Las tradiciones gastronómicas en algunos casos se mantienen intactas a través de los años, y en otros casos van mutando. Pero siempre reflejan nuestra historia cultural y regional, y la de nuestros antepasados. Las pastas son parte de nuestra cultura y de nuestra identidad gastronómica, llegaron con los inmigrantes italianos, y se quedaron para siempre, aunque han variado las formas de consumo, ingredientes y modos de elaboración originales, adaptándolos a los gustos y productos argentinos. En Italia los platos se suelen servir en un orden determinado, comenzando con el antipasto (entrada fría o caliente), luego un primer plato (una pasta al mediodía) y después un segundo que suele ser carne o pescado. En cambio en Argentina comemos pasta cualquier día y horario, generalmente como plato principal, ya sea la “pasta seca” más popular en los hogares, o la “pasta fresca” que se prepara en ocasiones especiales en forma casera o se compra hecha, dado el poco tiempo disponible para elaborarla.

¿Quién no muere por unos spaghettis caseros con fileto y mucho queso? ¿O una lasagna con bolognesa? Casi todos comemos pasta y nos encanta. Por eso Bodega Santa Julia encomendó esta vez a Food Lovers y a MDZ Divinos encontrar las mejores pastas de Mendoza. Y como no nos da lo mismo cualquier pasta y no nos da lo mismo cualquier vino... ¡aceptamos el desafío! y salimos a probar los 5 lugares más votados por los lectores de MDZ.

Publicamos una nota el 6 de agosto con una encuesta, y con los resultados obtenidos una semana después salimos a hacer el tasting.

Realizamos un sorteo entre los participantes, y las ganadoras fueron Gisela Stuhldreher y Carmen Ortega, quienes nos acomapañaron a Gasparetto y La Lucía respectivamente.

El origen de las pastas

Existen varias teorías en cuanto al origen de la pasta: algunos dicen que los comerciantes genoveses descubrieron la receta en Mongolia, otros argumentan que fue Marco Polo quien la importó de China, y otros aseguran que ya los emperadores de la antigüedad en Roma la conocían. Otras teorías hablan de un origen griego o árabe. Como sea, hoy en día hay más de 300 variedades en Italia, y se suman en todo el mundo las adaptaciones de cada país. La verdad es que la cocina italiana es la más popular de todas, y el plato más emblemático es la pasta.

Tipos de pasta

Existen 2 grandes grupos:

1) La pasta seca (con sémola de trigo duro y agua, que se compra envasada por lo general). A su vez hay dos tipos de pasta seca, la larga (fideos de más de 10 cm como por ej. spaghetti) y la corta (por ej. fusilli).

2) La pasta fresca (amasada con harina de trigo, la llamada "casera").  En las pastas frescas podemos incluir simples fideos, o ser rellena, con diversidad de ingredientes y formas. Existen pastas secas rellenas, pero muy pocas.

Además hay varias combinaciones, y para todos los gustos: de sémola de grano duro seca, cortas de grano duro, larga de trigo, frescas de sémola, seca de trigo y huevo, fresca al huevo, etc. Todo un mundo.

El punto de cocción... "al dente"

Los amantes de la buena mesa prefieren la pasta "al dente", es decir aquella cuya consistencia es firme al morderla, sin que se complete del todo su cocción. Dura por dentro, blanda por fuera. Esto se logra con una cocción corta. Es más fácil conseguir este punto con pasta del tipo "seca", ya que la cocción de la pasta fresca es muy rápida y difícilmente queda con una textura firme.

Hay quiene prefieren una textura blandita, es decir muy cocida. ¡Pero son pocos!

Las salsas y los consejos de los entendidos

Si bien es algo que muchos toman a la ligera, la combinación de pasta y salsa es bastante compleja, sobre todo para los conocedores y los chefs. Es muy común que en algunos restaurantes nos ofrezcan salsa "roja" (fileto), "blanca" (crema o bechamel depende el lugar) o "rosa" (una mezcla de ambas) para combinar cualquier pasta, pero no es lo más indicado. Hay unas cuantas reglas, pero al final prima el gusto personal y está bien que cada uno termine combinando como quiera.

La pasta rellena con ingredientes sabrosos y aromáticos, se recomienda acompañarla con manteca y salvia, oliva, o una salsa de tomates muy liviana. También la crema de leche puede ser una buena opción. Para la pasta fresca fina como spaghettis es mejor evitar las salsas fuertes, y optar por manteca, oliva y ajo, frutos de mar, o parmesano. Una pasta fresca más consistente como los tagliatelles va bien con una salsa más fuerte, con hongos, jamón o pescados. Las pastas secas en cambio son más versátiles y van bien con una variedad de pastas más amplia, sin importar su formato. La salsa "napolitana" (tomate, oliva, sal, pimienta, ajo y hierbas) y la manteca con salvia, combina bien con todos los tipos de pasta. El b se recomienda para las cintas largas y delgadas, y para la pasta rellena. Las pastas con grandes huecos (como los penne o macarrones) se llevan de maravillas con salsas de tomate y pescado, o tomate y panceta. La salsa de tomate con carne molida (bolognesa) es ideal para la lasagna, y la de panceta, queso y huevo (carbonara) es la más aconsejable para la pasta larga y fina.

