Jamón Ibérico, joyita gastronómica

Durante milenios la humanidad buscó satisfacer sus necesidades alimenticias desarrollando técnicas de caza y conservación de carnes. Los invito a conocer el producto donde definitivamente se logra la maestría luego de generaciones de aprendices.

Nosotros como descendientes directos de españoles e italianos, no sólo hemos heredado algunas técnicas excelentes sino que hemos adquirido el amor por el jamón crudo. Muchas veces lo tomamos como un lujo por su valor, pero es infaltable en una buena tabla de fiambres, en una cena de lujo o en el mejor sandwich callejero que podés pedir camino a la montaña. Pero ¿es lo mismo Jamón Crudo que Prosciutto o Jamón Ibérico? Veremos que no.

Las principales diferencias se encuentran en la raza del animal, su tipo de alimentación, el clima donde se crían y además las técnicas de curado.

Es un producto que se ha vuelto tan preciado que en Europa que la Unión Europea UE estableció la Denominación de Origen Protegida, tanto en España, Portugal como Italia. Esto se justifica ya que detrás de todo alimento tan sabroso como costoso hay un gran negocio.

Hace unos meses caminando por Madrid, encontré una vidriera que lucía los jamones como si fuesen zapatos de Jimmy Choo o carteras Louis Vuitton. Jamones con distintos colores, tenores grasos y formas. Como sospecharán fue imposible resistirme, abandoné mi plan del día (...y la dieta también).

Les aconsejo pedir una tabla con las distintas calidades junto a una cervecita y sentarse en la barra para tener la oportunidad de conversar con los especialistas.

Lo que aprendí

• El Jamón ibérico proviene de una única raza, el cerdo ibérico

• La alimentación influye en la cantidad y calidad de las grasas

• También influye el microclima y el ecosistema de cada dehesa

• Los métodos de elaboración determinarán su calidad final

Cuando está en una sola pieza, lo podemos diferenciar por su estrecha caña, es mucho más largo que ancho, bien estilizado y posee una pezuña oscura.

Cuando está feteado podremos observar su color que varía de rosa pálido a rojo violáceo y su carne es magra pero con vetas entreveradas de grasa.

Todos parten de la misma raza, cerdos ibéricos y entre sus distintas calidades podemos encontrar:

Jamón de Campo u origen: alimentado por pastos naturales y piensos (alimentos balanceados de mezcla de cereales).

Jamón de Recebo: alimentación mixta entre bellotas y pastos naturales

Jamón de Bellota: 100% alimentados a bellotas provenientes de las encinas y alcornoques cultivados en las distintas dehesas.

Secretos de su elaboración

Salazón: se utiliza sal marina para favorecer la deshidratación. Puede durar varios días y se realiza entre 1 a 5°C con una humedad superior al 80%

Lavado: se lavan las patas para eliminar la sal adherida y comenzar su limpieza y perfilado

Asentamiento: se dejan descansar las patas entre 1 a 2 meses de acuerdo a su peso a una temperatura de 3 a 6 °C con una humedad mayor del 80%. En este paso el objetivo es distribuir la sal lo más parejamente posible entre sus tejidos.

Secado y Maduración: Se envían las piezas a secaderos naturales por un tiempo aproximado entre los 6 y 9 meses a una temperatura entre 15 a 30°C con el objetivo de fundir la grasa y favorecer su distribución pareja en la carne.

Envejecimiento: en esta última parte las patas descansan de 6 a 18 meses a una temperatura entre 15 y 20 grados. De los meses de envejecimiento y curado dependerá la calidad final.

Mitos y verdades

• El jamón ibérico engorda: Falso, es bajo en calorías ya que sólo posee 300 calorías por cada 100 gramos
  
• Aumenta el colesterol: Falso, gracias a su alimentación de bellotas es rico en ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico, lo cual reduce los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
  

El mejor de los Jamones Ibéricos posee un sabor delicado, dulce y muy poca sal.

• El cortado o feteado de jamones está hecho por profesionales llamado afinadores, los cuales mueven sus cuchillos con la misma precisión y pasión que un violinista mueve el arco. Cortan delicadas fetas de largos uniforme entre 10 a 12 cm, las cuales poseen vetas tan finas de grasa que al ingresar a la boca se funden y vuelve al jamón ibérico en un bocadillo único, sabroso y delicioso como muchos otros. En las casas especializadas no sólo es posible disfrutarlo tanto en fetas como en cubitos, los cuales son servidos en cucuruchos de cartón, ideales para llevar en la mano y saborearlo mientras se camina por el Paseo del Prado.

Espero con estas líneas haberles transmitido un poquito de lo aprendido y disculpen si los he tentado con esta descripción del ingrediente por el cual todos se pelean en las picadas.

Hasta la próxima semana.

 María Laura Ortiz
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