El mundo de los sentidos

A lo largo de la historia de la humanidad, hemos necesitado nuestros sentidos para evolucionar y llegar a lo que actualmente somos. El hombre primitivo utilizaba sus sentidos tanto para percibir el peligro como para reconocer lo delicioso que luego ingeriría.

Episodio 1 - El gusto

Nuestra lengua cuenta con cuatro papilas gustativas (por si te interesa conocer sus nombres raros, ellas son: fungiformes, filiformes, caliciformes y foliadas) y estas son las responsables de identificar los gustos.

Los gustos son solamente cinco: dulce, salado, ácido, amargo y el recientemente descubierto Umami

Como se imaginarán hace miles de años no existía una góndola de supermercado repleta de productos con su fecha de vencimiento. El hombre debía valerse de sus sentidos para sobrevivir. Antes de consumirlo lo analizaba con la vista, la nariz, el tacto y el gusto. Por ejemplo, si resultaba muy amargo, lo desechaba porque no era de su agrado y en esa acción lo que realmente estaba haciendo era evitar envenenarse, ya que los venenos en la naturaleza son amargos en su mayoría. Por otro lado, si el alimento era muy ácido, le producía un rechazo natural ya que inconscientemente lo interpretaba como fuente de corrosión de sus órganos internos. Así es como trabajaba (y aún lo hace) el cerebro para protegernos de lo malo y atraernos hacia lo bueno. Este último caso lo podemos ejemplificar con una gran cucharada de dulce de leche, la que nos parecerá deliciosa, la comeremos e involuntariamente estaremos cargando energía a nuestro cuerpo. El gusto salado también nos resulta atractivo en cierta medida, ya que no sólo resalta el sabor de las comidas sino que permite retener agua, elemento que compone la mayor parte de nuestro organismo y que además trabaja como regulador de los minerales.

Hasta hace poco tiempo se creía que cada papila estaba ubicada en una parte específica de la lengua y con ello se armó lo que se llamó mapa de la lengua. Hoy en día sabemos que no es así, sino que están distribuidas por toda la lengua en distintas concentraciones.

Si repasamos los gustos y sus porqués podemos decir que:

El dulce atractivo y tentador, se traduce en energía y prácticamente no imponemos límite a su ingestión.

El amargo tiene un límite mediano para evitar que nos envenenemos, pero nos permite disfrutar de un chocolate con 85% de pureza.

El ácido tiene un límite relativamente más pequeño que permite evitar la corrosión pero a su vez ingerir alimentos con cierto grado de acidez, necesaria para mantener sano ese alimento.

El salado cuenta también con un límite pequeño, que nos vuelve exquisitas unas papas fritas pero que evita ingerirlo en exceso ya que despertará una sed voraz para poder balancear los minerales en el cuerpo.

Aquí tenemos la razón de por qué comemos muchas golosinas, nos encantan las papas fritas con sal, no nos atrae beber vinagre a borbotones ni tampoco comer cosas amargas como la quinina o el ajenjo.

¿Pero por qué amamos el queso parmesano o el jamón crudo?

¿Qué es lo que nos lleva a consumir estas delicias? Bueno la explicación está en el Umami, el quinto gusto, el que se descubrió recién en el siglo pasado. Los científicos encontraron que no era una papila específica que lo detecta, sino que es la interacción de todas, por lo que podemos afirmar el Umami se puede traducir como sabroso gracias a esta interacción.

Les propongo un ejercicio, coman un tomate o una fruta sola prestando atención a los gustos. Luego coloquen una pizca de glucamato monosódico o ajinomoto y vuelvan a comer el tomate o la fruta y notarán como es más sabrosa, se activaron todos los gustos y ya nada vuelve a ser lo mismo. No sugiero agregar glucamato a las comidas, ya que en exceso no es saludable; sino más bien agregar queso parmesano a unos fideos blancos o un poco de panceta o jamón crudo a un guiso de lentejas. (Mmmm me voy a detener aquí para poner en práctica algunas de estas ideas en mi cocina).

Como vemos, el de los sentidos es un mundo complejo pero sumamente interesante. Seguiremos descubriéndolo el próximo sábado para cederle el turno a los aromas

¡No se lo pierdan!

María Laura Ortiz
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