¿Con qué vino va bien la pasta?

La pasta puede ir bien con muchos vinos... pero dependerá en primer medida, de su relleno (si es pasta rellena) y de la salsa que la acompañe. Son estos componentes los que deberíamos tomar en cuenta a la hora de elegir un vino para acompañarlas, y seguir los tips del maridaje en general. 

En este caso acompañamos esta degustación con el Malbec del Mercado de Bodega Santa Julia, un vino versátil que maridó muy bien con la mayoría de los platos que probamos, sobre todo aquellos con salsa de tomates, o con otro tipo de salsas más suaves pero con la pasta rellena de verduras y quesos frescos, o proteínas animales como jamón o carne.

¿Con queso o sin queso?

Apoyamos la idea de que cada uno debe ser feliz comiendo lo que más le gusta. En Argentina comemos la pasta con queso rallado, ya sea parmesano, sardo o reggianito habitualmente. Pero en Italia, están los que le ponen queso a la pasta, y los que lo consideran "un sacrilegio", sobre todo con las que llevan pescados o mariscos.

El tour por los 5 restaurantes de pastas más votados

Con esta información, y los resultados de la encuesta, salimos a recorrer los 5 lugares más votados por los lectores de MDZol. A algunos de los lugares fuimos con los ganadores del sorteo que hicimos entre quienes se anotaron y votaron su restaurante de pastas favorito. Y en todos los casos, probamos los platos que cada restaurante quiso ofrecernos, sin poner condiciones ni preferencias. Esos sí, ¡en todos los lugares brindamos con un Malbec del Mecado!

El orden está dado por los votos del público previo a nuestro recorrido, y no tiene que ver con nuestra opinión.

1) La Marchigiana

2) Nipoti

3) Gasparetto

4) La Lucía

5) Zitto

La Marchigiana

El más votado por el público, y uno de los restaurantes más antiguos y tradicionales de Mendoza. Es el típico restaurante para ir a comer en familia, pero también para una reunión de trabajo o un encuentro con amigos. Su especialidad por supuesto son las pastas, pero tamibén encontramos otros platos muy variados en su carta. Fuimos al local de Palmares, y pudimos probar:

. Lasagna Fernanda: es un plato de estación, tuvimos la suerte de que probarlo ya que solo sale en esta época. Tiene corazones de alcauciles frescos (solo disponibles en esta temporada) entre sus capas de masa fina, y la acompañan con una salsa de champingnones y una fileto. Es un plato icónico, con productos de alta calidad, que todos los mendocinos deberían probar alguna vez. $496*

. Ragú con gnochis como guarnición. Sale con una rodaja de pan tostado. $489*

. Asaggio: lasagna Marchigiana (de carne), capellettis con crema, y ravioles de carne y verdura al pesto. Este plato es ideal para los indecisos, porque en un plato degustamos tres tipos de pasta, con diferentes salsas. $450*. Nos encantaron los ravioles con pesto.

Nos recomendaron abiertamente que consumamos los platos con queso, porque "así lo hacemos en Argentina".

Direcciones: Palmares, Godoy Cruz. Patricias Mendocinas 1550, Mendoza.

Nipoti

Visitamos el local de Palmares, pero también tienen otro en Mendoza Plaza Shopping. El concepto es de "fast pasta": ofrecen un servicio rápido, con un producto de alta calidad y cuidada elaboración. Además sirven la pasta en "platos" que son sartenes. Están hermosamente presentados, muy abundantes y tentadores. Al ser metálico este "plato", aseguran que dure más tiempo caliente la comida (fundamental para disfrutar más de la pasta).

Probamos 3 platos:

. Ravioli al funghi: ravioles de pollo, con salsa de champignones y crema, con pan gratatto (pan rallado salteado con manteca,. sal, pimienta, tomillo y cascaritas de limón). $316* Crocante, cremoso, ácido... ¡Muy rico!

. Tortelli di zucca: relleno de zapallo, con zanahoria, salsa de salvia, queso azul, semillas de zapallo, nueces y perejil. $318* Un plato que nos encantó por el dulce del zapallo, el crocante de las semillas y el toque no invasivo del queso azul muy suave... ¡una delicia! Destacamos que es muy bueno distinguir qué estamos comiendo, ver los ingredientes, identificarlos. Y eso sucede con cada componente de este plato.

. Tagliatelle de sepia: con salsa mixta, langostinos, mejillones, con un mix tomates fríos picaditos. $320¨* Muy abundante, ideal para los que mueren por los mariscos.

Nos dieron la posibilidad de ponerles queso, pero decidimos probar el plato tal cual nos lo sirvieron.

