Pablo del Río: "Las estrellas Michelin llegaron a Mendoza exclusivamente gracias al vino"

En estos especiales de verano estamos junto a los chefs más importantes de Mendoza y de la Argentina. Hoy nos acompaña Pablo del Río, que hace mucho tiempo lleva a la gastronomía de Mendoza a otro nivel, pero también recorre el país. 

Oriundo de Buenos Aires, llegó hace mucho tiempo a Mendoza y fue un adelantado en muchos aspectos. Fundó restaurantes de diferentes características y tiene una mirada integral del proceso evolutivo que ha hecho la cocina identitaria de la provincia.

Hoy ubicado en Finca el Paraíso de bodega Luigi Bosca, comparte su experiencia y sus saberes para seguir transitando este camino superlativo que está teniendo el país en materia gastronómica. 

Aquí podés ver la nota completa junto a Pablo del Río

A continuación algunos extractos de la charla: 

Durante este ciclo que vengo haciendo en verano, hablando con varios chefs me doy cuenta que muchos te nombran. Da la impresión de que estabas adelantado al tiempo con todo lo que creaste…

Siempre volvería a hacer lo mismo que hice. Si tuviera que volver a elegir, volvería a abrir en el año 99 en Buenos Aires, un restaurante de cocina argentina llamado El Federal, que fue de los primeros que estaba enfocado en el producto argentino, algo que hoy es completamente normal. Me acuerdo que vino el Gato Dumas a comer (soy egresado de la escuela de él) y me dice: te vas a fundir, la gente todavía no está preparada. Pero para mí equivocarse y estar a destiempo también te enseña un montón. Y hoy, a mis 45 años estoy en el Paraíso con Luigi Bosca -un proyecto que amo, que me parece alucinante- creo que es un proyecto que necesita madurez también. Me agarró en un momento de madurez gastronómica, que no hubiese llegado si yo no chocaba. 

Pero... ¿sabías qué se venía en materia gastronómica?

No, no sabía. ¡Qué sé yo! La cosa, para progresar, no va con lo que sabés o no sabés. Va según con quién te relacionas, qué leés. Me acuerdo que uno de mis primeros grandes libros de cocina fue el de Michel Bras, que es el padre de la gastronomía moderna, del producto de la región, de lo local. Esas son cosas que te van marcando.

Hoy, la nueva generación de cocineros es la de chicos y chicas que se relacionan entre ellos y hablan un mismo lenguaje como nosotros lo hacíamos, pero la diferencia es que tienen un acceso a la información que es alucinante: en nuestro caso no lo teníamos. Para nosotros descubrir cosas nuevas era muchas veces llamar por teléfono a algún amigo que viajaba y que te cuente un poco cómo funcionaba todo. 

¿Y a esta generación nueva donde le ves los puntos flacos? 

El otro día por circunstancias de la vida, nos cruzamos con Gastón Acurio acá en Mendoza. Y nos pusimos a charlar de este tema de los cocineros más millennials, y llegamos a la conclusión de que hay un alto grado de sensibilidad y frustración inmediata, como de poca resiliencia, poca tolerancia al fracaso. Creo que ese es el único talón de Aquiles de ellos.

Lidiar con el fracaso y la frustración es parte de la vida, va más allá de la gastronomía. Ese problema lo vas a tener con tu pareja, con tu familia, con tu papá, con tu mamá, con algo que querés hacer y no te sale. Nosotros en ese sentido éramos más cabezadura, éramos más de machacar.

En Mendoza da la sensación de que el vino sigue marcando el camino, ¿no?

Siempre va a ser así, Sin vino no hay gastronomía. Es más, gastronomía significa vino y comida. Siempre el vino te va a marcar la cocina, el lugar. 

¿Por qué tanto lío por las estrellas Michelin con Buenos Aires? ¿Por qué se enojaron allá?

No sé. Hay que preguntarle a la gente de Buenos Aires. No tengo idea. Gonzalo Aramburu es gran merecedor de sus dos estrellas, después hay proyectos que podes decir porque están, si sí o si no, pero bueno, lo mismo podemos decir de Mendoza. Yo creo que indistintamente de que tal o cual lugar tenga más o tenga menos, que haya estrellas le hace bien al destino Argentina.

La gastronomía en Mendoza en los últimos 20 años no creció porque a diez cocineros se nos ocurrió cocinar mejor. Crece porque el vino empezó a atraer consumidores que no eran los consumidores que teníamos en Mendoza. Entonces los cocineros nos tuvimos que poner a la altura de lo que estaba pasando con el vino. Por eso digo que el vino es el responsable de todo esto. No hay otro responsable acá. El vino era el que traía, el que podía financiar y traer periodistas de Latinoamérica, periodistas del mundo, el que hizo que grandes cocineros del mundo estén en Mendoza. No fue un empresario gastronómico, fue el vino.

No hay que olvidarse de dónde viene todo y por qué llegamos a donde llegamos hoy. ¿O me vas a decir que las estrellas en Mendoza estarían si no hubiese bodegas acá? Hay que ser respetuoso con el vino y hay que entender que es 24 horas por 7 días, lo que hay que trabajar. Trabajamos para el vino, acompañamos el vino, entendimos un desarrollo gastronómico y culinario a través de lo que está haciendo el vino y muchos de los relatos y muchas de las promesas en la mesa de un plato tienen que ver con la historia del vino. Es el vino el responsable. 

Sin embargo, sigue habiendo una desconexión con el habitante local
Sí, faltan propuestas. Digo, por ahí Buenos Aires en ese sentido nos corre. Pero este es un debate como el del huevo y la gallina. ¿Tenemos público con ganas de salir? ¿A consumir gastronomía?. Faltan propuestas, ahora... ¿Es el momento de generarlas? Yo creo que no. Por el contexto social, por el contexto económico. Creo que es momento de hibernar un poquito, y decir bueno, a ver qué vamos a hacer. No es que un restaurante se piensa para el turista o para el local, tenemos que pensar en todos. 

Hay una idea generalizada de solidaridad con algunas cosas vinculadas a la gastronomía de alta gama, que no tiene mucho sentido. Como que tiene que ser accesible para todo
Hay productos que no son accesibles. Yo no puedo comprarme una Ferrari por más que quiera. No puedo comprarme un BMW. No puedo irme de vacaciones a Punta del Este o no elijo irme de vacaciones a Punta del Este. No puedo gastar 5.000 dólares con la tarjeta todos los meses porque no lo voy a poder pagar. Y tampoco debo enojarme con el tipo que gasta 5.000 dólares por mes con la tarjeta, o que se compra una Ferrari, o que se compró una Ducati porque tiene casa de veraneo en la playa. Creo que yo hago y disfruto mucho de lo que hago y de lo que me tocó. Más allá de que, obviamente, siempre está bueno darse un gustito.

¿Qué es cocinar para vos? 
Cocinar es compartir, nada más. Es tan simple como eso. O sea, si no te gusta compartir, no te va a gustar cocinar. De hecho cocino más en mi casa que en el restaurante.

Nosotros venimos de la cultura de nuestras madres, que hacían dos comidas distintas en el día. Me copa mucho recibir gente en casa, porque allí compartís lo que tenés: cómo te sale un arroz, un pan que hiciste, una botella de vino. ¡Qué cosa más linda, que vaya alguien a tu casa y le digas: "Tomá, llévate esta mermelada. No sabés lo que está". Eso es la cocina.