El lado B del chef Virgilio Martínez

Se puede decir que Virgilio Martínez es muy joven, sobre todo si se tiene en cuenta su meteórica carrera como cocinero. Con 37 años es el chef de unos de los mejores restaurantes del mundo. Es peruano, de Lima, nació y creció allí, y actualmente vive pegado a su restaurante en el barrio de Miraflores. Su compañera en la vida y en el trabajo es Pía León, ella es la jefa de cocina del restaurante, y la mamá de su futuro hijo. 

Estudió en la escuela de Alta Cocina Le Cordon Bleu, ha viajado por el mundo trabajando en innumerables restaurantes,  actualmente dirige Central, y también el restaurante Lima en Londres. Desde 2013 está a la cabeza de Mater Iniciativa, un grupo interdisciplinario que investiga sobre diferentes productos relacionados a la gastronomía peruana, su origen y utilización, poniéndolos en valor.

CORTITAS FOOD LOVERS PARA COCINERO

. Food Lovers. ¿Cómo surgió tu pasión por la cocina? ¿Cómo aprendiste a cocinar?
. Virgilio Martínez . Fueron muchos momentos. Recuerdo veranear en la playa, y vivía 4 meses de vacaciones frente al mar  relacionándome con los pescadores y haciendo cebiche con ellos. También empecé a viajar a los 17 años y me di cuenta que la mejor forma de conseguir trabajo era a través de la gastronomía, no tenía que hablar idiomas... Así fui a Singapur, Tailandia… con 19 años. Y a los 20 me planteé hacerlo profesionalmente y estudiar cocina. Recuerdo de niño cocinar con mi abuela y con mi madre. Mi abuela cocinando en la playa, haciendo guisos con pescado. Y a veces cocino con mi madre, en su casa en Lima, tengo una relación muy especial porque nos quedamos allí, cocinamos, pintamos, amamos el arte. 

. Food Lovers. ¿Con qué frecuencia cocinás en tu casa?
. VM . Muy poco. En este trabajo es muy poco el tiempo que uno tiene para uno mismo. Trabajamos mucho y nos lleva tiempo concentrarnos en nuestra labor diaria. En mi día libre me gusta salir y comer en la feria ecológica que queda por acá cerca (de su restaurante y casa particular), chalar con la gente, relajarme un poco. Regresar a casa con algunos ingredientes del mercado y cocinarle a mi esposa. Cuando hay que cocinar para la familia pero para grupos grandes, me borro un poquito… (risas). Mi familia lo sabe, me invitan, y me dicen que no toque nada. Me gusta ver cocinar a la gente que no tiene conocimientos técnicos, por ejemplo cuando alguien experimenta, me parece divertido.

. Food Lovers . ¿Accesorio de cocina indispensable?
. VM . Un sartén con antiadherente, creo que no es necesario ponerle aceite a todo.

. Food Lovers . ¿Ingrediente que no puede faltar en tu cocina?
. VM . Un buen aceite de oliva, y la sal de Maras de Cuzco.

. Food Lovers . ¿Lugar preferido en Lima para comer?
. VM . Me encantan las cebicherías de los mercados. Tengo una acá cerca, en El Surquillo, se llama Bam Bam. Como en la calle, converso con el cebichero, es lo que me encanta.

. Food Lovers . ¿Lugar preferido en Argentina?
. VM . Muchos, te paso la lista... Tegui, El Baqueano, Tarquino… y ojo que probé poco de Tarquino, pero me encantaron los platos de Dante (Liporace). La parrilla de Don Julio y Aramburu.

. Food Lovers . ¿Plato preferido? ¿Preparado por quién?
. VM . Siempre por mi esposa. Me encanta cuando ella me cocina un saltado de vieyras en la casa, algunos mariscos con un poco de aceite y sal, sin ajo, sin cebolla… bien simple.

VIAJES GASTRONÓMICOS

. Food Lovers . ¿Tu destino gastronómico en el mundo?
. VM . Sudeste Asiático y China.

. Food Lovers . ¿Tu restaurante preferido en el mundo?
. VM . In the Wulf, en Bélgica, en un pueblito.

. Food Lovers. ¿Plato inolvidable en un viaje?
. VM . Una vez Massimo Bottura me hizo una costra de lasagna, súper.

. Food Lovers. ¿Ingredientes o utensilios que comprás para llevarte a casa?
. VM . Siempre productos, raros, como esta roca de sal de Portugal (colocada en un escritorio en su estudio). Me gusta comprar mucha vajilla, objetos de diseño, piedritas… 

. Food Lovers . ¿Una sugerencia para los Food Lovers?
. VM . Que disfruten la cocina entendiendo qué es lo que hay antes de cocinar o comprar un producto. Pregunten cuál es el origen, cuál es la historia del ingrediente… Vean más allá de lo que es el plato en sí. Se valora mucho más. Lo pasado nos da un visión diferente del presente y futuro. Cocinar y plantearse estas cuestiones es mucho más interesante que comprar comida porcionada en un supermercado, donde no representanningún compromiso con la tierra.

Restaurante Central
centralrestaurante.com.pe
Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Perú.
Tel. 242 8515 

¡Agradecimientos:
Llegamos a Lima de la mano de la agencia de viajes Martur, con el apoyo de PROMPERÚ.