Oliva, oro líquido 2da. parte

Uno de los aspectos más sobresalientes del aceite de oliva es la singularidad que posee. Los aromas y sabores que lo caracterizan son únicos y irreproducibles. La búsqueda de la perfección en su elaboración ha sido la razón por la cual este pequeño milagro se ha mantenido entre los ingredientes más preciados de la gastronomía mundial.

La elaboración en simples palabras

La elaboración de aceite de oliva no posee demasiados secretos. La cosecha manual se realiza en cajas pequeñas y se traslada a la playa de recepción. Se vuelcan las aceitunas en la cinta transportadora que las conduce a la moledora. Ésta se encargará de moler las aceitunas formando una pasta, la cual se amasará delicadamente para lograr que las minúsculas gotitas de aceite dentro de la pulpa de la aceituna se liberen y formen una gotita mayor y sea más fácil su extracción. Esta pasta se conduce a la centrífuga, la cual gracias a su fuerza separará naturalmente el agua , el aceite y los sólidos de la aceituna. En este momento estamos en condiciones de separar el aceite de oliva que será filtrado o no de acuerdo al estilo buscado.

Todo aceite debe ser sometido a análisis químicos y organolépticos para saber frente a que tipo de aceite se encuentran. 

Clasificación

Me gustaría hablarles de calidad del aceite de oliva de mayor a menor:

Aceite de Oliva Virgen Extra: es el obtenido por el método mencionado anteriormente y no posee defectos.

Aceite de Oliva Virgen: es el obtenido por el mismo método pero posee algún que otro defecto. El cual puede provenir por demoras entre procesado de pasta y prensado o demoras excesivas entre cosecha y producción por ejemplo.

Aceite de Oliva: es el Aceite de Oliva Virgen mezclado con un aceite de oliva refinado a través de químicos (parte de un aceite defectuoso no apto para consumo)

Por lo tanto, podemos hablar de Aceite de Oliva en general, pero debemos comprar solo el Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para contar con todos sus atributos.

Consumir la mejor calidad posible tiene una relación directa con la salud de nuestra familia

Consejitos

Es ideal comprarlo en envases chicos 250 cc. o 500 cc., ya que el oxígeno es uno de sus peores enemigos. Aunque si comprás en bidones podés fraccionarlo con la ayuda de un embudo. 

Para conservarlo de una forma óptima elegí fuera de la luz y del calor de la cocina.

El nuevo y practiquísimo envase en el mercado es el Bag in Box, una caja compacta que contiene 3 lt de capacidad y en su interior se encuentra una bolsa que contiene en perfecto estado el aceite de oliva hasta su última gota. Como imaginarán ese es el envase elegido para consumo en mi casa. 

A la hora de comprar, comprobá la fecha de elaboración y buscá las palabras Virgen o Virgen Extra en la etiqueta.

El aceite de oliva se debe consumir dentro del año de elaboración.

Cuando vayas a un restaurante antes de condimentar tu ensalada, llevate el aceite de la mesa a la nariz:

• Si huele a nuez o galletita de la abuela “ESTÁ RANCIO”
• Si te recuerda a aceitunas de pizza o aceitunas griegas “ESTÁ DEFECTUOSO”, este defecto se llama Atrojado.
• Si te huele a manzanas verdes, a pasto fresco, flores blancas u hojas de tomate entonces está consumiendo un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

Freír con aceite de oliva es lo mejor que podés hacer  

Posee las mismas calorías que el resto de los aceites, pero sus grasas son buenas. Además soporta alta temperaturas (temperatura de humo) por lo cual, conserva la calidad durante toda la fritura.

Usá varietales delicados como el Frantoio o Manzanilla para darle un toque especial a tu fruta cortada. Los varietales intensos como el Arauco o Picual son ideales para brindarle un toque fresco y picantito a tus comidas. 

El aceite de oliva virgen extra puede ser tan delicado que puede ser ideal para elaborar un exquisito bizcochuelo o para aportarle un sutil toque a un cóctel clásico como un Bloody Mary.

Como les conté en la primera parte de esta nota, además de ser #LaLocaDeLosAromas soy una fanática del aceite de oliva y espero haber podido transmitirles un poco de mi pasión por este noble producto. Tiéntense y úsenlo en los platos de principio a fin de un delicioso menú. 

Hasta la próxima semana.

 María Laura Ortiz
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