay que cocinar para consumirlos. Se conservan en el freezer dentro de un tiempo estipulado, según el tipo de producto.

4ª Gama: se trata de los alimentos que han sido lavados, pelados, cortados y  envasados, en atmósfera controlada habitualmente. Son más que nada vegetales que pueden comerse crudos,  vienen ya listos para preparar diferentes comidas, y duran hasta 2 semanas en heladera. Por ejemplo los lechugas, zanahorias o coles que ya vienen limpias y cortadas o ralladas para armar una ensalada. Tienen el mínimo procesado para conservarse mejor y alargar su vida útil. Las frutas y verduras son los más utilizados en la 4ª gama, y requieren conservación en frío. No tienen agregados, y conservan sus propiedades organolépticas y nutricionales originales. Se requiere una buena selección de la materia prima, cuidado al lavar y procesar para no dañar el producto, y un envasado con máquinas especiales. En algunos casos los productos son cubiertos por una capa  de algún producto que evite su oxidación y mantengan una apariencia agradable.

5ª Gama: son los que ya vienen listos para consumir. Han sido procesados con tratamientos térmicos (cocinados, esterilizados, pasteurizados), y luego envasados al vacío normalmente en atmósfera controlada, asegurando así su salubridad. Al almacenarse ya cerrado, no hay riesgo de contaminación después del envasado. La vida útil puede llegar a 40 días, depende del tipo e alimento, tratamiento térmico, y tipo de envasado. Se distribuyen refrigerados. Por ejemplo los platos ya terminados, como una porción de pollo con papas, o una tarta, que solo requieren ser calentados en plancha, microondas u horno. A veces se presentan con los componentes por separado, y el consumidor debe calentar y ensamblar las partes. Se envasan en material plástico. Pueden ser industrializados (eventualmente tienen conservantes y saborizantes), o artesanales (platos de alta cocina de un restaurante).

La gran oportunidad para los productos de 4ª y 5ª gama

Debido a la situación de aislamiento social por coronavirus, las personas estamos cocinando más en nuestras casas. Muchos no saben cocinar, o no les gusta. O quieren opciones diferentes a las que habitualmente preparan en sus hogares. Por ello esta es una gran oportunidad que algunos productores de alimentos ya están aprovechando.

No es lo mismo para un consumidor hacer las compras en la verdulería o carnicería, llegar a casa, desinfectar todo, pelar, cortar, y cocinar.... ufffff... a que le llegue a la puerta de su casa una porción de algún alimento casi listo, y que solo tienen que abrir, calentar en algunos casos o aliñar, montar un plato y servir. Es mucho más fácil y práctico, y está asegurada la asepsia del alimento. Hoy las personas en aislamiento cuentan con tiempo, pero pasada la cuarentena obligatoria todos volverán a sus actividades normales, y querrán soluciones que acorten los tiempos de elaboración en la cocina.

En hostelería y restauración vienen utilizándose estos tipos de productos hace varios años porque tiene muchas ventajas, sobre todo para quienes no pueden o no quieren invertir en grandes cocinas y un gran staff de personal. O disponen de un local pequeño en el cuál no podrían instalar una cocina con todo el equipamiento necesario. También en estos momentos, se pueden utilizar los productos de 4ª y 5ª gama para delivery, ya que por más que sean platos “gourmet” pueden ser embalados correctamente para su traslado, y de este modo llevar la experiencia del restaurante a los hogares (o al menos la calidad culinaria).

Ventajas para el público

• Puede pedir a domicilio
• Puede confiar en que son alimentos "seguros" 
• Puede hacer un solo pedido con varias raciones, y cubrir el consumo de varios días
• Ahorra tiempo al no tener que cocinar
• Puede consumir en casa platos que no podría preparar por sí mismo
• Depende el tipo de comida y cantidad, puede realizar un ahorro

Ventajas para restaurantes o comedores que compran este tipo de productos para ofrecer en sus establecimientos:

• Se puede controlar mejor el stock
• Se ahorra mano de obra en cocina y tiempo. Una persona puede calentar y montar los platos. Al haber menos personal se respetan las indicaciones de distancia social.
• Se trata con un solo proveedor (el productor del producto de 4ª o 5ª gama) en vez de muchos proveedores de ingredientes
• No hay casi desperdicio
• No requiere gran inversión en instalaciones de cocina
• No requiere personal altamente calificado, sino una mínima capacitación.
• Asegura productos de calidad y seguros, con una producción cuidada aplicando buenas practicas de manipulación de alimentos (BPM).
• Pueden optar por esta modalidad achicando su estructura ante la crisis en vez de cerrar definitivamente.

Ventajas para los que producen este tipo de productos:

• Pueden ofrecer delivery trasladando la experiencia del restaurante a la casa.
• Pueden proveer de “viandas” a familias y empresas.
• Pueden convertirse en distribuidores mayoristas y ganar clientes (pequeños restaurantes o bares que necesiten abastecerse de estos productos ya listos)
• Al armar entregas por encargo se evitan los desperdicios

Ante la crisis generada por la pandemia los restaurantes deben probar nuevos modelos para mantener sus negocios en funcionamiento. Y para el público es una opción conveniente, a través de la que también colabora para la reactivación económica. Estos productos podrían representar una oportunidad.

Seguime! Facebook Alicia Sisteró     Instagram @aliciasistero     Twitter @aliciasistero