De postre comimos un crocante de pera y coco (compota de pera con azúcar negra, avena, manteca y coco, con helado). Un plus exquisito e inesperado.

Dirección: Mendoza Plaza Shopping, Guaymallén. Palmares. Godoy Cruz.

Gasparetto

El restaurante está ubicado en Godoy Cruz, frente al Parque San Vicente, justo en donde está situada la Universidad Católica. Allí elaboran pastas para el propio restaurante, pero además "para llevar". Son una vedadera fábrica de pastas frescas, las cuales distribuyen y venden al público en general, y a otros restaurantes. Podríamos decir que son verdaderos especialistas, es su fuerte.

A este local fuimos con Gisela Stuhldreher, una de las ganadoras del sorteo. Probamos varios platos:

. Sorrentinos "Gasparetto" de hongos con salsa provenzal: masa finita, mucho relleno (pero no apretado), con pedacitos bien identificables de Portobellos. La salsa tenía una base de bechamel y crema con perejil y ajo. En el relleno también lleva queso gruyere. ¡Riquísimos! ¡Imperdibles! $420*

. Sorrentinos de cordero, con salsa suave de queso azul, y otros con salsa fileto. Descubrimos que les va mejor la salsa de queso azul a base de crema y bechamel. El relleno además de cordero lleva diferentes verduras, y para nuestra sorpresa no fue para nada invasivo. $390*

. Sorrentinos de salmón con salsa de cúrcuma. La salsa es con base de bechamel y crema, y en el montado del plato lleva dos tomatitos confitados. $420*

En general tienen mucho relleno, la masa delgada, y un buen punto de cocción. No se desarman, y las porciones son abundantes.

. Lingüinis de tinta de calamar con salsa de camararones: la salsa también lleva cebollita de verdeo y tomates confitados. $420*

Para despedirnos nos sorprendieron con un flan casero con bananas caramelizadas, y un volcán de chocolate con relleno de menta y helado.

Dirección: El Nihuil y Mosconi, Godoy Cruz.

La Lucía

Este restaurante ya es un clásico en Mendoza. Lo identificamos con la buena parrillada, y con platos tradicionales de la cocina argentina. Sin embargo ofrecen en su carta una gran variedad de pastas. Fue una sorpresa absoluta encontrar 18 platos de pastas tipo caseras y artesanales. Visitamos el local ubicado en la calle Aristides Villanueva, y es justo allí que se lleva a cabo la fabricación. Probamos los siguientes platos:

. Fideos al fierro: masa clásica de pasta que se corta en pequeñas tiras y se “enrollan” en un “fierrito”. Cada fideo se hace a mano, uno por uno, y se sirve con salsa pommodoro o verdeo, jamón y crema. : $470*

. Agnolotti de calabaza: se hacen de calabaza horneada, con almendras tostadas y un toque de licor Amaretto y mostaza en grano. Se sirve con salsa de hongos. ¡Delicioso! $480*

. Farinatta: Es una masa envuelta, un fideo relleno clásico relleno con jamón y queso.

. Cuerdas de guitarra a la putanesca: se trata de fideos con anchoas, aceitunas negras, alcaparras y un poquito de picante. $410*

Los que más salen, según explica el chef Sebastián Bustos, son: la "lasagna tradicional" ($530*) y los "ravioles de la Nona" ($520*).

Direcciones: Arístides Villanueva 264 y Sarmiento 658, Mendoza.

Zitto

Conocido principalmente por sus pizzas, y con un nombre italiano (Zitto significa "silencio" o "callate"), no nos imaginábamos que tuvieran tan buena calidad de pastas. Son tipo frescas o caseras y de elaboración propia. Las porciones son abundantes, y los platos muy bien presentados, incluso algunos en vajilla metálica que los mantienen bien calentitos.

En esta oportunidad probamos dos platos de pasta (y un plus, nos convidaron su hamburguesa, muy buena, súpee recomendable, y la anotamos para cuando hagamos otro ranking de hamburguesas).

. Sorrentino de jamón y queso: muy sabrosos, masa delgada y tierna, y el punto de cocción justo. $329*

. Canelones de mozarella, espinaca y jamón en cubos, con masa de panqueques. Exquisito relleno. Salió con salsa bolognesa. $289*

Ofrecen salsa fileto, crema de leche o "rosa" (un mix), y los comensales pueden optar por la que más les guste.

En este caso probamos los platos sin queso adicional.

Direcciones: Arístides Villanueva 257, Peatonal Sarmiento 11, y Barrio Dalvian, Mendoza. Palmares, Godoy Cruz. Maza esquina Belgrano, Maipú. Hipólito Yrigoyen 1625, San Rafael.

* Precios Agosto 2019

¡Te invitamos a que visites a cada uno de estos restaurantes, pruebes y nos cuentes cómo te fue! El recorrido fue muy entretenido, y nos sorprendimos por la gran variedad y calidad de pastas que hay en Mendoza.

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Por @federicocroce y @aliciasistero