El chef Virgilio Martínez cocinó al estilo argentino

El mejor restaurante de Latinoamérica se llama Central, está ubicado en Lima, Perú. Y por supuesto también brilla en el mundo, ya que está 5º en el ranking The World's 50 Best Restaurants. A su cabeza están Virgilio Martínez y su esposa Pía León, que además de cocinar y administrar tan exitoso espacio gastronómico, realizan constantes investigaciones dentro y fuera de la cocina. Con su fundación Mater Iniciativa  recorren Perú de punta a punta recolectando conocimiento y rescatando productos para crear sus platos.

Recientemente Virgilio visitó Argentina, estuvo en Leer y Comer, feria de libros y gastronomía que organiza el periodista Luis Majul. Allí estuvo presentando su libro CENTRAL de editorial Phaidon. 

En una concurrida charla en el auditorio de Margen del Mundo y acompañado por la chef Dolli Irigoyen, el cocinero comentó que actualmente el menú que ofrece en el restaurante es una propuesta basada en productos encontrados a diferentes alturas sobre el nivel del mar en diversos ecosistemas, y de este mismo modo está organizado su libro, por altitudes, imitando la variedad de su paisaje: por debajo del nivel del mar en el océano Pacífico o en las vertiginosas alturas de los Andes hasta llegar a la jungla amazónica. Allí aparecen productos de Perú mostrando su biodiversidad, agricultores, productores, recetas de platos salados y dulces, y ensayos personales sobre las expediciones del equipo. El libro h asido escrito en colaboración con Nicholas Gill, un periodista especializado en gastronomía y viajes.

Luego llegó la exclusiva cena de camaradería que se realizó en el tradicional y premiado restaurante Don Julio (puesto 21 en Latinoamérica), cuyo propietario es el sommelier Pablo Rivero. A su vez, como no podía se de otra manera, Pablo fue el responsable de la selección de los vinos para acompañar los platos de Virgilio.

El resultado sin dudas sería un gran ejemplo de lo que significa la fusión en gastronomía. Ingredientes locales y peruanos, técnica argentina por excelencia, y la mano virtuosa de Virgilio para elaborar platos que no podríamos encontrar en Central. Los vinos argentinos (en su mayoría de Mendoza), un capítulo a parte.

El chef cocinó y deleitó a un selecto público entre los que se encontraban presentes personas cercanas a él que hace mucho no veía, por lo cual fue la ocasión especial para un reencuentro con los cocineros más importantes de Argentina, periodistas, restauranteurs y bodegueros. No hubo cenas abiertas al público esta vez.

"Teníamos pendiente con Virgilio que viniera a cocinar a Don Julio, siempre que nos encontrábamos salía el tema y finalmente se pudo dar. Teníamos ganas de pasar tiempo juntos, reírnos y disfrutar" fue uno de los comentarios que nos hizo Pablo Rivero. Y agregó " Virgilio es un genio, improvisó y utilizo el fuego en todos los pasos. Los platos que presentó, en ningún caso fueron exactamente los de su restaurante Central, y además se adaptó al fuego y la parrilla. Está muy interesado en la técnica, y ese fue uno de los factores del encuentro. Nosotros lo acompañamos con lo que sabemos hacer".

Los equipos de cocina de Don Julio y Central estuvieron en todos los detalles. También se sumó el chef Guido Tassi quien colaboró en el despacho.

A continuación los platos que pudimos degustar los afortunados:

Lisa con catus rojo y kiwichas (cereal andino) con calamar y achiote, y una crema de ajo.

Suelo de mar.  El polvo es 

Molleja de corazón, con jugo de lima, y palta a la parrilla con agua de crustáceos. La molleja no es cualquier molleja, sino que es una de corazón, tratada muy cuidadosamente en cuanto a las temperaturas después de la faena para impedir los efectos negativos del shock térmico, así el tejido conjuntivo no se contrae, permitiendo que el resultado sea tierno con textura similar a la de los sesos. 

Chorizo de cerdo.

Papa seca y ají panca.

Bife ancho Don Julio.

Tierra de maíz, a la parrilla.

Sorbete de limón.

Eosistema de Theobromas: El mucílago de cacao llegó sobre una hermosa sorpresa, un libro de papel reciclado, autografiado por Virgilio y conteniendo hermosas ilustraciones de flores de diferentes especies peruanas encontradas en las expediciones. Un original y valioso regalo para los invitados.

Roca de arcilla. Pétalos de caña, también del Ecosistema Theobromas.

Los vinos que acompañaron el menú fueron realmente sobresalientes, algunos inexistentes en el mercado. Como mendocina asidua a eventos en bodegas locales, debo aceptar que me sorprendí, no había probado la mayoría de los tesoros que Rivero logró colocar en su cava y compartir en esta gran cena. 

Cada vino fue especialmente seleccionado, según él mismo cuenta, para acompañar cada plato: Polígonos Verdejo de Bodega Zuccardi (aún no sale al mercado), Volare de Flor de Perse (n chardonnay al estilo de jerez, hecho con doble velo de flor), Trapiche Medalla 1994, Humberto Canale Semillón 1991, y Encabezado de Malbec (un inédito de Zuccardi).  Gran parte fue el resultado de búsquedas que realizó en las bodegas, en las cavas donde están los productos que no siempre comercializan, como añadas antiguas o algunos que todavía no salen a la venta.

Estas experiencias no hacen más que sumar al crecimiento de la gastronomía latinoamericana. Se genera un ámbito donde se comparten conocimientos con influencia mutua, se crean y refuerzan vínculos, y se crece con la opinión calificada de conocedores del tema. Alguien me dijo hace poco que la innovación a veces nace de la influencia "de afuera" y la habilidad local para potenciarla. Por eso ¡salud!