Opinión

Mucho más que una parrilla argentina: así es el restaurante #1 de Latinoamérica

Don Julio fue galardonado como el mejor restaurante de Latinoamérica por la lista “Latin America’s 50 Best Restaurants”. Alicia Sisteró, crítica gastronómica y editora de Food Lovers, reflexiona sobre los motivos de este hito, y por qué deberíamos festejarlo.

Alicia Sisteró viernes, 4 de diciembre de 2020 · 11:32 hs

Mucho más que una parrilla argentina: así es el restaurante #1 de Latinoamérica — PH Latin America’s 50 Best Restaurants Foto: PH Latin America’s 50 Best Restaurants

Quería celebrar este hito en la historia de la gastronomía argentina escribiendo sobre Don Julio, el restaurante porteño que pasó del cuarto al primer puesto en el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Primera vez que sucede con uno argentino. Sí, el número uno es nuestro. Festejemos.

Además está en el puesto 34º del mundo, y ganó en 2018 el premio a la mejor hospitalidad.

*PH Latin America’s 50 Best Restaurants*

No es azar. No es buena suerte. No es “lobby” (aunque reconozco que las relaciones públicas suman, y requieren habilidad y esfuerzo). No es solo una comida rica y bien servida (que aunque parezca simple, no es fácil lograrlo así nomás). No son las “vacas felices” y tiernas. Es mucho más que eso. Creo que se trata del resultado de años de trabajo de un equipo, el del restaurante. Y el de los cocineros y demás gastronómicos de Argentina, ya que muchos vienen esforzándose y trabajando en conjunto para potenciar el destino, para mejorar y mostrar su talento al mundo. La unión siempre suma, ya deberíamos saberlo.

*El chef Guido Tassi (de espaldas) con el chef invitado Virgilio Martínez*

Pensé en contar cómo se come y describir alguno de los almuerzos que disfruté alguna vez. Pensé en Pablo Rivero, el hacedor, un líder, que ha trabajado durante estos últimos 20 años elevando la calidad en todo sentido, acercándose a la sustentabilidad y trazabilidad del producto. Pensé en Pepe Sotelo, el eterno y gran parrillero. Y en el chef Guido Tassi, y su charcuterie. Pensé en esa cava impresionante, quizás la mejor de nuestro país, en la que habitan tesoros invaluables. También en la vereda, y la hospitalidad que ofrecen a los clientes mientras esperan para conseguir una mesa. Y qué decir de los múltiples eventos internacionales y únicos en nuestro país, a los que tuve el privilegio de asistir en muchas ocasiones.

*Las chefs consagradas: Leonor Espinosa, Dolli Irigoyen, y Pía León.*

También me puse a buscar en mis archivos alguna foto que pudiera hacerle justicia a este espacio. Y me di cuenta, una vez más, que Don Julio es mucho más que una parrilla. Es un lugar en el que además de comer y beber de lujo, sobre todo carnes y vinos siderales, se aprende, de absorbe, se disfruta y se vive la gastronomía de manera diferente. Sí, hasta diría que Don Julio es un importante centro de cultura gastronómica.

*Productos vegetales de calidad, no solo carnes.*

Por Don Julio pasaron los grandes de la gastronomía mundial. A comer, a saludar, a compartir, y a cocinar.

Recuerdo cuando estuvo Mauro Colagreco, el chef argentino de Mirazur (restaurante número uno del mundo ubicado en Mentón, Francia). Pude probar su menú completo. ¡En pleno Palermo!

*David Bonomi, el enólogo mendocino, descorchando una joyita en la cava de Don Julio.*

Disfruté de un almuerzo en soledad en dos oportunidades, en una de esas maratones gastronómicas que solía hacer en Buenos Aires. Carnes a la parrilla, embutidos, ensaladas y postres impecables.

*Michel Bras de visita cocinando, histórico para Argentina.*

Fue una privilegiada absoluta al poder cenar los clásicos platos del gran Michel Bras hechos por él mismo, el creador de la “cocina verde” y fuerte representante de la Nouvelle Cuisine. Vino a Argentina exclusivamente a cocinar en Don Julio. Impensado en un restaurante de carnes. Único. Irrepetible.

Y qué decir de la cena que dio el peruano Virgilio Martínez, con sus frugales platos de alta cocina inspirados en los ecosistemas peruanos de diferentes alturas.

*El chef Mauro Colagreco cocinando en Don Julio. En la foto junto a Pablo Rivero.*

También pasaron por la cocina de Don Julio las consagradas Pía León, Leonor Espinosa, y muchas otras figuras internacionales de la elite mundial. Prueba indiscutible de no existe el desprecio de la "alta cocina" hacia la parrilla.

La diversidad, el contraste y la innovación son parte del ADN de Don Julio.

Las puertas de este gran espacio se abren al mundo generosamente, creando puentes, vínculos de hermandad, y una gran camaradería que aporta a los cocineros locales e invitados una visión enriquecedora; y dando también a los comensales la posibilidad de adquirir mayor cultura gastronómica.

Argentina gastronómica, por ahora es carne y vino. Nuestro mayor representante hoy es este lugar maravilloso, que busca “hacer feliz a la gente”, según palabras del mismo Pablo Rivero.

*Mauro Colagreco y las carnes de Don Julio*

¿Es Don Julio el mejor restaurante de Latinoamérica? ¿Tiene la mejor cocina? ¿El mejor local? ¿La sofisticación de la alta cocina? Probablemente no, en el sentido estricto. Dicen que el mejor restaurante, es el que más le gusta a cada uno. Además, para determinarlo con exactitud deberíamos hacer un recuento de cada local existente, y evaluar al detalle su oferta casi científicamente. Una empresa imposible. Pero sí estoy segura que Don Julio es el gran representante de la gastronomía argentina hoy. El mundo nos elige gastronómicamente por nuestras carnes y nuestros vinos.

Cuando alguien se pregunte, con cierto tono despectivo, por qué una “parrilla”, algo "tan simple" (de simple, nada) está en la cima de la gastronomía de Latinoamérica, tal vez mirando profundamente pueda entenderlo.

Bonus track

El restaurante “El Preferido de Palermo”, un bodegón adquirido por Pablo Rivero hace un par de años, entró en el ranking 2020 Latin America’s 50 Best Restaurants en el puesto Nº 47.