El chef de la Casa Rosada piensa desembarcar en Mendoza
Dante Liporace no llega a los 40, es despiadadamente sincero, y cocina como los dioses. Se formó en la escuela del Gato Dumas, realizó stages en elBulli (el híper premiado restaurante de Ferrán Adrià en España), y a su regreso en 2007 puso Moreno en Buenos Aires, un restaurante adelantado para su época que tuvo poca vida. Pero abrió Tarquino y reafirmó su fama cuando fue recomendado por el New York Times.
Tuve la suerte de cenar en Tarquino el año pasado, fue un flash. Sorprendente, transgresor, creativo, atrevido. Igual que su mentor. Pero hace poquito Dante decidió cerrarlo porque no se llevaba bien con su socia. Este divino espacio localizado en un hotel de lujo en Recoleta, Buenos Aires, fue premiado como el mejor de nuestro país por la Academia Argentina de Gastronomía, y llegó a estar #16 en el ranking de "la lista" de los Fifty Best en Latinoamérica. El tipo conoce el éxito, es muy seguro de sí mismo ( y tiene con qué).
Actualmente Dante es el chef de la Casa Rosada en donde trabaja todas las mañanas. También tiene una pizzería en Palermo (San Paolo) con Maurizio de Rosa, piensa en abrir un restaurante de pastas, y ya está trabajando en una nueva joya también en Buenos Aires (sería la frutilla de la torta).
Este nuevo proyecto en Buenos Aires va a hacer ruido, como lo hizo Moreno en su momento. Tendrá una cocina moderna, pero no de tipo molecular. Será 100% Liporace
Resulta que recientemente fue tentado por la Bodega Trivento para desarrollar un proyecto gastronómico, y por eso en un viaje relámpago se dio una vueltita por Mendoza. En caso de que se lleve a cabo, el chef pasaría bastante tiempo en nuestros pagos.
. Food Lovers: ¿Cómo nació tu pasión por la gastronomía?
. Dante Liporace: Cien por ciento viene de mis abuelas, las dos, materna y paterna. Descendiente una de italianos, y la otra de suecos. De chico consumí mucha cocina escandinava (no era normal en esa época, ahora está de moda), y hacía muy ricas las verduras, traía caviar, arenque... Tenía 3 o 4 años. Con la abuela italiana hacía comida muy rica, tradicional del sur de Italia.
. FL: ¿Quién te enseñó a cocinar?
. DL: Mis abuelas me dejaban cocinar con ellas. Después con los años me capacité y profesionalicé. Sobre todo con mi abuela sueca, me dejaba cocinar bastante, y lo primero que hacía era mezclar todo, eran creaciones incomibles. Y después hacía una sopa de verduras procesada con la licuadora.
. FL: ¿Le pedís a alguien que te prepare algún plato preferido?
. DL: La verdad que no. Mi mamá no fue una gran cocinera, trabajaba mucho. Y mis abuelas ya no están.
. Food Lovers: ¿Te gusta salir a comer o quedarte en casa?
. DL: Me encanta salir.
. Food Lovers: ¿Restaurante preferido?
. DL: En Buenos Aires, soy fanático de La Brigada, la cava que tiene es increíble.
. Food Lovers: ¿Conocías Mendoza?
. DL: No, y me encantó. Espero venir más ahora que tengo este proyecto en puerta. Mendoza, es divino. Los lugares, el paisaje... la gente está orgullosa de su provincia.
. Food Lovers: ¿Entonces volvés pronto?
. DL: Sí, definitivamente. Quiero hacer cosas acá.
. Food Lovers: ¿Qué fue lo que te gustó más de Mendoza?
. DL: Es diferente tomarte un vino en Mendoza, que en otro lado. Es otra cosa, es terrible, pensás "ahora estoy tomando un vino donde tengo que tomarlo". Fui a varios restaurantes... Tapiz me encantó, se nota que está Nardelli (Soledad)... lo que comí, el servicio, una propuesta sin fuegos artificiales, con concepto, riquísimo. En Abrasado el servicio fue muy bueno, excelente la sommelier. Me parece que la provincia da para mucho, tiene excelentes productos. Pero en general falta un buen servicio.
Si pienso en un destino turístico gastronómico en Argentina, primero pienso en Buenos Aires, y segundo en Mendoza, tiene todo.
. FL: ¿Con qué frecuencia cocinás en tu casa?
. DL: Poco, casi nada, algo para mi hijo de 2 años.
. Food Lovers: ¿Especialidad?
. DL: Pastas, o risotto.
. Food Lovers: ¿Accesorio de cocina indispensable en tu cocina?
. DL: Una cuchara, sin el resto de las cosas me arreglo. No soy fanático de los cuchillos. Lo era, pero los regalé todos.
. Food Lovers: ¿Ingrediente que no puede faltar?
. DL: Aceite de oliva.
VIAJES GASTRONÓMICOS
. Food Lovers: ¿Destino gastronómico favorito en el mundo?
. DL: Mi destino favorito en New york, para comer de todo, la variedad es terrible, de todos los precios.
. Food Lovers: ¿Un restaurante en el mundo?
. DL: Tickets, de Albert Adrià, Y "Disfrutar" de Oriol Castro, (el segundo de Ferrán Adrià en elBulli), en Barcelona.
. Food Lovers: ¿Ingredientes o utensilios que comprás para llevarte a casa?
. DL: libros no porque pido por internet. Cosas de cocina no me compro mucho. No me traigo mucho, pero sí miro mucho, comparo lo que estoy haciendo con lo que se hace en el mundo.
No está bueno seguir esas "moditas" en la cocina, porque se terminan rápido. Por ejemplo la vajilla de Noma se usó ya en muchos lugares.
. Food Lovers: ¿Una sugerencia para los Food Lovers?
. DL: Sean más exigentes cuando salgan a comer a un restaurante. Exijan servicio, calidad, que esté el chef. Si la gente no exige y se queda con lo que hay, no crece la gastronomía. En ciudades que hoy son destinos gastronómicos obligados como España, la gente exigió. El comensal tiene que probar en restaurantes donde te puedas llevar algo, donde haya concepto.